教你切花刀,轻松做出鱿鱼花卷、开背虾、松鼠鱼 | 中国饮品快报

教你切花刀,轻松做出鱿鱼花卷、开背虾、松鼠鱼

门店经营 2017-08-10 24

每次摆好案板


准备切菜的时候


总觉得自己会是这样的


然而现实却不堪入目


今天介绍打花刀技巧


教你如何打得既好看又入味好吃


变得跟大厨一样迷人



鱿鱼花卷


1. 把鱿鱼从一角开始撕去黑膜,鱿鱼须比较不好去除黑膜,可以用小毛刷刷掉。



2. 把鱿鱼身从中心横向划开,先在一边的右上角斜刀切下去不切断,深度为鱿鱼的四分之三,每刀的距离约3毫米。





3. 切好后从右下角开始直切下去,深度一样为鱿鱼的四分之三,每刀的距离约3毫米。




4. 然后把鱿鱼切成约2.5厘米的长条。




5. 鱿鱼须切成段即可,把全部切好的鱿鱼洗净控水,用料酒和姜丝腌上备用。



6. 锅中水烧开,把鱿鱼下锅焯水。


小贴士:


1.切鱿鱼的时候要一刀切下去不回刀,否则花纹不够漂亮


2.鱿鱼焯水和炒的时间都不用太久,太久口感会变硬




开刀背




1. 用厨房用的干净剪刀减去虾须虾尾。




2. 然后,用剪刀对准虾头和虾身的交界处,将这个地方剪断多一半,留下一小半连接头身。




3. 从步骤1剪掉虾尾的开口处,沿着虾背的背脊线剪开。不但要剪开虾壳,还要剪开三分之二厚度的虾肉,留下三分之一来连接保持虾肉不会散开。




4. 接着,将剪开的虾身部分左右分开、摊开。




5. 用牙签将沙肠去掉。把虾用流动的水冲洗干净。




6. 用剪刀横向将虾身剪成四段断筋(或者用刀背在虾身上剁几下达到断筋的目的也可以)。断筋后再去蒸或者烤,虾肉就不会卷曲了。虾开背就算完成了。




7. 这是全部开完背的虾。





松鼠鱼


1.先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。



2.从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。



3.再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。



4.将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。



5.在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。



6.片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。



7.全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。



8.切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通常会在鱼肉上撒上干淀粉,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。




开屏鱼




1. 鱼洗净后,切头尾,处理掉所有的鱼鳍,如图,在背部划好刀口。




2. 将划好的刀口处切断,肚皮的位置不要切断,得连着,女同学劲小的用菜刀的后半部分往下使劲按就可以了,再不行就拿把剪刀,剪断鱼脊骨就可以了。




3. 火腿切片放好位置,姜片处理成菱形,腌制好的鱼肉如图摆盘整理(你觉得怎么好看就怎么整理也行),鱼尾肉放在鱼头旁边,鱼尾我做了下装饰。



打花刀既能让菜看起来很漂亮


还有帮助菜入味的作用

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