餐饮业3000亿增量市场,竟在一杯咖啡里 | 中国饮品快报

餐饮业3000亿增量市场,竟在一杯咖啡里

餐饮资讯 2017-02-27 67

餐饮界,各个业态正趋于严重饱和。与此同时,咖啡业每年以25%的速度增长。预计到2020年,中国咖啡市场容量将达到3000亿,有望成为餐饮业的一支重要增量。

于是,漫咖啡、ZOO咖啡、CAFFE PASCUCCI(帕斯库奇)等大量新兴连锁咖啡品牌相继出现,演绎着各自对中国咖啡市场的想象力。

这让更多餐饮人开始思考,星巴克中国市场的对手就这样悄然出现了?

餐饮业3000亿增量市场,竟在一杯咖啡里

中国咖啡消费者越来越懂咖啡】  

小何是广州某公司白领,几年前曾是星巴克的粉丝。大约2014年开始,小何迷上了户外暴走。只要不是条件特别极端,他都带上一套手冲咖啡器具。

这个曾经的星粉,正是中国大批年轻咖啡爱好者最典型的代表,逐渐爱上了精品咖啡。丰富的品尝经验也让小何对各个咖啡品牌调性,有着理性的评价与认知。

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▲星巴克

2015年,小何体验了PASCUCCI北京西站店的意式咖啡后,做出个人评价:星巴克更适合“把咖啡当速食饮料”的咖啡小白,而PASCUCCI客群是更适合懂咖啡的人。

中国咖啡消费者从“小白”变成“懂咖啡”的资深爱好者,背后是中国咖啡市场和消费者越来越成熟,对咖啡品质的要求越来越高。

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▲PASCUCCI咖啡

截止2016年底,星巴克在全球拥有超过2.5万家门店;1998年进入中国,门店数量达到2000+。而PASCUCCI全球有1500家门店;2014年才进入中国市场,相继在北京、济南、天津、苏州、广州开设门店,在全国共签约50多家门店。

但“小而美”的今天,我们先不讨论体量,仅从历史、豆子、冲泡、人文4个方面来说,帮助餐饮人、咖啡从业者搞清楚,中国咖啡市场的变化。

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▲中国咖啡消费者对咖啡品质要求越来越高

【商业土壤的基因:快餐连锁VS卓越工匠】  

1971年,星巴克在美国创立。1883年,意大利PASCUCCI家族开始从事香料进口和咖啡贸易,二战之后开了第一家真正意义的咖啡馆。就是后来的PASCUCCI咖啡。

星巴克咖啡,根植于连锁快餐的土壤(麦当劳、肯德基)。而PASCUCCI咖啡,诞生于意大利工匠土壤(Prada、Gucci),追求顶级品质,代代相传。并且,意大利是咖啡饮用文化的发源地。

这使得星巴克和PASCUCCI对品牌定位、品质的追求截然不同:

意大利人利用压缩空气的方法来蒸馏咖啡,最大限度地保留了咖啡的精髓和味道。这就有了浓缩咖啡(Espresso),成为意式咖啡的精髓,享誉世界。

“星巴克的美式咖啡,可以理解为加了水的浓缩咖啡,还是隶属于意式咖啡体系。”知友@刘洪良这样评价星巴克。

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 ▲PASCUCCI咖啡家族

【都是咖啡豆惹的祸:轻、重烘焙秘密】    

星巴克可以做到出品稳定的秘密是什么?

数位资深咖啡人士认为,它采用重度烘焙的咖啡豆,减少对豆子的新鲜度、质量的依赖;并使用其独特的全自动咖啡机,减少对人员操作手法的依赖。

而PASCUCCI的咖啡豆种植园,拥有最佳的气候、享受得天独厚的自然条件,并且从世界范围内精选宝贵的咖啡豆。

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▲PASCUCCI的咖啡豆种植园

和星巴克的重度烘焙不同,PASCUCCI采用独有的“慢烘焙”工艺。

咖啡豆烘焙和存储场地,都只有一处:意大利蒙泰切里尼奥内。因为这里温和的微气候环境以及理想的湿度,正是咖啡烘焙和存储的绝佳环境。PASCUCCI还会为不同的豆子,量身定制不同的保存环境。

藉此, PASCUCCI保证了咖啡豆的优质、天然、以及经过存储后的风味延续和发展

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▲PASCUCCI咖啡烘焙和存储场地只设在意大利蒙泰切里尼奥内

【成也咖啡师,败也咖啡师】  

咖啡师决定了咖啡出品的品质。

星巴克的黑围裙店就是为精致手工咖啡定制。但是,在全国2000+门店里,黑裙店只在北上广等地开了不超过10家。大多中低端绿裙店,出品以全自动咖啡,或者不需要太高的手工冲泡咖啡为主。

而PASCUCCI坚持做纯正意大利式咖啡。咖啡师技能培训,采用意大利总部的培训标准,并由PASCUCCI首席研发师、欧洲咖啡精品协会认证官EDDY先生监察把控。这就意味着全世界范围内的PASCUCCI咖啡师,都遵循唯一的欧洲标准,这些咖啡师均需要通过严格的培训和考核,获得PASCUCCI咖啡师证书,才可以上岗服务顾客。

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▲成也咖啡师,败也咖啡师

训练有素的咖啡师,针对不同的咖啡豆,会采用冰滴、虹吸、法压、手冲、摩卡壶、爱乐压等不同的机器和手法冲泡,提供多种风味的意式手工咖啡。

小何喝出了PASCUCCI咖啡意式口感:顺滑、平衡、舒服。

【环境:优雅格调的魅力】    

星巴克的门店设计装潢以时尚、简约风为主。

相比之下,PASCUCCI给消费者的印象完全不一样。就说PASCUCCI北京昆仑汇店,很多人都会被很有特色的壁画吸引住了。

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▲PASCUCCI壁画

记者了解到,PASCUCCI的壁画是极力呈现欧洲文化底蕴,透射耐人寻味的意大利咖啡文化。为了保持时尚又高品的调性,每家店面的设计,都是由意大利PASCUCCI御用首席设计师亲自操刀,而且装修主材也都源自意大利。

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▲PASCUCCI咖啡店内环境

【未来:正统的意大利籍咖啡品牌在中国大有作为】    

2月22日,意大利总统访华。中意领导人都表明了友好合作诚意。在这个大背景下,像PASCUCCI这样正统的意大利籍咖啡品牌,非常具有市场前景。据悉,仅在2016年内,PASCUCCI就受意大利使馆邀请,前后开展过不下五次文化交流活动。

资深咖啡人@工体雨哥认为:

1、星巴克是美式的快餐型咖啡,PASCUCCI是根正苗红的意大利手工咖啡。

2、PASCUCCI自2014年进入中国市场后,铺开50家门店,发展不算迅猛,短时间内无法与星巴克实现商业抗衡。

3、但是,PASCUCCI所代表的正统、精致、高品的意大利咖啡,正在引领中国咖啡市场的发展趋势。

像小何这样成熟的咖啡消费者,越来越喜欢去PASCUCCI,认真感受一杯意大利好咖啡,就是感受一段美好时光。

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记者 |  红餐网_米娅

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