自助餐快没法干了,活路在哪里? | 中国饮品快报

自助餐快没法干了,活路在哪里?

产品攻略, 餐饮资讯 2016-11-26 42

下午三点不到,北京朝阳北路就已经开始人声鼎沸,车来车往、好个喧嚣热闹,即使是刚刚失恋的单身狗,大概也会被这份热闹所感染的热泪盈眶。

但,大概没人会记得就在不久前,同是这条街上的101号朝阳大悦城附近,一个叫做金钱豹的餐饮企业,在经历过灿烂的辉煌以后急速关店。

昔日自助餐行业的大哥,到如今的黯然收场,多少有些让人唏嘘不已,和这条街热闹成正比的是每天都有开了又关、关了又开的新店涌现,也许能比这个城市还寒冷的就是人心了。

自助餐快没法干了,活路在哪里?

放眼整个餐饮行业,做自助感到伤心的又何止金钱豹一家,就在很多顾客卡里的钱还没花完的时候,金汉斯在悄然无声中已经在全国轮番上演关店大戏。

比格披萨创始人赵志强甚至直言不讳的表示:中国做自助的企业多数活不过10年,门店规模发展超不过100家。

一位经营海鲜自助的老板,更是一见到我们就倾诉了一堆苦水,做海鲜自助以来营业额是一个月比一个月低,上个月毛利才达到30%,活路何在?

自助行业变天了,这不仅仅是每家店的个体现象,而是一个行业普遍都面临的问题,急需关注和重视。

“谁”动了我们的营业额?  

在2012年以前,自助餐行业还是一个十分让很多同行们艳羡的业态。品种丰富、性价比高、就餐形式又不拘于一格,关靠人口红利就已经让很多老板腰包膨胀,也就是在这一时期涌现出了像金钱豹、金汉斯、比格自助、好伦哥、汉丽轩等一批优秀的自助餐企业。然而,好景不长在2012年以后自助餐的天就真的变了,最明显的就表现是营业额上的下降。

自助餐快没法干了,活路在哪里?

那么,到底是谁动了我们的营业额呢?

1消费者心态问题

“如何正确的吃垮一家自助餐店”、“吃自助餐的正确姿势”……

只要你随便百度一下“自助”两字,类似于这样如何吃垮一家自助店的攻略就满屏幕飞来。经常可以看身边有一些朋友,为了吃自助餐时能多吃一点连早餐都不吃,这归根到底还是消费心态的问题,国外消费者是吃好就行,国内是吃赚才行。

2浪费成第一大杀手

如果,能全部吃完也还好,因为抱着不多拿就会很亏的心态,很多人是吃一半浪费一半,每年有很多自助餐的倒店的真实原因不是因为被吃垮的,而是因为被浪费垮的。

对此很多企业也是没辙,总不能不让他拿吧?目前,也没有一家自助餐企业敢站出来说能够从根本上解决浪费的问题。

3成本过高,是自助餐不能言说的痛

要好位置、好地段、面积还不能小、自助餐企业需要支付的成本越来越高。

伊尹海鲜的老总就对我们说过:“做自助太难,做海鲜自助更难,就说设备投入吧,因为是做海鲜自助,这也就决定了我们的空调用量,要是别的餐馆的2倍以上,大型制水设备要是一般自助企业的5倍,而价格上呢,我们又不敢有太大的涨幅。”

自助餐快没法干了,活路在哪里?

4一个营业时段,如何喂饱24小时的门店

交了24小时的房租,却没24小时的营收,这是全餐饮行业所共同面对的尴尬,只不过表现在自助餐业态来说就更明显了,因为多数自助餐只有晚上一个用餐高峰期,对于很多一二线的城市的白领来说,他们很少有时间花上一个多小时在中午去吃自助,另外价格相对于平常来说还是有些贵,所以不少自助餐企业只能被迫通过降价的方式吸引客流。

5陷入人越少,品质越差的泥潭

不像正餐,不点菜我可以不出货,人多人少,产品都要丰盛,这是自助餐业态不能言说的痛楚,即使是今天只有十个顾客也得像平时一样去准备,少一个顾客下次就不会光临。所以很多自助餐老板最害怕的就是人少,人少就没有人气,没了人气就没了财气,然后剩下的菜品又舍不得扔掉,再给客户去吃肯定品质自然就下降很多,紧接着就会陷入了人越少品质越差,品质越差人越少的恶性循环。

自助餐快没法干了,活路在哪里?

6消费升级过后,谁还吃?

这两年,仔细观察围绕着我和我身边朋友对于自助餐态度的改变,都是发生了一系列变化的。以前上大学的时候经常是以宿舍为单位集体出动,就为了去吃一顿49元的好伦哥,在餐饮相对来说还不发达的年代,吃一顿这样的自助也够我们嗨上好几天。

可是,等到我们出来工作以后就真的没谁屑于吃49元的自助了,并不是产品不好吃了,而是可供我们选择的餐食太多了,我们也不像过去一样要求量上的多,而更在乎一餐的品质,这一个案例也能代表了我们这一代80后对于自助餐态度上的转变。

自助餐快没法干了,活路在哪里?

拿什么拯救你我的营业额?  

没有没落的业态,只有经营不好的人,这句话同样适用于自助餐行业,虽然自助餐行业面对的问题很多,但也有一些办法确实让一些餐饮老板找到出路。

1单点可以帮助你控制成本

最近两年,在北京、在深圳、在上海等一些城市,一个叫做深海800米的海鲜自助餐企业正悄然走进人们的视线,这个做海鲜起家的企业在做了2年自助以后,正迎来第四次升级,这个小火锅涮海鲜的开拓者在第四次升级后,做的第一个动作就是把自助改成单点模式,创始人孙志刚说:“未来自助餐转型都会往单点的方向去,单点让餐食品质得到保证,还能有效的控制成本。”

自助餐快没法干了,活路在哪里?

2聚焦可以让营业额得到提升

同样属于14年长跑型企业,也是做自助起家的比格披萨,就因为聚焦后营业额同比提高了30%。

创始人赵志强说:“到了2013年的时候我隐隐约约的就感觉到自助餐已是强弩之末,成本过高、浪费太大的问题,再加上自助市场的竞争是十分残酷的,比环境比你好的多太多,比产品种类比你丰富的还要多,所以我们就像到了聚焦在披萨上。

自助餐快没法干了,活路在哪里?

如果我对标的企业不是自助餐,而是披萨企业,那我的日子就好过太多了。首先产品线上我们有优势,除了二十几种披萨以外,我们还有沙拉、水果、薯条、意面等自选产品,无非是在原有基础上我们删减下产品线。

其次,在体验感上我们更强一些,因为现有的披萨店大致就归分为两类,一种是像乐凯撒、小鲸披萨、达美乐这种门店面积在150―200平左右的门店,那么另外一种就是像我们这样的大店,我们更强调的是体验感和用餐感受,所以这次聚焦不但让我们免死于不断落寞的自助餐行业,还为了我们带来了利润的增长。”你的企业是否有一款能够打动顾客的餐食呢?

3营业场景的改革拉动营收

同样还是深海800米的案例,在第四次改革中,孙志刚把顺义店一半的位置做成了海鲜超市,就是说今后你去深海800米用餐的时候,还可以顺便买点海鲜。对于一个一直有供应链优势的自助餐企业来说,也许这条路才是能走的更远的商业模式。

4巧妙经营设计点点都和利润相关

提起火宴山,京城的小伙伴们肯定不会感到陌生,这个号称是从新疆过来的火锅自助品牌在北京的风生水起。主要原因还是老板很懂经营,我们就以大悦城店来说:

1、地铁站式的刷卡进店方式:

提高体验的同时,也能防止顾客不花钱就进店。

自助餐快没法干了,活路在哪里?

2、动线设计,增加你选餐时长:

如果在别人家十分钟能够选好餐品,在火宴山最起码要15分钟,因为一个摆台和一个摆台之间的距离很远,这样就加长了选餐时间,同时也会显得菜品丰盛。

3、招牌产品限量供应:

有些餐品天生名贵,这样的产品损耗对营业额是有很大影响,所以在火宴山总有一两款产品是限量供应的,一个人只能拿一份,而且经常还会造成排队。

4、歌舞表演实际上是为了让你少吃一会:

很多朋友都说火宴山最不错的地方,是新疆歌舞表演,的确气氛是好了,但是你有发现吗?实际上在歌舞演员表演的时候,你的吃饭时间已经被消耗,火宴山限定的吃餐时间是2个小时,歌舞表演就会消耗你15分钟,有的顾客还会被邀请去表演,时间还会更长,点点设计都关乎利润。

自助餐快没法干了,活路在哪里?

恐龙之死,不在于自身不够强大,而在于不能适应气候,自助餐企业想要发展也需要不断的适应气候,不断调整精进才是王道。

分享到您的社交平台:


发表评论:

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!