武圣羊杂:怎么做出高性价比单品爆品 | 中国饮品快报

武圣羊杂:怎么做出高性价比单品爆品

餐饮资讯 2016-11-24 17

(红餐网北京报道)2016年11月5至6日,由振华卓越管理咨询团队主办,百度外卖独家协办,NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构联办,正大食品特别赞助的亚洲餐饮企业家高峰论坛在中国大饭店召开,活动现场座无虚席。红餐网作为战略合作媒体,全程参与了本次盛会的报道。 

以下是武圣羊杂割的董事长王刚关于“高性价比绝对好吃的武圣熬出来的单品爆品”的演讲实录。

武圣是谁?

2009年我来到北京,在武圣路租了一个居民楼18平米的客厅,6张桌子3个人,我、我老婆还有一个员工

当时出发点非常简单,就是做个能养家糊口的小生意,没想到有什么未来。经过这七年的发展,现在北京有近100家门店,把一个简单的产品,以单品的形式养活了一个企业,养活了1000人。

武圣羊杂:怎么做出高性价比单品爆品

只做三款产品,做好三款产品

武圣选择了一个传统的产品――羊汤,这个产品在中国有几百年的根基,我们将现代化和传统进行结合,在某个环节和结点上,我们使用了现代化工艺,但绝不抛弃传统。

我们主要有三款产品,羊肉汤、羊杂汤、烧饼。但在刚开始的时候,我们觉得做餐饮就是要做声音,要满足客人,让客人吃到想吃的,就做得比较复杂,大概有十几种产品,有各种比例,有大小碗,有产品的互相搭配

经营到三十家店的时候,我们把大小碗砍掉了,把产品的互换搭配砍掉了,只做羊肉汤和羊杂汤,就这两种。

这是30家到80家之间做的事,这种决定让我在不到两年内,做到了80多家门店,利用这三款产品做到了80%的流水。

为什么呢?

因为那时候我开始想明白一个问题。我是谁?我是干什么的?其实我要的很简单,我的产品卖得也非常简单,就是让人进来喝羊汤。

其实很多人在我刚开始创业时就告诉我,你要放面,我喜欢吃面;有的说你要带米饭,我喜欢吃米饭;也有人说,天天吃烧饼我不喜欢。

这期间我也犹豫过,但考虑了我自身从业经历,和人员的配置,我发现这些要求我做不到,于是就果断决定,这个不做,像以前那样坚持就行了。

现在来看这个决定是对的,我们的面肯定不如那些专业的面馆做得好,我们没有加那么多复杂的产品,客人来吃,不会说不好吃。

这三款产品就是我们主要的产品,我们当初做的是单品切入,快速扩展规模,等到30家店以后,我们又缩减到小产品,也是因为我们想快速发展。

北京太大了,按理说能开300家店,但现在开了不到100家,如果我们不快跑占领市场,就会有竞争者涌进来,所以我们就减轻自身重量,小步快跑。

战略产品和利润产品

曾经有很多企业也做羊汤,看着这个品类挺好就做,但后来就坚持不了了,要探究原因的话,就要说到战略产品和利润产品。

我的战略产品是羊汤,用它来对冲我的管理成本,基本没有利润。很多人说,你在里面加水就能赚钱,但加水以后想要再把水变成钱拿回来,就不容易了,所以,我的羊汤只维护成本和经营费用,不想着赚钱。

30多家店以后,烧饼就成为了我的利润产品,一个赚1.5元,每天卖3万个,它就是我的利润。

我们做生意的时候,很纠结,卖这么点东西,怎么养活企业?我还是以战略产品的方式占领这个市场,用利润产品养活企业。做到现在,我已经有一定的市场,就开始增加产品了,增加的产品一定是我的利润产品。

今年我们对接了羊肉串,羊肉串每天卖1万个,一个赚3块钱,这个也是我的利润产品。

做企业很多时候,要么是做得过于夸张,要么老板没有自己的想法。当你很清晰地看到自己的产品,想清楚什么产品用于保护自己的市场地位,用什么产品产生利润,这个就变得很简单。

武圣羊杂:怎么做出高性价比单品爆品

所以,做餐饮一定要有战略产品和利润产品,这个梳理不出来是不行的。

用长远的眼光对抗短期的恐慌

2014年~2015年,是我做这个品牌最恐慌的一年。

很多大企业下沉做快餐,还有很多同行也增加品牌,还有很多创业的人以餐饮做第一门槛进来,还有一些跨纬度的,颠覆的人才闯进来,又颠覆了很多行业人才。

2015年年末的时候我很困惑,是继续开下去还是固守现在?那时候我们去了一趟日本,给了我很大的解惑。

在日本我看了一个人的餐厅,一个人能把一天的经营做下来;看了400平米的中央厨房,能供应100家店的产品;也看了很多80岁的企业家,带领我们从早到晚参观、讲课……

那时候我还挺有感悟的,我才四十几岁,还能干,还有40年,这40年做什么?我要重新梳理企业,用长远的眼光对抗短期的恐慌。

这一年我过得相对舒服,最起码压力没有了,我专心梳理了企业,看得更远了一些,稍微看清了未来,也就没那么慌了。

现在我们又出了一款南方人能接受的新产品,还打算在今年年末、明年开始做全国的拓展加盟。

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