旧模式玩不转 快餐业的出路在何方? | 中国饮品快报

旧模式玩不转 快餐业的出路在何方?

行业资讯, 餐饮资讯 2016-11-25 21

2015年,传统快餐颓势尽显。以麦当劳为例,其全球市场2015年前三季度的状况虽好于2014年,营收、利润却也全线下滑,利润的跌幅分别为 33%、13% 和 23%。虽然三财季终止了连续 7 个季度的同店营收下跌小涨 0.9%,但羸弱趋势依旧存在。另一巨头肯德基、必胜客、塔可钟的母公司百胜集团,2015年全球市场整体2% 的平均销售额增长仍远低于分析师预期的 9.6%。

“唯快不破”一直是快餐业的原则,采用简单、重复的流水作业方式制作食品,消费者被挤到一个狭小空间快速点餐、结账,然后被赶走,这是起源美国的快餐业的典型模式。工业化、标准化和廉价低质的美式快餐在过往的几十年里正是凭此模式席卷全球。但时移世易,快餐是顺应当时的时代发展潮流而出现的一种商业模式,而如今的时代对快餐有了新的要求。

旧模式玩不转 快餐业的出路在何方?

不是快餐变差了,而是消费者要求变高了

随着人们生活水平提高、自我健康意识加强、经济的发展,当下消费者对快餐的需求除了快、简单以外,对快餐的品质和服务,对快餐的体验感受看得越来越重。如今大家外出就餐,已经不是单纯的要解决温饱问题了,他们希望在餐厅能够有充裕的时间和空间来做些吃饭之外的事,比如聚会、聊天、谈工作、发呆、阅读。

还有一个很重要的方面是食物健康,2014年尼尔森对全球 60 个国家不同年龄段的人群做了健康调查,结果发现20岁以下和 21-34 岁的年轻人对健康问题非常关注,他们更愿意为健康产品付出高价,而传统快餐给人留下的固有印象却是“垃圾食品”。

曾几何时,麦当劳和肯德基曾经在中国塑造了一个年轻时尚品牌形象,但是今天它维护这种品牌形象的过程越发越艰辛,原因之一就是快餐的形象不再符合当今价值观念变化的整体趋势,所以其曾经靠品牌形象积累下来的品牌价值也将不复存在。

快餐的出路――休闲快餐业

传统快餐最本质的问题是目标消费群体的流失,也就是年轻消费者,他们的喜好发生了改变,他们倾向于选择休闲快餐,而非传统快餐。麦当劳 CEO 唐 汤普森自己也承认,其公司在与其他对手竞争中,缺乏对于青少年消费者的吸引力。中国快餐委员会顾问蔡惟迁认为“在非常快的社会节奏下,人们的价值取向有了变化,有意地放慢了生活节奏,这是一种价值观的变化,这种变化一定会影响到市场这方面的需求,所以现在出现了快餐"慢下来"的现象。”

“快休闲(Fast Casual)”是一种文化理念,准确来说是一种正确的积极的生活方式,是保证品质和营养均衡的基础上搭配快速便捷的服务的一种新型饮食理念。快休闲采用快餐的管理方式和正餐的高质量食材品质,人性化的服务标准,让顾客享受“机制餐饮体验”。快休闲在美国西部开始流行,这种健康的饮食概念深受好莱坞明星青睐,这种健康的饮食概念势必会成为一种时尚主流趋势。

NPD Group一份调研报告显示,2015年快休闲餐饮自2009年以来,一直保持着3.4%的年均增长率,尤其是Chipotle和Panera Bread这些快休闲餐饮代表在2015年客流量比2014年增长了8%;而2015年美国快餐连锁整体客流量和2014年基本持平。

近年来,关注过快餐行业的人已经能发现,目前快餐业也正在慢慢转型,往休闲快餐靠近。

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休闲快餐业已成为新的投资热点

相比传统快餐,快休闲餐厅更多地关注消费者就餐时的舒适程度,也就意味着需要花更多的心思在室内设计上,既要做到比快餐更有个性、更休闲,但又符合快餐的标准化,可以大规模复制又不雷同。

休闲餐厅可以在色彩、灯光、材质上取消快餐那种冷漠和寒碜感,根据餐厅所处地区、地域特色进行有针对性的“个性化设计”,这样更容易引起消费者认同感,个性突出的店内布局会给人造成细心照料的感觉,让人感到体面,而且“拿得出手”,所以谈事情、找对象、随便坐一坐都会首选休闲餐厅。

复星集团董事长郭广昌曾对《每日经济新闻》记者表示,复星集团已经看到了中国消费模式的变化,看好中国休闲餐饮业的未来前景,而复星早在2014年就通过旗下子公司参股马来西亚著名餐饮连锁集团食之秘,以人民币2.105亿元的投资额成为食之秘第二大股东,这也是复星集团首次投资海外连锁餐饮企业。

于此同时,国外的快休闲餐饮企业也开始布局中国市场。旨在为中国消费者提供轻松、愉悦的用餐氛围以及健康、时尚的中法融合烹饪美食的Qook(酷客)连锁快捷休闲餐厅即将在上海开业,其法国创始人布雷先生在高端法餐、咖啡厅、面包甜品店等领域有着几十年的经营经验,保持法国传统口味,纯正的口感与饮食文化,被各国追求品质生活、喜爱传统法餐的消费者所拥戴。在他看来,“一个酷餐代替快餐的时代已经到来”。他曾说“好的用餐体验不意味着高花费,快捷并不意味着垃圾食品,现代的生活节奏需要的是快捷服务下的高品质餐食,融合饮食文化是一种趋势,没有国界。”

来自咨询机构的调查显示,中国快速休闲餐饮市场到2018年,市场规模可扩大至372亿元,占中国整个快餐市场的3.2%。中国餐饮已经迈入三万亿时代,休闲餐饮的贡献和巨大的消费空间值得众多餐饮从业者们深思。

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