开餐厅赔钱的根本原因,就两个字! | 中国饮品快报

开餐厅赔钱的根本原因,就两个字!

餐饮资讯 2017-02-28 46

今天聊聊开饭店赔钱的根本原因,就是这两字:

第一个字:变

1、菜品变  

开饭店什么最重要,肯定是菜品,菜品如果打造不好,去开店铁定会赔。你想吧,如果你去一家店吃饭,吃了一口,“哇”吐了出来,你想还会再去这家店吃饭吗?

没和老板打起来就不错了。

开餐厅赔钱的根本原因,就两个字!

所有饭店老板对菜品环节都是非常重视的,想打造极致的菜品,想迎合顾客的口味,逼着厨师去研制菜品,每周推出一道新菜。食材浪费的同时,厨师也是抱怨不断 。

“跟的什么老板呀,天天换菜品,还让不让人活?”

顾客也有抱怨,来到你家店里用餐,菜品太多了,不知道应该如何选择,以前喜欢吃的菜品味道也变的不太好了。

自己也在抱怨,我都这样了,顾客怎么就是不能理解我呢?

这一切的一切都是因为你“变”的太快了。由于“变”而生“怨”,厨师有了怨心,就不会用心做菜品,顾客有了怨心,就不会再来店用餐,老板有了怨心,就想把店关了算了。

好,上面说的快,下面就说说慢。

做菜品变的太快,不行,那变的慢了行吗?

很多特色餐馆,一开就是数十年,生意每年都差不多,不好不坏,顾客换了一茬又一茬。想留住一个老顾客很难。

我做鸡公煲店时,有一个顾客连着吃了一周,上午吃了,下午吃,最后他和他老婆一起过来吃。连续一周。用他的话说,就说你家做的“鸡公煲”太好吃了。

后来很长时间没有看到他了,半年时间是有的,有一次我见到他,我问他原因,他说“吃够了”。

后来,我回来店里赶紧增加了其它的菜品。

这就是“变”的太慢,再好吃的菜品,你天天就是这一道菜,顾客也会“腻”的。

而且现在小众化市场越来越严重,顾客基数就是这么大,老顾客吃腻了,新顾客还没有培养起来,你想想店里生意能好的了吗? 温饱而已。

菜品的变化不宜过快,也不能十多年没有变化,那要如何去做呢?我感觉要掌握好一个“度”,度的标准就是顾客的需求。

雕爷牛腩里面提到的一点我很认同,打造12道精品菜肴,增加一道,就减一道。不多不少,就12道,而且每推出一道菜品,都会有数据统计和封测环节。顾客感觉好就增加,不好吃的就去掉。一切以顾客为核心。

2、环境变  

我刚开饭店那会,流行一句话,三年就要装修一次,以前我对这句话不太理解,现在有些明白了。这句话就是想通过环境的变化,使老顾客来店有新鲜感,从而刺激顾客的消费欲望。

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而且开了三年店,你对周围的顾客群有一定的了解了,如何去“变”,相信你自己心里会有一杆秤的。

比如顾客群都是一些成熟的人士,他们喜欢做到包间里面,边吃边喝边谈事情,但刚开店时包间较少,再次装修时,就要适当的增加一些包间,包间布置也可以适当变化一些,增加一些绿植、饰品等。

再比如以前厨房位置不对,刚开店那会旁边的房子租出去了,三年后刚好要转租,这个时候租过来,单独做为厨房 ,扩大一些面积。

餐饮要想经营的好,一定要掌握好“变”。变的范围包括服务,环境,菜品、员工、管理、运营等等,市场是在变化的,社会是在进步的,你不变,就跟不上消费群体的习惯,就会被“PASS”掉。

第二个字 :欲  

你赚钱的欲望太强烈了,你太想赚钱了,开一家店还没等着做好,就想着开第二家店,第三家店。结果管理跟不上,服务跟不上,菜品保持不好,资金链断裂了,这是心态出现短路啦 。

没钱了怎么办呀?关门吧。

还有的店老板为了吸引顾客上门,把菜品里面加入了一些“特殊香料”,天天店里爆满,老板也赚到钱了,欲望更加强烈了,开分店也这样搞,加大特殊香料的份量,让顾客吃了就离不开。

算盘打的很响,结果顾客吃出问题了,一查就是你那的事。一夜之间钱财两空,人还要面临“牢狱之灾” ,常在河边走,鞋会湿的。

这样的例子很多吧,前段时间不是说**鸭,**肉食店就被爆光了吗?

人总是欲望太强了,太贪心了,不只是做饭店,做任何事情都是太贪心了。

开餐厅赔钱的根本原因,就两个字!

有个穷人,穷的连饭都吃不上了,没有办法去一家超市偷了一个面包吃,超市老板看到他偷了,但看他衣衫褴褛,起了恻隐之心,没有理会他。 结果得手了,欲望变强烈了,开始走上偷盗之路。

最后抢劫,杀人了,被判死刑! 审问他时,他讲了走上这条路的原因就是因为偷了一个面包没有被发现。

本来他的人生也许会变好的,欲望让他迷失了本性。

开饭店的老板一定要慢慢来,做好每年的规划和目标,千万不要野心太大,一不小心就会崩盘的。

而且钱是赚不完的,你想现在的亿万富豪那一个不是在拼命赚钱。他们怎么不说自己的钱多的花不完呀。

做餐饮一定要控制自己的欲望,控制自己的野心。“欲”下面就是深渊 ,控制不住,早晚有一天会掉下去的。

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