餐厅动线即“风水”,8步,教你搞定这门玄学! | 中国饮品快报

餐厅动线即“风水”,8步,教你搞定这门玄学!

餐饮资讯 2017-03-01 95

动线设计这个词,来源于建筑学术语

顾客、工作人员在建筑中的移动线路。动线有多重要?

曾有一家餐厅的后厨,在面积不变的情况下经过重新设计,设计后后厨效率提升了11%。

顾客动线设计的好坏,更是影响顾客的用餐体验

我们常说设计也要讲究“风水”,顺了“风水”,顾客就会源源不绝。

实际上,一个合理动线设计,就是顺了“风水”。

那么,一家餐厅该如何设计动线?

关于餐厅动线7个冷知识  

经过对各种商超中监控的研究,人们发现消费者存在这几点特征:

1.大约百分之90的客户,在进入你的店后会右转,采用逆时针方向进行移动。  

人们走路大多数都是先迈右脚,右撇子居多,因此顾客大多希望往右走。

因此,餐厅动线设计时,一定要注意右边预留够足够的空间。

餐厅动线即“风水”,8步,教你搞定这门玄学!

▲一家超市入口处,顾客选择线路的数据:62%的顾客会优先走右边    

2.宽阔的走廊鼓励顾客快步走;狭窄的过道里鼓励浏览;拥挤的过道让顾客转身离开。  

如果通道足够宽,顾客反而不会留意到周围的装饰、菜品,他们会快速通过。

如果通道过于拥挤,顾客是绝不会愿意通过推挤往前走的,他们会选择转身离开。

因此,餐厅预留通道,不能过宽也不能太窄,具体要根据位置而言。

要吸引顾客进店,那么门口就要足够宽,想要留住客人,就要适当狭窄。  

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3.顾客像飞蛾,他们喜欢有光的地方。  

这是人自然的反应,光亮会给顾客以一种安全感。

这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处,打着灯让吸引顾客的原因。

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4.顾客站在店门口,眼睛往往以45°的角度看向右边的墙面。顾客愿不愿意进店,就要看这一片区域是否有吸引他的要素。  

门头很重要,顾客在门口望一眼,决定了他会不会进店消费。

因此,餐厅绝对有必要做“面子工程”。

5.不要将收银台在入口处,因为人们看到乱糟糟人堆集在门口,很难产生进店欲望。  

将收银放在入口,对于一些夫妻店等小型铺面来说没什么。

但是对于上百平米的店铺来说,收银放在门口,会造成排队结账的情况。

而队伍很有可能拦住要进店消费的顾客动线。

6.入口要够宽,里面要够窄。  

入口宽消费者才愿意进店,里面窄让顾客选择留下。

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▲后厨工作所需的“三角区”,同样需要合理设置    

7.适当情况下,可以故意设计成窄通道。  

当顾客看到狭窄的通道,不会产生前进的欲望。

于是,狭窄的通道可以起到隔绝顾客动线与后厨动线的作用。

这么设计,就是冲了动线  

案例1.  

餐厅动线即“风水”,8步,教你搞定这门玄学!

这是一家餐厅的动线设置图,您觉得有问题吗?

读sir认为,首先收银服务台的位置就与顾客动线冲突了。

如果收银台排队,那么无疑会阻止进店以及出店的顾客。

第二,顾客动线在这种设置下,由于刚入门右手边桌子的影响。会由逆时针移动变成顺时针方向动线,与顾客习惯不符。

可以考虑将进门右手边的桌子去掉,服务动线从左边出门,从而形成逆时针循环,服务动线与顾客动线共用一条动线。

案例2.  

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左图是一家外面兼堂食的店铺,原先,顾客入门后直接面对的是外卖窗口,而收银台在左边。

于是排队结账的顾客,就跟用餐的顾客发生交叉。

右图是改良后的动线,排队结账处的空间明显变大,而且在餐厅左边预留了位置,可以形成循环。

餐厅设计,要做够这8步  

动线最好在一开始就设计,当你拿到施工图,甚至店面都是毛胚时就能着手了。

第一步:清空房间  

清空房间,如果可能的话,把所有的桌椅、板凳、配件等都搬出去。

完全打开百叶窗,窗帘或任何类型的窗口,让自然光照射进来。

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第二步:观察缺陷  

一般来说,最好的铺面是矩形结构,但难免会遇到不规则的“奇葩”铺面,怎么办?

清空了房间,就得你亲自观察房间中是否存在奇怪的布局了。

看是否有较低的、倾斜的天花板?是否存在狭窄的空间?是否有墙壁让房间显得脱节……

能改善的尽量去改善,不能改善的后期用装饰去弥补。

第三步:画图  

用软件,或者纸和笔花下餐厅的平面图(简单些就行)。

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第四步:确定风格  

根据餐厅品牌、房间形状,确定餐厅的整体风格。

确保餐厅的主题跟菜品、菜单、官网、甚至服务员着装保持一个调性。  

第五步:画动线  

绘制你的顾客、服务员、后厨的移动线路。

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第六步:安置桌椅板凳等  

如果你现有的桌凳满足需求,那就可以在动线的配置下,安置这些桌椅。

但大多数情况下,由于动线、餐厅布局就行了重新设计。原先的桌子换了位置就会显得大,有些桌子就会显得小。

这时候就需要根据餐厅主题,重新去采购了。

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第七步:利用光线  

之前说过,顾客都喜欢光亮的地方。

而光线是一个经常被忽视的功能,合理的光线设计,能让餐厅显得更大  。

如果你的餐厅有窗户,就应该多使用自然光。

如果是自然光线照不到的地方,一定要考虑吊顶灯具、壁灯或落地灯。

第八步:利用装饰品  

使用艺术品、镜子等都能照亮一小块区域,从而增加空间感。

尤其要在店门口附近,进行精心装饰。

对于角落来说,如果没有什么实际的使用空间,不妨使用植物来添加细节。

餐厅动线即“风水”,8步,教你搞定这门玄学!

结语  

服务动线应以高效为第一原则,方便服务员随时为顾客提供服务,还可以节约时间、提高顾客的满意度。

顾客动线是指顾客的活动路线,也是餐厅设计中的一条主导线路,科学、合理的顾客动线,可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅,井然有序。

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