开了60多家店,他竟然1道菜也不会做 | 中国饮品快报

开了60多家店,他竟然1道菜也不会做

热门文章, 餐饮资讯 2016-11-25 23

不知道大伙儿有没有过这样的烦恼:

约了人一起吃饭,

却在吃啥的问题上起了不同意见,

你想吃牛排,他却偏爱三文鱼。

(碍于情面,有时成全了友情,却亏待了那张吃货嘴)

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怎么解决?当然不是对坐着争~

家人会迁就,朋友也好商量,情侣就不同了,问到对方要吃什么的时候,对方来句“随便”直接把人给打发了,剩下你一脸懵逼状,因为你知道自个儿想吃火锅,可她嘴刁爱吃日料……

说起这些事儿,可难不倒“塔可”餐厅的大当家――俞杭宁。

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“诶,说说,你究竟怎么搞定到的?”重口难调自古难解决,反正我不信咯。

俞杭宁放下红酒,走到前台拿出一本“秘籍”,神秘兮兮拍了拍:“秘密嘛,都在这里边儿。”

我接过一看,原来是菜单,哟,既有西餐里的h饭,牛排,又有日料里的三文鱼、刺身,还有墨西哥风情卷、海鲜饭,“哟,您这儿包罗万象啊~”

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美食本就是一家,但人们往往吃在当下,心却总想着别处,因为嘴也有好奇心嘛。

俞杭宁:“在我这儿,不是吹……吃个中饭的时间,你就能把全世界的美食都给吃遍。试试?”

我叫俞杭宁,没学过餐饮,也不是高冷大厨,却在南京有一家已经开了20多年的西餐厅,还在全国18个城市做了60多家分店。

1995年,我26岁,做着一份严谨的金融工作,却觉得青春该献给小酒桌,所以下班之后,老爱和一群哥们儿在金陵城到处吃四处喝。

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嗯……现在依旧喜欢喝

因为爱喝酒,那年我在南京金银街开了家自己的酒吧。晚上是给大家喝酒的好去处,为了不浪费场地,白天店里会做点西餐。

没想到酒吧没玩出花样,来吃西餐的倒是不少。于是索性停掉了酒吧,专门做西餐。

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我一直觉得食物对每个人的意义,大于一套房一辆车。

所以慢慢的,我不再是曾经那个吊儿郎当不着调的年轻人了,而是跑来跑去到各个地方找好吃的,南京这么大,各种类型食物都有了,却独独没有墨西哥菜。

就做这种稀奇的菜系。为什么不呢?

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2003年,我开了南京第一家墨西哥餐厅――塔可。名字取自墨西哥菜的灵魂,Tacos(墨西哥卷)。

最开始开店的宗旨就是,把塔可做得很正宗很墨西哥,于是店里总是挤满了客人,却全是老外。 

但我一南京人开店不是为了给外国人吃啊,我是要把美食分享给当地人的。

三十好几的大老爷们,开始每天窝在餐厅的厨房里,跟在厨师身后研究菜系,想怎么才能把墨西哥菜的特点和中国人的口味完美地结合到一起。各种口味的卷饼里,酱料的配比都是一一试过来的。

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Taco塔可源自墨西哥风味玉米饼,也称为墨西哥卷。加点碳烤的鸡肉条或是牛肉酱,然后再加点蕃茄、生菜丝、玉米饼起司……放进嘴里一咬,外面脆生生的,里面却是香、辣、酸、甜各味俱全。 

大多数墨西哥餐厅做出的塔可,外面的饼皮要么是硬饼,要么是薄饼。很多人觉得硬饼总是会掉碎屑吃起来不文雅,软饼又没有墨西哥的感觉。所以我们独创了一种软硬结合的双层饼皮,除了里面的硬皮,外面还有一层软饼。

有人吃不了正宗墨西哥塔可里大块的生洋葱,于是我们把洋葱尽量切得够碎,让味道不那么浓。

烤出来的鸡翅也不一定非得叫烤翅,我给它取了个厉害的名字――翅霸,因为它确实……大得很霸道。

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翅尖很脆,翅中外壳金黄,

肉戳上去很紧实,

不知道多少人来,

就是为了吃上几个翅霸。

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从第一家店成立到现在63家分店,塔可陪伴很多人走过了从年少到成家的路。

很多人在塔可第一次吃到墨西哥的卷饼和海鲜饭,第一次喝到墨西哥的啤酒和Tequila。

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巡店的时候,偶尔会看到一些熟悉的顾客,我还能清晰地记得他们青葱岁月时的面孔。

谈恋爱时常和男朋友来塔可的女孩说两年没来,自己已经结婚了,翅霸还是一样好吃。

有人记得塔可所有的优惠,周三可以用哪一种优惠,周五周日又能用什么优惠,其他日子是不是也有打折……

曾经有位客人说,塔可就像自己的一位老友。也许并不常见,但你总会不自觉地想起它,想去看看它。单身的时候和朋友来,有家了就带着家人一起来。

我很感谢这些客人,不是因为他们来消费,而是因为看到他们用餐时的那种快乐我心里会有很多感动。

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就这样塔可一路从一家,开到了64家。从一个城市,开到了18个城市。

我常常想,能不能有家店可以坐拥各种美食,让对食物有不同偏爱的人都能得到满足,让每个人都能吃到自己想要的那种味道,在一家店里就能尝到不同国家的食物。 

2016年,在南京新街口的国际金融中心,塔可VINTAGE和大家相遇了。

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它是塔可,又不仅仅是塔可。

他是南京第一间美食集合店。

这个300多平的空间整体,选择了酷酷的工业风,藏着个性又显得干净。

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墙上的装饰或者是座椅上的靠垫选的都很活泼,为的是给一室工业风增加一些活力和小情趣。

我希望在这家店里,每个人都以最自然的状态享受到最走心的食物。

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餐厅的风格在改变,对食物的要求却没变。

除了原有的墨西哥风味,我把牛排、日料还有素食沙拉都搬进这里安了家。店里的装修也按食物种类进行了分区。

许多餐厅大都习惯了中央厨房,它确实很便捷,但也很草率。食物,尤其是要拿来共享的食物,应该是很认真的。

所以,塔可VINTAGE店里的食材全部摆放在店里的冷柜内,隔着玻璃就能看见,里面的厨师们是怎么动手的。

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从食材到制作到摆盘,在塔可,都会回归全手工。 

日料区的三文鱼从挪威空运到国内,打捞上来到进入制作之前,一直被保存在0℃的环境中,鲜艳的橘红色是最好的,紧实有弹性,没有裂纹,这样的最适合做刺身。

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挤一点柠檬汁在法国吉拉多的生蚝上,生蚝的腥味儿被柠檬的清新包裹,入口是满满的清爽柔软。 

牛排屋里,牛肉全部来自澳大利亚200天的安格斯牛。开放式的厨房里,所有的牛肉都是现选现切。

为什么每块大小相差这么大?因为牛肉都是手工切的,只有这样原始的切块方式才能勾住牛肉的味道。

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一块块现煎的牛肉滋啦滋啦,

均匀撒上盐和胡椒,

热气蒸腾出了最原汁原味的肉香。

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女孩们喜欢吃又怕发胖,于是在这家全新的塔可里,我给沙拉留了块专属的位子。 

蜂蜜芥末、油醋凯撒、又或是最地道的墨西哥酸辣酱,都能让更多的人吃出花样。

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食客当了这么多年,我也想自己做点美食。于是,围裙加身,我自己琢磨了一款h饭。

把三种芝士混合在一起,配上松松软软的米饭,香味很足吃起来却不觉得腻。

我乐呵了一阵,把这h饭取名“总裁h饭”。

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诺,你看,以前的墨西哥美食还在,牛排有了,日料海鲜沙拉也都有了。在一家店,吃到世界美食,也不是没可能嘛。

十几年前,塔可给没有吃过墨西哥菜的人带去了一种新奇的体验。

很多人因为塔可喜欢上了墨西哥菜,也有很多人在塔可里感受到了食物带来的美妙情绪。这是我做餐饮最大的收获。 

把好吃的食物分享给大家,这是个很快乐的过程。 

世上的美食是吃不尽的,但我们可以共同去发掘。希望爱美食的饕客们都能加入到我的队伍,我们一起去享受最好的食光。

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在一家餐厅,

吃出全世界。

来源:有束光     作者:司马

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