煎子生:60个餐位,一个服务员,日翻台9次 | 中国饮品快报

煎子生:60个餐位,一个服务员,日翻台9次

品牌观察, 餐饮资讯 2016-11-26 51

餐厅,其实并不简单,怎么把产品做好?怎么把人效提高?这是一个餐厅要面对的最基本问题。

在上海凌空SOHO楼下的煎子生,面积100平米,60个餐位,在不算外卖和早点的情况下,每天的营业额平均达到1万多元。最吸睛的是,他家的效率奇高,饭点人多但不排队,前厅固定岗服务员只有1人。

好吧,小编就走进这家煎子生的店看看,他家到底是怎么做的?让餐厅前厅没有人,饭点人多还不排队?

煎子生的创始人之一的郑明锋,在2009年之前,一直在日本工作。由于一直怀着一颗谦和的心,他一直自称郑同学。

“日本有许多很精致的餐厅,可能只做一个品类,但可以做的非常好,很多餐厅都是百年老店。”郑同学说。

多年在日本的漂泊,郑同学一直有一颗开餐厅的心。

2012年下半年,郑同学在上海开了一家韩国料理,后因在选址上欠佳,外加产品定位上欠缺,最终关店。

市场空间分析

之后,经过对上海市场的考察,郑同学决定做一个单品类的餐厅――生煎包。

煎子生:60个餐位,一个服务员,日翻台9次

1.生煎包的用户基础好

“生煎包是一种很常见的小吃,生煎包大小合适,单只可以作为点心来吃;适量生煎包,再配合粉丝、米线之类的汤,可以当主食来吃。”郑同学说,“而且,生煎包还是有很多痛点需要解决。”

2.生煎包的市场还有空间

“在上海市场,专门做生煎包的不少,但大部分都是夫妻小店,成规模连锁化的有,但"+互联网"的意识还没形成、解决用户痛点的意识就更不用说了。而且上海很大,只要找准定位、做出差异化,市场还有很大空间。”

有用户群,还有未被抢占的市场,那么,就说明生煎包还是可以做一下的。

差异化的两张牌

在确定了煎子生的品类后,郑同学开始了对上海现有生煎包市场的调研,他决定打几张差异化的牌,让他家的生煎包脱颖而出。

第一张牌,极致的用户体验

极致的用户体验,首先就是从空间设计开始。空间设计的风格决定了一家店的调性,是反应一家店追求的企业文化氛围与品牌自身的内涵。

市场上传统的生煎包,很难单独成为一个店,即使成店,也多是夫妻小店,面积狭小,装修太过简陋。仅有的几家生煎包连锁,在装修上虽然说得过去,但不够有新意。

装修风格:来自煎子生的slogan"生煎包里的尖子生"。

"尖子生"包含着"拔尖"、"最好"的含义,同时具有班级、校园的氛围。

“生煎包,也是很多人小时候的一个回忆,大多是学生时代。”郑同学说,“煎子生的店内装修,就用极简的风格,精致的细节,来展示一种教室、校园的氛围。”

获取共鸣:煎子生的店开在凌空soho楼下,是白领的聚集地,一种教室、校园的氛围,更能唤起人们的共鸣。

极致的用户体验,再就是从用餐体验开始。既然是极致的用餐体验,就要从点餐到就餐,都要非同凡响,才能符合"尖子生"的气质。

高效率:比起其它的传统生煎店,上海几个连锁品牌,虽然店比较多,但对于"餐饮+互联网"的理解还偏弱,其实这就是对于用户体验的缺失。

点餐方面,煎子生打破了要在前台排队点餐的传统方式,让顾客做到无需排队,可以坐在座位上、或在办公室里直接点餐,然后来店里用餐或带走。

对于点餐下单来说,同时接个数十单是没问题的。点餐体验的提升对于用餐体验也是至关重要的。

第二张牌,让客户获得直观感受的产品

煎子生在产品的表皮上,也做了改变。

传统的生煎包使用白面制作,煎子生则在面粉里加了胡萝卜汁,生煎包的外皮颜色鲜艳,而且味道更加。

郑同学认为,在商圈,人员素质都较高,对食品安全和健康的关注度更高。

煎子生:60个餐位,一个服务员,日翻台9次

针对周边白领办公人群,考虑到长久对视电脑会导致的用眼疲劳,在面粉里增加胡萝卜汁。这样不仅生煎颜色更好看,胡萝卜含有的维生素A与β胡萝卜素都可以减少眼睛疲劳与干燥。)

同时,煎子生后厨明档可见的净水设备,亲自熬制限量供应的牛肉汤,都很直观的告诉消费者,店里的产品绿色、健康。

市场现存痛点分析

煎子生开在凌空SOHO的楼下,这个办公圈有2万多名白领。

最大的痛点:排队浪费时间

每天饭点,无数白领涌向SOHO周围的各个餐厅。

拿午餐为例,所有人的用餐,都要在午间一到两个小时内解决,但大多数餐厅,在这个时间段,都在排队;需要用餐的消费者,中午的大部分时间都要花费在排队等候用餐上。

痛点解决方法

这个痛点,相对于传统生煎包店,煎子生结合新技术,在运营模式上,生走出了与传统餐厅都不同的方式。

通过移动端,用专用软件接单点餐――人多也不需要排队

传统的餐厅,消费者进店用餐,要先坐下来,再点餐,就餐。人一多,就要排队。

煎子生每天接待500人左右,翻台7~9次,却鲜有排队现象。

“每天接这么多单,收银台只用一个人,就完全应付过来了。”郑同学说。

煎子生高效的出品,缓解排队的能力,源于充分利用了手机移动端微信服务号的开发功能。

每天的饭点,商圈的消费者,在办公室的电脑前坐着的时候,就可以用手机,或者电脑端,直接下单点餐。

下单后,煎子生会对下单者的手机有一个反馈,其中有餐厅排队状况,餐品出品排号情况等提示。

消费者就可以根据反馈信息,决定自己什么时候去餐厅就餐。

提高效能的两点

经过市场调研、产品分析、以及模式的改进,煎子生100平米的店面,在无外卖,无早点的情况下,每日均营业额达到1.3万元。

而且,在这个人均消费20-30元的店里,煎子生一直在努力让自己的效能达到最高。

煎子生除了运用新的点餐模式之外,主要还通过以下两点:

1.产品简单,产品链条短。

据郑同学介绍,煎子生店内,有生煎包2种,牛肉粉丝汤2种,米线2种,总计6个产品,外加饮料若干。

这些产品,生煎包和粉丝汤、米线均制作简单,产品上游链条很短。

产品线彻底理顺之后,相信煎子生的效能还会进一步提高。

2.用去店长化来提高人效。

在煎子生,100平米的店,总共用工7个人(3人是兼职),其中,后厨4个,前厅1个,2个可以随时去后厨帮忙的流动岗。

后厨和前厅的工作人员,也在自己的工作区域,实现了通岗,去店长化。

去店长化,即煎子生把店长的职责,分摊在了前厅的3个工作人员身上,让3人各负责一块,从而做到了节约人力的目的。

小结:

煎子生从传统小吃出发,分析市场,解决痛点,结合新技术,实现高效的餐厅运营。

只要有市场,打造出消费者认可的场景体验,产品做出消费者认可的理念,打出差异化,再结合新技术、新理念提升效能,餐厅自然会交一份让人满意的答卷。

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