各地名菜终极比拼,你的家乡菜上榜了吗? | 中国饮品快报

各地名菜终极比拼,你的家乡菜上榜了吗?

门店经营 2017-08-10 61

1.水煮鱼


虽已面世多年,但仍未显疲态,且有数个变种,如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。

价位:28元/例,或38元/例。点击率:60%。

食材:草鱼一条2.5斤至3.5斤,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。

做法:

1.将草鱼治净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。

2.豆芽洗净后,开水汆烫,捞出放入盆的最底部,撒盐。

3.在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。

4.出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。

5.另置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。

6.待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。

7.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。


2.煮干丝


淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下,近年又呈重新走红趋势。

价位:18元。点击率:40%。

食材::江苏特产方干一块,火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。

做法:

1.方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开。

2.滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次。

3.每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。

4.开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。

5.炒锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。

6.锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟。

7.再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。

8.出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。

9.干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。


3.蟹黄狮子头


淮扬菜的富贵与精致,就体现在这道菜上了。

价位:8元/只。点击率:55%。

食材:五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。

做法:

1.五花肉去皮切小丁,略斩,马蹄剁成末,蟹黄蒸熟,待用。

2.五花肉加调料、蛋清,搅上劲后,略加淀粉,加蟹黄。

3.砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头,即大丸子,镶上蛋黄,置于锅中,小火上烧煨1.5至2小时。


4.水晶虾仁


可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透,令人不忍下箸。

价位:58元/例,地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率:60%。

食材:太湖白虾仁300克,姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。

做法:

1.虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆。

2.用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。

3.锅上火,注入油,待油温升高,下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油。

4.原锅上火,略煸姜末,调味汁勾芡,即可出锅。


5.鱼香脆皮茄子


川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。

价位:12元/例。点击率:60%。

食材:茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。

做法:

1.茄子去皮,改刀切条。

2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,按比例调成脆浆糊,茄条裹糊。

3.锅里放油,烧至五成热,茄条下锅,炸酥,起锅,摆盘。

4.另置一口锅,少许油,将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤,调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡,放入葱花,烧开,浇在茄条上。




重庆家常菜




麻辣中国近年来,川菜有不少风行全国的大菜,水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰,且有更多改良创新品种问世。除此之外,川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久,但老而弥辣,称雄其主场之一的重庆。


6.辣子田螺


田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

价位:10至25元/例。点击率:最高达98%。

食材:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

做法:

1.田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。

2.炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。

3.下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒。

4.待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。


7.山城辣子鸡


用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。

价位:15至20元/例。点击率:80%。

食材:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

做法:

1.公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。

2.将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制10至15分钟。

3.炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色。

4.放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟。

5.用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。


8.连山回锅肉


川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。

价位:6元至15元/例。点击率:80%。

食材:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

做法:

1.猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。

2.干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。

3.炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”。

4.加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。


9.鱼香肉丝


鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

价位:8至12元/例。点击率:70%。

食材:猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

做法:

1.猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。

2.泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。

3.炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。


10.酸菜鱼


重庆家常菜的开路先锋,炒富了一方水土,一方人。

价位:15至20元/例点击率:55%。

食材:草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

做法:

1.将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片。

2.酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。

3.鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀。

4.炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起。

5.锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花。

6.锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

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