那些正在消失的咖啡师技能——10年前,上岗得会果盘雕刻 | 中国饮品快报

那些正在消失的咖啡师技能——10年前,上岗得会果盘雕刻

咖啡文化, 行业资讯 2016-12-28 62

那些正在消失的咖啡师技能——10年前,上岗得会果盘雕刻

如果搁在10年前,咖啡师估计得去新东方厨师学了雕花才能合格上岗。

随着咖啡浪潮一次又一次的那么拍呀拍,终于把前浪拍在了沙滩上,进入如今以意式咖啡为主的市场状态。

行业变革,也带来从业者的变化。今天,我们就来聊聊岛系咖啡时代,那些很厉害、却将近“失传”的咖啡师技能。

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岛系咖啡是个什么概念

二十世纪九十年代末,为满足私密的商务社交属性,提供有品质的就餐环境和就餐体验的岛系咖啡馆营运而生。

之所以叫“岛系”,它是以上岛咖啡为代表的中西简餐厅品牌的统称,包含前身是上岛咖啡,后来转型为其第二品牌的迪欧咖啡、两岸咖啡、欧索米洛咖啡等等。

还有一类泛岛系咖啡馆,虽然与上岛咖啡没有直接关系,却又有一定的渊源,也包含一些产品结构或装修风格近似的单体咖啡。

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▲岛系咖啡大致指那些简餐为主的西餐厅式咖啡馆

但到了2010年前后,随着中国咖啡市场的细化,岛系咖啡的发展势头开始明显下滑,岛系咖啡师们也因此丧失了很多技能。

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岛系咖啡时代的咖啡师们

代替岛系咖啡发展起来的是意式咖啡。在其风潮影响下,一些咖啡种类的变化,也造成咖啡从业者不断转型。

在岛系咖啡盛行的年代,中国本土几乎没有什么咖啡师的概念。

站到吧台里的所谓咖啡师更像一个水吧员,尽管他们也制作咖啡,但是由于又要兼顾大量的非咖啡类产品的制作,他们的技能大多不够专业和细致。

吧台里的咖啡制作也仅限虹吸式咖啡,或是与咖啡相关的冰品,例如冰咖啡或是冰拿铁咖啡。

反而那个阶段的岛系咖啡的吧台师,个个练就一手好刀工,极善于果盘雕刻,以至于瓜脯雕刻变成了更能体现身价的技能。

那时候,吧台师傅如果瓜皮雕刻技术一流,就业更容易,工资也相对高些。

而除了咖啡类产品制作,岛系的吧台师傅们还能够熟练掌握类知识,熟练制作茶饮料、果汁饮料、鸡尾酒以及松饼制作等。

甚至,有些吧台还要制作吐司、煎蛋、三明治,可谓“十八般武艺”样样精通。

果盘雕刻

一个初入吧台的小弟,进吧台的首要事情,除了洗杯子,就是闲下来找块西瓜皮拿来刻。有时没有西瓜皮,就只有在纸上画、纸上刻,甚至去后厨拿块冬瓜皮刻。

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▲看起来有些粗暴…

不过,在南方,尤其是广西、广东、云南等地的岛系咖啡,现在还可以看到不少吧台师的雕刻绝技。

摩卡

这也是岛系吧台师们出品最多的咖啡品种。当年在岛系咖啡,顾客要“一壶咖啡”,基本就是出这种了。

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▲比较接近早期的摩卡壶,都是一壶一壶上

这个壶,也叫意大利壶,是把咖啡粉倒入其一个凹槽,然后盖上绿植,再通过底部加热方式,蒸煮咖啡。

煮出来的咖啡,大多焦,所以,一定要配合奶精、糖粉,或是奶油球。

皇家比利时咖啡

这么贵的设备,煮出来的咖啡售价当然不低,售价统统100元起步!

那些正在消失的咖啡师技能——10年前,上岗得会果盘雕刻

▲皇家比利时壶…

由于这款壶造型精美,顾客可以自己磨豆,并亲自操作,还可以近距离领略,咖啡从豆子磨成粉,再从粉变成咖啡的过程。所以,当时的比利时壶咖啡,极为畅销。

当时,广西南宁地区,随便一个吧台,都摆放着十几套皇家比利时壶,多气派!单听名字“皇家”,就知道它当年是多么被“宠幸”了!

虹吸壶咖啡

这可以算是岛系咖啡的看家设备了。

当年只有吧台里的大师傅才有资格使用!“一分半钟搅三次,每次都是顺时针;最后,移火、擦球底……”每个吧台师都要背得滚瓜烂熟。

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▲在精品咖啡馆还可以看到的虹吸壶

手工特级冰咖啡

这项技能算是上岛系咖啡的秘技了,也是最早失传的。

他是用过滤布,通过90度的水,细致顺时针,由内而外,旋转、匀速滴滤。

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▲有一点点极致冰咖啡的影子,却还是有所差别

这个技能看似简单,其实需要极大的耐心,再加上冰咖啡特有的厚重烟熏味,顾客接受程度不算高,所以就慢慢被淘汰了。

评 论

十多年前,拿着西瓜皮苦练雕刻的吧台小哥一定想不到,今天咖啡馆菜单上的“果盘”二字,竟可能是顾客心中不专业的体现。

如今,咖啡师技艺系统化、专业化了很多,操作着半自动/全自动的咖啡机,在萃取、烘焙可变量上精雕细琢一往而深……

在市场潮流巨轮滚动下,咖啡师的安身立命之本,究竟是什么呢?

— End —

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