棒喝小城餐饮创业者:原来你是这么不好玩的餐饮! | 中国饮品快报

棒喝小城餐饮创业者:原来你是这么不好玩的餐饮!

品牌观察, 餐饮资讯 2016-11-25 31

餐饮创业的热潮,从未真正褪去过,不管有没有经验大家前仆后继,仿佛餐饮有钱捡似的!

可创业真的这么简单吗?没有经验的创业者怎么迈开第一步?餐饮快生快死的困境又该如何应对?

本期红餐网专栏作者西哥,将从三线城市餐饮创业热潮切入,深入分析,给大家说一些大实话。

去年7月23日,株洲某自媒体平台发了一篇题为《株洲六家最高逼格餐厅》的帖子,一炮而红,阅读量在株洲这样的准三线城市里迅速达到10万+。

大批欣喜若狂的潘糠溆刀粒返貌簧倜米拥墓杞憾嫉舾熘牙锪耍赖轿蛔拥潘恳晃辉谑郑煜挛矣校雷盼⑿派锨苛ν萍龅母哐罩悼廴饧心ぃ渴幼琶磐饪嗫嗟群虻暮罄凑撸布涞巧先松鄯濉

棒喝小城餐饮创业者:原来你是这么不好玩的餐饮!

三天后,西大官人发了几句说说评论:

“新开的几家高逼格餐厅,马上就挤到等位未必是好事。

这几家的产品线设计大多比较单薄,而且从定价,菜品路线,会员专享几个方面看,缺乏诚意的居多。

当超过正常接待量的人群猛然杀到时,环境的逼格优势被人流淹没,上菜和服务跟不上,菜品不稳定,味道一般等弱点立马放大。

新餐厅最怕的就是,有一万个顾客看了推介后觉得这家店一定要来体验一下,然而尼玛体验了一次之后再不来了,这就是虚火。”

一年之后,这六家红极一时的餐厅,除开一家情况尚可之外,一家远走郊区,一家已经关门转让,其他三家,无声无息,再无人提及。

这正是----------眼见他起高楼,眼见他宴宾客,眼见他楼塌了。

株洲餐饮,在乱象丛生中已经翻滚厮杀了两年,从最初的一哄而上到现在的渐次洗牌,大家在一脑壳青包之后痛定思痛,多少对如何谋求差异化,如何良性竞争有了些许反思和觉悟,然而如这6家餐厅类似的惨剧依然不绝于途。

其实做餐饮呢,最重要就是开心啦,做不到一年就关板子食散伙饭这么惨,谁都不想的,所以不如西大官人再来煮碗辣子面,让大家出出汗,可好?

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经济不景气,开厂子,开门面的一言不合就带着小姨子跑了,就业机会骤减,高层也头疼,遂抛出了一个大忽悠,曰全民创业。

然后互联网上成天架秧子起哄,谁凭一碗米粉拿到几千万风投了,谁谁一个烧饼已经做到B轮融资了,总之给一帮小白造成的错觉就是,餐饮有钱捡,大不了就是弄个二围马,发几张外围女做直播吸白痴粉,然后……比他们更白痴的风投就找上门来了,几千万就到手了,揍尼玛这么简单。

三线城市餐饮创业,真的这么简单吗?我在这里抛出几个观点,不大好听,就和你们这帮所谓创客唠嗑点大实话。

1、饮品牌快生快死的趋势越来越明显,想创业先学会算账  

2012到2015年,在外婆家等品牌高歌猛进的影响下,快时尚理念席卷各地,O2O资本随之对垂直细分外卖概念,单品外卖概念推波助澜,这四年里,餐饮业态不断升温。

2014

全国餐饮收入总额27,860亿元,比上年增长9.7%,加快0.7 个百分点,终止了连续三年增速下滑的趋势,餐饮行业收入实现回升;

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▵全国餐饮收入及增速状况(2002~2014年)

2015年

2015年更出现井喷式增长,2015年1-8月,全国餐饮收入同比增长11.7%,比2014年同期加快1.9个百分点,全年餐饮收入3.2万亿元。

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▵全国餐饮收入及增速状况(2002~2015年)

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2015年全国餐饮收入月度增长状况

2016年

2016年1~9月,餐饮总收入同比增长11%,但从上半年开始,北上广深的餐饮发展速度已经明显放缓,4月份以来,广东餐饮业增速持续大幅下跌,月环比跌幅分别是4.6%、2.5%、3.3%,4-6月份增速总跌幅高达10.4%,呈现出高台跳水的颓势。

餐饮增速持续低于社会零售品消费总额增速,6月份差距拉到-7.6%。北京6月差距亦拉低到-4.1%.

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▵2015年以来各月份全国餐饮收入及同比增幅状况

小编注:以上数据均来源中国烹饪协会

如果这一大排数据看得小盆友有点懵圈的话,我简单的用一句人话来概括:

从2016年下半年开始,餐饮的确是高风险行业了!  

越来越多的傻×BIU~BIU~的一个个猛子扎进看上去持续发展的餐饮这池浑水扑腾,甭管做得怎么样,反正新开一家总要扯走几桌客人,摊薄效应越来越明显,好比厨子拼了老命把一块饼摊大,可架不住分的人越来越多,到最后全都吃不饱。

以株洲这样的三线城市为例,人均收入不到3000,至少九成的店子集中在人均40-50元的定价区间抡板砖血拼,拢共就那么多鸟出来吃饭,出门三步就一个鸟食罐子,你说说怎么玩?还玩个鸟啊!

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▵湖南株洲

在这种僧多粥少的态势下,甭管是加盟还是自创品牌,在三线城市统统面临一个听起来想哭的窘境。

快生快死。本还没回呢,顾客全跑隔壁新开那家去了,大哥,咋整啊?

我们当然可以提出很多有用的解决方案,做好餐饮的本质啦,调整产品线结构啦,产品聚焦啦。问题是,这些解决方案有几个前提。

一是,目前的营运状况还撑得住,别那边医生还在准备消毒,这边儿已经一口气缓不上嗝屁了;

二是,得有相当专业,并且具备市场阅读能力的团队来操作,光是市场阅读能力这个标准,就能愁死九成九的创业老板和大厨了。

----------我特么裤子都脱了你跟我说这个,我要懂的话还尼玛干餐饮啊!

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一篇文章的篇幅当然不能阐述清楚所有的解决方案。但是对于创业者如何应对快生快死这个行业困境的首先一点,就是在投资之前,好歹你丫得懂得算账!

如下这几点,是一定要事先算清楚的。

01、所筹备的项目选址和产品面对的是何种消费人群,设定人均是多少;

02、所筹备的项目,单品毛利率和综合毛利率是多少,再根据房租,水电,后厨和前厅人工,原物料,税费,杂项开支和折旧(按三年算)推算出每日营业额保本额度;

03、根据保本点和预计利润确定餐位数和人均消费;

04、如果这笔帐算不平,别开为妙。

就在前几天,我遇到位湖北某县的老兄来咨询,其生猛的程度听得我差点一口老血狂喷,他老人家初涉餐饮,但自我感觉甚好,为了省俩钱,一不问专业人士,二不请设计师,自说自话把装修一家伙弄完了。

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网络图,图文无关

800平米营业面积,投资150万,餐位只做了130个,还雄心万丈准备做人均50的湘菜产品线。我给他噼里啪啦一算,按这种配置,人均不上80根本开不了伙,而他的选址和当地消费习惯又无论如何做不了这个标准。这下好,买卖还没开张就基本是个当裤子的结局。

当下五十来岁的人被算得泪眼汪汪的。又不是王撕葱他爹,150万血汗钱就这么BIANG的一家伙的丢进去,何苦来哉呢?

当然,每个场子都要具体分析,但在目前的大环境以及餐饮品牌生存周期越来越短的前提下,至少我建议各位小哥们,三线城市投资实体店以50万之内的小而精的模式为宜,不要过度装修,对回本周期要有明晰的计划。 最多一年半之内,如果还回不了本,趁早撒丫子跑吧。

至于风投啊融资之类的,您就当个笑话听听得了。这年头,天真到您这样的,一个已经够了。

2、创业伊始,别做综合产品线!  

对于没有从业经验的小白们来说,如果你拉都拉不住,哭着喊着一定要馓嘶胨幕埃鞲缃ㄒ槟悖最好从外卖干起 ,支口锅炒个嗦螺,弄点卤水丢点鸡爪鸭架,糊弄下,反正只要是重口味就能对付的潘恳彩羌玫模统杀镜头缦眨呐禄觳幌氯ヒ膊恢劣诎牙掀疟九獾簟

而万一你硬是要原谅这一生放荡不羁爱自由,非开实体店不可的话,优先两条路,一是加盟成熟品牌,二是做小门面单品。为什么别干几十个菜的综合产品线店子?道理很简单:成败不在你自己手里,在厨师手里,你在赌命。

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你不懂啊,你压根儿不知道菜品怎么结构合理怎么设计卖点,根本不懂怎么控制成本怎么选择食材,所以你就只好把所有的希望都放在厨师身上,巴望着花六千块一月请来的是英明神武内外兼修的厨神史蒂芬周,天下风云出我辈,器大活好不粘人,对吧?

可要命的是---------厨师也特么不懂啊!

你怎么可能指望一个上过三年新东方的厨师,来给你找出市场软肋设计尖刀产品还笑看风云,未雨绸缪?人家顶多是在上一家垮了的场子做什么菜,来你家还是做什么菜,至于别的……皇上,臣妾实在做不到哇!

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人孩子有这能耐,不知道自己干啊?还犯的着来给你一新场子打工啊?

好吧好吧,就算你人品爆发,你八字都是水,请的厨师赌中了,菜卖得不错,然后呢?然后厨师就自个儿单干或者跳槽了。

然后你又回到了问题的原点:再去赌一拨儿厨师班子?(有小白不服气了,总裁班吧啦吧啦各种支招,可以让厨师成为股东啊,成为合伙人啊。甭跟我扯这号犊子,不信你去问十个厨师,几个乐意也有闲钱一开始就往一吉凶未卜的新场子投钱入股的?……干股?别闹了好吗,大家都很忙的)

现在都在说产品主义,产品主义的精髓在于整条产品线从原料供应链再到结构,定价,呈现方式,都经得起市场的推敲,根本就不在厨师的个人能力或者几个所谓的特色菜,而是操盘者本身对产品设计思维的深度把握认知上。

所以产品线越长,缺乏经验和专业的小白们就越驾驭不了。把身家性命押宝式的全寄托在外请的厨房班子身上的做法,那叫老寿星吃砒霜,活得不耐烦了。

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这就是西哥给创业者们的第二个建议,在选择方向时,尽量选择去厨房化 ,产品能标准量化的项目。当然,加盟或者做单品小门面模式在三线城市一样面临着水土不服以及快生快死的风险,问题是,这年头,什么玩意没风险能稳赚的?你告诉我啊!

我能帮到你的只能再给你透个底,所谓单品绝不是指一个产品,而是一条尖刀产品线,类似广州禄鼎记那种,尖刀可标准化产品三到四个,其他都是依附于主产品的外围。这样的设计,可攻可受,生存周期也优于一招打完就等死的单品。

至于再详细的,你带个肤白腿长的小妖精来找我呗,要不就等我下一篇专门分析餐饮产品线搭配设计的文章出来。又没稿费又没打赏,你还想怎样?

3、三线城市做餐饮,所谓社群运营是个伪概念!   

继黄太吉的郝畅之后,2015年8月,伏牛堂的张天一弄了个50万人线上发布会,10%讲霸蛮,90%讲社群运营。随后在全国的创业小白嘴里,“社群”揍成了和‘“互联网+”一样的热词。

我参加过株洲一个所谓创业沙龙,一晚下来满耳朵除开‘因为我敢,所以我就能成功’的传销式不讲理逻辑之外,就是“社群”这俩字了。我企图知行合一勾搭两个小城网红妹去开个K包建个社群的,可惜人家警惕性特高,未遂。

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其实“社群”这个高大上的词语,在俗话里还有一个叫法,圈子。

说白了,许多建筑老板当年跨界开招牌上写着“盒饭面条,丰俭由君”的好再来茶餐厅的时候,就把这个概念玩残了。我朋友多啊,我自己每年在外面吃都不下几十万啊,就靠我这个圈子养这个场子都绰绰有余啊。

这是个玩死了无数人的彻头彻尾的伪概念!

什么叫社群啊?三百块钱注册个公众号再建几个群,隔三差五邀请一帮潘糠欠幔牧奈庖喾擦牧牟D蛩幔约阂晕饩徒邢呱舷呦陆岷希缓缶椭竿潘棵侵倚牟欢拇锇锬氵汉龋丝途陀泄樗薷辛耍臀寮度卓拮藕白庞道戳耍咳缓蟠匆稻统晒α耍

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这尼玛哄谁呢!社群概念始作俑者的黄太吉都在关店,卖ID卖得风生水起的韩寒开的《很高兴遇见你》不到两年就有店面被堵门逼债,你还在信这个?

三线城市,人口基数就那么大,隔三个人就能掰上远亲,其实所有的圈子都存在高度交叉重合的真相,不信打开朋友圈瞅瞅,点赞的不少互相都是熟人。现在连五十岁的隔壁老王都在求点赞求分享,每天拉票最美咖啡妹最美辣妈最性感驳睦叫潘⒌谜P畔⒍挤坏剑桓龉丝屯北蝗錾缛豪莱龅睦蠢椿鼗厝悄羌刚校闼嫡夤丝透弥页纤。

到末了,还不是哪家折扣高全一窝蜂拥过去了,折扣一完哄的一声全作鸟兽散了!

鱼的记忆只有7秒,一般人对于内容不吸引的页面浏览注意力不超过20秒,在这个浮躁得以秒计数的信息爆炸时代,想靠几个微信群几次线下活动培养潘空飧鲎畈豢科兹禾宓闹页隙龋晒Ω怕屎屠夏钢砩鲜鞑畈欢唷

这一年里,株洲凡是以创业作为吆喝的实体餐厅,如创客xx,如xx空间,如xx小伙,几乎全军尽没,你能说人家当初没有玩儿社群,人家没去拉圈子吗?

请牢记一点,所有企业的市场行为只有两个支撑点,一是满足需求,二才是传播信息。本末倒置的话,开篇株洲那6家逼格餐厅就是看得见的下场。

SO,还是回到算好投入与产出怎么匹配的帐,如何踏实设计好产品,如何选好址这些ABC上来吧,你的朋友圈好友没有你想象的那么忠诚,你做为小城网红的ID也远没有你想象的那么有号召力,那些,只存在你自己的幻想之中。

就像天上的浮云,一阵风之后,就散了。

4、最后一点,只有两句  

永远相信能和你讲人话和摆数据的人 ,而不是那些努力的用你听不懂的生造词语企图把你绕晕的人,什么维度什么孵化器,什么矩阵什么引擎,都是耍流氓。任何事情的发展本质都是把繁杂化为简单,而不是相反。

从来就没有什么能批量生产餐。饮成功者的‘孵化器’,除非你先默认自己是个蠢蛋。

完了。

本文作者西哥(微信:PG349846687),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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