动一刀,业绩提升20%:我们发现,这样的动线设计更高效 | 中国饮品快报

动一刀,业绩提升20%:我们发现,这样的动线设计更高效

行业资讯 2017-10-02 300

原标题:动一刀,业绩提升20%:我们发现,这样的动线设计更高效

“生意不好改柜台,年轻人不来改动线”,虽然没有这么夸张,却也道出了“动线”的核心重要性。

所以,什么样的动线效率更高、什么样的动线更容易排队?今天就来好好聊聊饮品店动线的科学设计——

咖门|李沐,发自上海

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吧台动线的3种类型

动线分两种:员工动线和顾客动线。员工动线就是我们常说的吧台动线,即员工工作和服务顾客的流动线路;顾客动线则指顾客的流动线路,比如顾客从门口到吧台、从吧台到卫生间、以及排队路线等等。

今天先着重说吧台动线,常见的吧台动线大约有三个类型,一字型、L型和U型。

一字型动线:点单、收银、操作区都在同一水平线上;

特点:结构简单、利于操作、直视可观、强调互动;

以一杯水果茶为例,客人从点单开始,“流水作业”的程序就开始了:顾客点单、收银台下单、加水果加茶等原料制作、封口、出杯打包……

▲拿出了咖门动线的看家图:一字型

L型、U型动线:受空间限制,多出现在档口店,吧台在一字型排开的基础上,增加了一个拐角;

特点:空间利用充分,吧台功能延伸性强,容易在视觉上产生纵深感、起到扩展内部空间的效果;

但实际上,操作中,U型动线操作不便,茶饮店非常少见。

▲U型动线示意

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改成“一字型”,业绩提升10%~20%

好动线的标准是什么呢?设计师表示就是流畅和高效,像人体的血管不能堵塞,即最好让工作人员脚不移动,伸手或者转身就能拿到自己需要的东西,完成工作。

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案例1:更多品牌用“一字型”

通过对几个品牌的观察发现,“一字型”动线更实用,也越来越受欢迎。比如我们观察了喜茶在上海来福士广场店的动线流程:

1.从排队开始,就有服务员提醒顾客预点单,引导其了解产品,以便及时做好选择,减少点单时的犹豫时间;

2.点单区有2名工作人员,一个负责点单、打印,一个负责贴标签,并在贴完标签后加入原始配料;

3.接下来,杯子排队进入制作流程,制作区有七八名工作人员,负责加入不同的原料。

4..出杯区,两名工作人员负责叫号,并把茶饮递给顾客。

总体来说,整个吧台内,工作人员和设备一字排开,每一名工作人员都是流水式地重复性操作。吧台内的每名工作人员都是脚不移动,只有双手在来来回回加料、传递。

▲可以看出员工“脚不动手动”地工作

也不止喜茶,麦当劳、星巴克等的服务流程采用的都是流水式的作业,这样,工作人员可以在尽可能短的时间熟悉所负责的工作;多名工作人员的衔接,也在很大程度上规避了因个人原因带来的产品质量不稳定等问题。

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L变一字:业绩提升、离职率降低

CoCo门店设计升级这事不是新鲜点了(传送门:CoCo都可的升级实验:开更大的店,卖更多的咖啡),而这次升级,除了整体店面形象,动线也做了大手术——自今年4月份以来,有改造条件的店,都从原来的L型改成了一字型。

据其负责人透露,动线改变后,业绩整体提升10-20%。

而且,员工活动空间变得更加宽敞、舒服,很少出现以前来回碰撞的现象,员工舒适度提高,最直接的反应就是离职率变低。

▲离职率也会变低…

另外,其负责人表示,动线的变动还降低了人力成本,以其中一间十几平方的店为例,原来采用L型动线,工作人员的移动形状是一个直角三角形,这样就要有一名员工不断移动;改成一字型动线后,依次排开,平移转身就行了,那个移动的员工完全可以省略。

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动线设计,关键在于“定岗”

苏州合众合设计师方言提到,茶饮店筹备之初,最重要是先确定饮品品类,明确要做的是水果茶、芝士茶还是奶茶;品类确定后,选择相应的产品线,确定产品结构,然后选择对应的设备,排布工作人员的工作顺序,定岗后,基本上动线就大致成型。

河南鹦鹉螺空间艺术设计有限公司负责人李卡称,好的动线设计内,每名工作人员的岗位和工作都是固定。

当然了,设计再巧妙的动线,也不是一劳永逸的,需要随着需求不断优化改进。

想要检验自己店面的动线是否合理,还有一个最简单的办法:深入后厨,在每个岗位上体验一段时间,了解到每个岗位的具体工作,细化到每名工作人员的操作习惯,就会发现“堵塞”的地方,接下来就可以动刀了。

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