知识库|国内食用蟹类大全,看这篇就够了! | 中国饮品快报

知识库|国内食用蟹类大全,看这篇就够了!

品牌观察, 餐饮资讯 2016-11-25 46

“紫蟹霜肥秋纵好,绿醅蚁滑晚慵斟。”这是古人对蟹的赞扬。从大观园里让人啧啧称奇的蟹宴,到《蟹经》、《蟹谱》里道道精美的蟹馔,再到巧夺天工的发明“蟹八件”,全是中国人的吃“蟹”文化博大精深的证据。

据不完全统计,世界上的蟹品种多达4700多种。其中,中国就占了800多种。作为一个合格的大(chi)厨(huo),市面上哪些蟹类适合秋季养生进补?哪些蟹类的菜式尚待开发?红餐网当然是资(lao)源(si)齐(ji)全,今天就先为大家送上,蟹类大全『国内篇』。

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一听到吃的就兴奋,还等什么快上车!

1中华绒螯蟹  

中华绒螯蟹,又名 “河蟹”、“清水蟹”、“毛蟹”等,属名贵淡水产品味道鲜美,营养丰富。河蟹的寿命短暂,通常于每年秋季9月-11月洄游到出海的河口产卵。在生殖洄游前均为幼蟹,因其壳色偏黄,俗称“黄蟹”。完成最后一次蜕皮后壳色墨绿,发育成“绿蟹”。

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河蟹里最为闻名当然是大闸蟹了。以长江水系而栖的大闸蟹口感极其鲜美。其中又以固城湖大闸蟹最为著名,历来被称为蟹中之冠。其他品类还有太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹等。

a、六月黄

大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳,每次蜕壳都代表着每一次的成长,其中又数“六月黄”最为鲜美。它是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳,亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段。因此,“六月黄”又称为“童子蟹”,体重一般在2两左右,具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点,深受百姓喜爱。

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b、天津紫蟹

天津紫蟹是中华绒蟹的一种,它体小,仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖,蟹黄呈猪肝紫色,煮熟后变成橘红色,味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季,因此,常常用于什锦火锅。每值冬季,聚栖于河堤泥洞之中,须破冰掏捕。此物虽小,但腹部洁白无泥,滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚,透过薄薄的蟹盖,呈现出一层紫色,故名。明、清时曾为贡品。

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此菜是我国北方传统风味菜肴之一,吃法类似“涮羊肉”,边涮边吃。但其用料、美味,胜过涮羊肉。每当到了千里冰封,万里雪飘的季节,三五知己,一壶美酒,开怀畅饮,风味无穷,情趣横生。其特点是,此菜各料鲜嫩,汤味鲜美,营养成分极少损失,颇有滋补的作用。

c、阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹是名副其实的中国名蟹,真品一蟹难求。据说全部销往国外。此蟹有公母之分,吃法也很讲究。三两以上的母螃蟹即为极品了。阳澄湖当地人是锅中放少许水,仅淹没蟹,直接以水煮之,煮时放少许盐。煮上15分钟即可。即可食用。而在其他地方,则是入笼蒸熟,配黄酒蟹醋食之。

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d、固城湖大闸蟹

固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖,历来被称为蟹中之冠,2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品,2009年被国家工商总局认定为中国驰名商标,也是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品。

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固城湖水域百里方圆,碧波荡漾,水草丰茂,延伸宽阔,被外界成为“螃蟹的水晶宫”。这里出产的大闸蟹形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同,每100克肉中含蛋白质14克,铁13毫克,核黄素0.71毫克和维生素A。肉质肥嫩、鲜美,营养价值丰富。

民国初年,北京四大名医之一的施今墨,曾比喻固城湖螃蟹,为螃蟹中一甲一名,夺魁天下的“状元”。固城湖大闸蟹最大的优势在于价格地道,产品优质,物美价廉,这也是相对于价格昂贵的其他大闸蟹而言,固城湖更能吸引普通大众的原因之一。

2青蟹

青蟹 全名锯缘青蟹,又名蝤蠓,性凶猛,肉食性,主食鱼虾贝类。肉质鲜美,营养丰富。尤其是将要怀孕的雌蟹,体内会产生红色或者黄色的膏,这种在中国南方叫做“膏蟹”,有“海上人参”之称。青蟹盛产于温暖的浅海中,主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地,江浙一带尤多。据营养分析,青蟹内含丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。

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一只青蟹从幼体长成成年蟹,要经过10多次的蜕变过程,每蜕壳一次长大一次,全程6~8个月。就在青蟹脱壳的这一过程中,产出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品种。

a、水蟹

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水蟹无分性别,特点在于蟹水鲜甜,其蟹内的汁水比蟹肉的分量多了两三倍。在咸淡水域生长的水蟹,其汁液已带着一丝一缕的咸味,因此它直接提升了鲜味,味全而鲜。

水蟹的产生其实是青蟹生长过程中的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态,称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分,使蟹体舒张开来,经过3至4天,新壳才完全硬化。

这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中,使青蟹蟹肉里的含水量急剧增加,体重骤升一倍,青蟹就成了名副其实的“水蟹”了。

b、肉蟹

肉蟹不分雌雄,只以肉质丰满为依据,蟹肉鲜甜爽口,是最常见的优质蟹。肉蟹一年四季都有供应,其蟹壳青亮、坚硬,肢节间可见白色的饱满爪肉,按压丰实,蟹爪挣扎反应有力,与其它同样大小的蟹对比重量较大。

c、膏蟹

膏蟹只限于雌类青蟹。雌蟹的卵巢发育成熟时,橙黄色的卵黄充满甲壳两侧,壳色青中带黄,在光线透视下可看到卵黄的充满度。

膏蟹因成熟期不同,其体内的卵黄怀量也不同,卵黄较少的称“花膏蟹”,卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”。挑选“实膏蟹”时,除了看甲壳中卵黄的丰满度,在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖(又称蟹掩)还可见到橙黄色的卵黄。

d、黄油蟹

黄油蟹的产生,实际上是一场意外。据说,有的膏蟹在高水温的环境会发生病变,卵黄溶散体内,外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质,揭开甲壳可见散开的卵黄,本是白色的蟹肉呈现黄色,便成为黄油蟹。“黄油蟹”从蟹盖蟹身到蟹脚,都裹着黄澄澄的一层厚膏,如咸蛋黄般甘香,美味异常,这就是顶级膏蟹的风采。

e 、奄仔蟹

俗称处女蟹,没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏,但由于还未完全成熟,这些蟹膏还是软滑的,犹如流沙奶黄,味道咸香一点也不逊色于膏蟹。

f、重皮蟹

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重皮蟹之所以得名,皆因正是青蟹换壳的阶段,青蟹尚未完全脱胎换骨,新长的外壳未硬,旧壳藏在了新壳下,故名重皮。重皮蟹的特色在于它壳下有层由脂膏形成的一层软壳,口感甘香丰厚,集齐了整只蟹的精华。一般而言,重皮蟹在清明至中秋期间最为肥美。

好的重皮蟹蟹钳、蟹脚关节处都充满了膏油,在重皮蟹的侧面不仅看到蟹膏,用手按下去可以看到里面的一层皮。

g、厦门青蟹

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厦门青蟹分两种,一种是膏蟹,一种菜蟹。价格差异很大。青蟹又称黄甲蟹,栖息于泥涂及近岸浅海中,平时随潮水进入泥涂,喜穴居于有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有产,但以每年农历八月初三到廿三段期间,青蟹壳坚如盾,脚爪圆壮,只只都是双层皮、民间有"八月蝤蛑抵只鸡"之说。著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中也曾写有"半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐"诗句。

青蟹体内富含不饱和脂肪酸,为高钙低钠食品,利于治疗高血压和心脑血管病。其中富含的DHA可促进脑发育,增强脑的学习记忆能力,防止脑老化。另外,青蟹的肝脏含有天然有机钙,易于人体吸收,其余人体微量元素含量也充足,对人体抗老抗癌颇有功效。又以红膏y最为名贵。

3溪蟹

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溪蟹别名石蟹,除少数地区(新疆、青海、内蒙古和东北)外,几乎全国各省区都有分布,有100多个细分类。繁殖季节在4~9月间,半陆栖,寿命较长。溪蟹可作醉蟹、卤蟹或经油炸、火烤后食用,一般去杂质,冲净,飞水即可食用,亦可趁热投入醋中,腌制后食用。需要注意的是,溪蟹生活环境复杂,是人体肺吸虫的第二中间宿主,不宜生吃。

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溪蟹品种繁多,较为有名的包括中华束腹蟹、毛足溪蟹、锯齿华溪蟹,海南溪蟹、紫色小溪蟹和尖肢南海溪蟹。溪蟹都是淡水蟹,食用方法相似,只是外形大小各有区别,所以不作二次区分。据记载,溪蟹是古代节肢动物弓蟹科石蟹及其它近缘动物的活化石,大约在古罗马时代2500年至3000年前就被引入河道里,考古上发现的溪蟹壳有12厘米之宽。

4花蟹

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花蟹作为最常见的菜肴材料之一,以滋补养生闻名。它们分布在广东、广西、福建、浙江、海南岛、台湾一带,口感紧致鲜美。花蟹,咸,性寒、有小毒。但有养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络、解结散血的疗效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。还具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。

花蟹又分兰花蟹(又名远海梭子蟹)和红花蟹(又名锈斑y),由于花纹与食用价值相差甚远,通常红花蟹又更受人们欢迎。

a,兰花蟹  

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兰花蟹雌雄体色有明显差异,螯脚的前节、指节颜色有深蓝,橙色之分,比较容易区别。

它们自古就有“四味”之说。“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝;“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼;“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼。兰花蟹含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富。一般烹饪方法有清蒸,爆炒,和蛋黄炸蟹等。

b、 红花蟹

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红花蟹红色的硬壳、深色的花纹组成一幅幅“年画”,作为红红火火的“代言人”,红花蟹是人们最喜爱的海蟹之一。它产于我国南方沿海一带,如阳江、海南等。因为色彩艳丽、背壳上的花纹清晰美观,所以红花蟹被称为蟹族中的“美人”。红花蟹的重量从0.3斤至1.5斤不等,口感紧致鲜美,因为它是地地道道的海蟹。人工育苗存在一定困难,故上市出售的红花蟹价格较兰花蟹高,个体以野生居多。

5晶莹y

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晶莹y属于小型杂蟹。不像其余的海蟹,它在国内的生活范围十分有限,仅仅生活在台湾岛一带。因头胸甲上光秃无毛有颗粒痕迹而得名。要区分晶莹y和日本y,关键看鳃区,其中各具2斑点,一块较小的为外斑,较大的为内斑。雄蟹十分凶猛,钳力能夹爆iphone手机。

晶莹y的食用价值一般,做法和其他大类的螃蟹相似。只要切记死蟹不吃,生蟹不吃。吃前把胃,腮,肠,心清除干净即可。

6三疣梭子蟹

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三疣梭子蟹属于海蟹,俗名梭子蟹、海螃蟹、海蟹、水蟹、白蟹等,体色会随周围环境而变异。由于栖盐水而居,梭子蟹一般存活率不高。与河蟹不同的是,死亡后无异味的梭子蟹仍可食用,味道与新鲜海鲜无异。

三疣梭子蟹渔期长,产量高,体大肉多,味鲜美,营养丰富,尤其是卵巢和肝脏。其中又以育卵期的雌蟹(红膏鲟)最为有名。雌蟹的蟹卵洗净后,用盐腌制晒干过,成为蟹籽,是料理烹饪的上等调味品。除鲜食外,蟹肉还可以做成罐头,蟹壳可用作药材,或提取甲壳质,广泛用于多种工业上。

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每当秋季丰收,雌蟹红膏满盖,口味极佳。鲜食,或蒸、或煎、或炒,或一切两半炖煮都是梭子蟹的食法。沿海一代居民尝用其制作蟹炒年糕、炒咸菜、或拌煮豆腐。也可以将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡“腌食”,俗称“新风抢蟹”。过去,渔民因梭子蟹产量高,常挑选膏满活蟹,将黄剔入碗中,风吹日晒令其凝固,做成“蟹黄饼”。虽然风味特佳,但产量太少,渐渐成了一道稀有的美味。

7红星梭子蟹

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红星梭子蟹又称三点蟹、三眼蟹。生活在台湾岛以及中国大陆的广西、广东、福建等地。红星梭子蟹的蛋白质、脂肪和维生素的含量极高,可与秋冬的河蟹媲美。但需注意的是,挑选红星梭子蟹要挑未产卵的,因为更能保持蛋白质和其余营养价值。

需要注意的是,红星梭子蟹体内病原微生物较多,尤其是肺吸虫卵感染度很高,单用黄酒,白酒浸泡也不能杀灭,所以生蟹,醉蟹等制作方式要避免。红星梭子蟹不同三疣梭子蟹,死蟹是千万不能食用的。原因是它内含有极高的组氨酸,会在死后迅速分解成组氨和类组氨酸物质,累积到一定数量,会造成人体食物中毒。

8赤甲红海蟹

赤甲红海蟹是海蟹中的一种,因为它的腹部和腿缘略呈红色而得名,也称赤甲红或石甲红。赤甲红海蟹甲壳坚硬,螯足粗壮,性凶好斗,海藻密布的地方是赤甲红的主要生殖区,中国青岛是其中一大产区。

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买回赤甲红后,不急于用水冲洗。可放入干净的缸、坛里,用糙米、加两个打碎壳的鸡蛋、两把黑芝麻将蟹盖淹没,然后用棉布蒙住缸口,使蟹可以呼吸新鲜空气,但不能见阳光。这样养3天左右取出,再作烹调。由于蟹吸收了米、蛋中的营养,蟹肚壮实丰满,吃起来更肥鲜香美。

赤甲红最流行的就是蒸煮,也可做成姜汁蟹、炸烹蟹、炒蟹肉等多种佳肴。另外,沿海一带还流行将鲜赤甲红蒸熟剥肉,晒干做成“蟹米”,秋冬无鲜货时用来煮汤,集清鲜与浓香于一身,让人吃过后终生难忘。

沿海的渔民在吃赤甲红时,多数要喝一点白酒,以防脐冷凉胃。中医认为赤甲红海蟹有清热、散血、续断伤的功能,对筋骨损伤、疥癣、烫伤、结合病也有治疗作用。

9台湾老虎蟹

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旭蟹的一种。长相怪异,像虾又像蟹。在台湾,以澎湖产量最多,壳薄肉多,味道鲜美。如今当然不会再有拾到大螃蟹的美事了,这种螃蟹的价格一升再升,要想吃蟹,就得出更高的价格。哈哈,美食来之不易。

台湾旭蟹的口感有点甜甜的。老虎蟹若是鲜活品,直接清蒸即可。现在中国市场普遍以泰国老虎蟹作为主要流通,因为价格相对便宜,而且以冷冻品为主。

10关公蟹

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关公蟹,头胸甲赤褐色,背面有大疣状突和许多沟纹,形似旧时古戏中的关公脸谱而得名。蟹足较短小,行走时常顶一贝壳,遮蔽身体,穴居沿海泥沙中。关公蟹种类较多,中国常见的有就有日本关公蟹,东方人面蟹和伪装关公蟹三类。它们只是外形较为独特,并不是什么病变品种,皆可放心食用。 

11中华虎头蟹

中华虎头蟹凶残好斗,以肉食性为主。外形奇特,头胸甲圆形,表明有颗粒状隆起在前部及中部特别显著。鳃区各有一个呈深紫色圆斑,如虎眼状。广泛分布于中国东南沿海、长江口、山东半岛、渤海湾、辽东半岛等海域。虎头蟹生长十分缓慢,一只半斤重的虎头蟹,需要生长三四年,肉质与普通螃蟹无太大区别。随着海洋沙滩环境污染日趋严重,虎头蟹越来越少,连渔民都很少见到了。

关于蟹的各类经典做法:

熟悉餐饮行业的人一定对上述提及的蟹种背得滚瓜烂熟了,在秋冬养生季节,蟹作为不可或缺的滋补海产食材,做法也多种多样,常见的有:

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姜葱爆炒

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清蒸

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蛋黄蟹

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醉蟹

国内的常见蟹种是补齐了,国外和罕见蟹种你的餐单上齐全了么?如果还没有,敬请留意下次的『国外蟹类篇』及『寄居蟹&罕见蟹类篇』吧!当然,关于国内蟹品,红餐网欢迎各位业内人士留言补充。

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