豪虾传蒋毅:我为什么要关闭在盈利的店面? | 中国饮品快报

豪虾传蒋毅:我为什么要关闭在盈利的店面?

品牌观察, 餐饮资讯 2016-11-26 26

我们豪虾传在成都一共就三个店,从时间顺序来看的话,分别是2009年创业起始地的抚琴店,2012年7月开业的郁金香店,以及2014年开业的红牌楼店,从那之后,我们就没有再开店,不仅我们自己没开,也没有在外面合作开店,去年的新都店和雅安店属于例外,因为是支持内部员工出去创业。

在成都,我们豪虾传最红的是2012~2013年,但是因为我们突然爆红,所带来的各种发展,远远超出我们的能力之外,所以在2013年我们最应该连续开分店的时机里,我主动放弃了开直营店的计划,而是拖到2014年的5月份才在南门片区找了红牌楼店。

选址来说,红牌楼店是完全不合格的,在我们最终选址红牌楼店之前,其实已经反复到那附近找过很多次铺面,当时还是我们店长的小陶,骑着自行车到处找铺面,直到2014年初,红牌楼广场唯一一个带露台的铺面,挂出转让信息,最终是这个露台让我们动心,拿下了这个地方作为在成都的第三个店。

从拿这个店的成本来说,是比较便宜的,因为室内室外一共有超过500个平方,但计算租金时,只计算室内180个平方的面积,室外的300多个平方属于免费使用,在加上当时租金比较便宜(才几十块钱一个平方),所以我们拿下来压力一点也不大,甚至可以说是比较便宜。

那为什么现在说不合格呢?是因为这里又是一个不临街的位置,几乎不可能做过路客生意,我们的所有生意,必须要来自于豪虾传原有的来客人,这在以前我从来不觉得有什么问题,这两年当微薄的红利期过去,我再来反思才发现:豪虾传在成都的三个店,其实都犯了同一个错误:店铺口岸太糟糕。

我们抚琴店在一个偏僻的巷子里,从2009年到2012年做了三年,都几乎没人知道,如果不是遇到2012年的微薄红利期,豪虾传不可能走出来;郁金香店则委身于郁金香广场的三楼,没有楼梯直达,必须要做电梯才能上楼,没有熟人带的话,根本找不到,我们营业几年了,周围的很多邻居都不知道这里有个餐馆。

豪虾传蒋毅:我为什么要关闭在盈利的店面?

作为三号店的红牌楼店,则同样的委身于红牌楼广场,房前屋后几乎不会有过路客,我们当时寄希望于新的地铁开通后,这个商圈能红火起来,结果呢?从现在的结果来看,红牌楼商圈还是没有太大的起色,我们这层楼有好几家餐厅,大家生意差别很大,具备品牌优势的生意不错,不具备品牌基础的,则完全活不下去。

豪虾传在红牌楼店这几年,每年的夏天,红牌楼店的生意还是很不错,很多老朋友都已经习惯了在红牌楼就餐,但受限于上述所说的劣势,尤其是我们龙虾行业只能营业半年,剩下的半年就需要硬贴房租和人工,所以即使夏天生意不错,一年到头算下来,利润也并不多。

今年肖总的入驻,除了管理上更加规范之外,也加大了广告宣传上的投入,结果红牌楼店成为我们成都三个店里最大的受益者,夏天吃龙虾的季节里,营业额与去年同期相比,增长了40%,甚至在8月份实现了同比翻翻的营业成绩,因此今年的利润也成为我们开店以来最多的一年,形势较好,明年继续增长的概率很大。

那么,为什么我们现在要选择将盈利的店关闭呢?一切都来自于我们买下了郁金香店二楼的这个铺面,前几天的日志我曾经写过,我在豪虾传这个品牌的目标,已经变成百年老店,以前只是空想,但我们拿下这个铺面后,空想变成现实,于是我们立即启动百年老店计划,打算从各个方面进行升级和改造。

我的观念里,百年老店和多店经营完全是背道而驰,因此,在去年我就给二哥提过,如果我们有一天买下铺面的话,我想只留一家店,二哥一直不把我的话当回事,因为他认为我是开玩笑,而且买铺面不是那么简单,认为我可能也就是心血来潮的说一说而已,

结果,现在我们真的买到了自己满意的铺面,那这件事就立即提上日程:成都三个店里面,我们郁金香店将搬迁至二楼新店,算是保留下来;作为我们创世地的抚琴店,承载着豪虾传的根基和感情,它是我们的一个情结,因此暂时也予以保留,那么红牌楼店呢?

虽然地铁三号线已经开通,人流量确实有所增加,我们红牌楼店也处于盈利状态,明年甚至可能会盈利更多,但我还是态度坚决的想把它关掉,原因是我们一旦开始往百年老店这个目标努力,红牌楼店就除了赚钱之外,其他方面就完全是拖累,此话怎讲?

首先,从大的方向上,豪虾传已经全面转向于百年老店这个目标,而红牌楼是我们租赁的铺面,而且受限于这里的商场环境,我们完全无法按照百年老店的方式来经营红牌楼店,它在发展的方向上,已经无法适应豪虾传的前进步伐。

其次,从经营管理上,现在在红牌楼厨房负责的是我们的总厨陈师傅,肖春今年也是两边分心的管理,但是明年开始,我们会让陈师傅和肖春将全部精力和时间,投入到我们的新郁金香店上面,我既不愿意红牌楼店在管理上来让他们分心,又不想让红牌楼店疏于管理而出现服务不到位的问题,中间不可调和。

最后,就是我们龙虾的业态不适合红牌楼,虽然我们夏天确实在盈利,但是秋冬生意一直是我们的短板,如果秋冬季节能有夏天这样的生意,我们红牌楼店一年也能实现百万级别的利润,但是因为秋冬的艰难,我们不仅不能实现这么多利润,甚至夏天的利润还要因为秋冬生意的补贴而释放出不少。

因此,我极力主张将红牌楼店关掉,把这个铺子转让出去,让其他更合适这个地方的人去经营,虽然红牌楼商圈整体比较糟糕,但也并不是说谁都活不下去,除了我们豪虾传实现盈利之外,绝城芋儿鸡也是盈利的,而一叶一世界,算是里面生意最好的商家,我们都证明了这里具备盈利的可能,只是要看品牌和运营能力。

但是,二哥一直心存顾虑,主要来自以下几个方面:其一是担心品牌受损,二哥是非常传统的人,他观念里认为,只有活不下去才会选择关门,在盈利状态下关门,不仅仅是损失商业利益的问题,更主要的是担心豪虾传的品牌受损,外界会不会谣传豪虾传也活不下去要关门店了?

针对这个情况,我确实也有过顾虑,但最终我决定既然无可避免,那就必须要去承担,如果无法杜绝这种传言的话,那我们就更要集中全部精力,来把新店做好,我们郁金香店和抚琴店还不说因为关闭红牌楼店生意会更好,就算这两个店保持原有客流,这些谣言就会不攻自破,用事实打脸,任何传言和谣言都会现原形。

除非,我们豪虾传现在真的是日落西山,各个门店都生意严重下滑,甚至确实出现客人流失严重,生意已经难以维持,那外界的传言就确实会带来非常恶劣的负面效果。但,如果我们真的已经如此,就算是外界没有这些传言,我们豪虾传的品牌,不是照样受损了么?

豪虾传蒋毅:我为什么要关闭在盈利的店面?

因此,我让二哥不用担心品牌受损,即便是确实出现一些传言,没关系,可以激励我们更加用心去做好新店,然后用事实去证明豪虾传不仅没有下滑,而且越来越好了,这一步我们已经走在路上,只需要更加坚定的走下去即可,所以就彻底打消这个顾虑,嘿嘿,二哥最后终于同意了我的这个说法。

二哥担心的第二个问题是:红牌楼现在本身生意不错,如果关掉的话,会不会流失南门的客人?如果流失太可惜了,如果不流失的话,那么全部客人汇集到我们郁金香店和抚琴店的话,会导致这两个店压力倍增,尤其是郁金香店,夏天龙虾消费期,我们本身就是满负荷运转,已经达到接待的最高值,如果南门的消费者再转移到郁金香店来,这里具备这样的接待能力不?

这确实也是一个问题,但最后也被我说通,嘿嘿,就用了我们郁金香二楼的邻居,小龙坎火锅作为例子,在国庆期间居然连深夜2点都在排队,一天的接待量是几千人,而我们豪虾传的最大接待量也还不到500人,人家小龙坎接待几千人都能行,我们豪虾传就算再增加几百人的接待量,凭啥胆怯呢?

因此,不用担心南门的客人汇集于郁金香新店,我们本身就还要想办法增加客流,尤其是外地来成都旅游的游客,现在豪虾传的客群占比里面,本地客人占据了95%,而外地游客连5%都没有,而我们既然身处成都最繁华的地段,游客最集中的区域,怎么能放过这个群体呢?因此,我们本身就要为了吸引游客群而增大接待能力,就算是南门好吃嘴不过来,我们同样也要增大接待能力。

二哥担心的第三个问题是:外卖打包上,红牌楼在夏天时,营业额的40%都来自于打包,如果关掉红牌楼店,那么南门的消费者打包就不方便,或者距离变得更远了,这会不会导致客人流失,或者客人的负担加大,这个也确实是我所顾虑的问题,但最终我们决定等明年再来想一个解决办法,先以大局为重。

二哥担心的第四个问题是:万一转让不出去怎么办?毕竟现在红牌楼这个商圈整体的氛围并不怎么好,万一没有人来接手这个铺面呢?我笑着给二哥说,没有人接手,前面那些顾虑不就全都没有了嘛,反正红牌楼店是处于盈利状态,如果转让不出去,那明年就继续接着经营,嘿嘿,一直经营到转让出去为止。

最终,二哥被我说服,放下担忧,同意关闭处于盈利状态的红牌楼店。内心来说,又要再次矫情了:在豪虾传的每一次重大发展决策中,二哥最后都选择了支持我的决定,到现在为止,几乎没有出现我和二哥因为发展方向和发展决策而闹得很不开心的情况,陈师傅就更是完全不管,我们说什么,他就做什么。

因此,借这篇日志,给一直支持我们豪虾传的好吃嘴通报一声,我们计划关闭红牌楼店,明天就将把店铺的转让信息挂出去,因为这个露台,我们当初给了几十万的转让费,这次我们转让也希望能收回这笔转让费,如果是关注我的餐饮同行或者餐饮新手感兴趣,我需要提前给您交代两件事情:

第一,红牌楼商圈的餐饮氛围不行,您如果是新手,或者没有品牌基础的话,就直接放弃吧,不要来接手这个铺面,否则你拿到后砸在手里,我这里也于心不忍;第二,我们豪虾传虽然在这里盈利,夏天客流很稳定,但这些客流几乎都是喜欢我们豪虾传的资深好吃嘴,即便是你接手后产品很不错,也不一定能留下他们。

因此,您如果是关注我的好吃嘴和同行的话,请务必对上述两个注意事项考虑清楚,以避免自己陷入盲目投资,除了这两个情况的话,其他方面就是推荐了:如果你具备品牌优势,不需要流动客人,产品具备庞大的忠诚粉丝效应,这里还是可以作为您的一个选择。

一方面是这里拥有一个超过300个平方的室外露台,是红牌楼商圈里面,唯一的一个带露台的地理位置;另一方面,这里的租金相对比较便宜,经营压力不是很大,如果您的产品不像龙虾一样具有季节性,而能一年四季的具有留客效应,那选择这里也算不错,我们店旁边生意很好的一叶一世界就是最好的案例。

感谢朋友们一直以来对我们豪虾传的支持和关注,感谢这三年来支持我们红牌店生意的好吃嘴朋友!最后还有一点需要说明的是:这个店我最开始是作为婚前财产送给我媳妇儿的,关闭红牌楼店这件事,我也已经征得她的同意才做出这个决定,这里对媳妇儿的通情达理也表示由衷的感谢!

豪虾传接下来的发展,将全面的进入百年老店模式,希望能继续获得朋友们的关注和支持!我们作为消费者,现在身边的老店,我们只能看到一个结果,不知道他们是怎么走到今天的,而我则想通过创业日志,在大家眼皮子底下,去在大家的见证下,去按部就班的做一家老店,等我们以后年老了,“豪虾传”也老了!

到时候,我们这帮老家伙伙坐在我们的落地玻璃前,吃点小龙虾,吹点小牛皮,打点小麻将,看点小美女,遇点小朋友,回忆回忆这段创业的过程,或者也算是一件很有意思的事情吧!这些事情光是想一想就让我觉得兴奋莫名,因此,才决定将用后半生去希望完成这件事情!

这个过程本身,就是一件很美妙的事情!

本文作者蒋毅(微信:cdzh56),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

分享到您的社交平台:


发表评论:

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!