乔东家脆皮火烧――不忘初心很难 | 中国饮品快报

乔东家脆皮火烧――不忘初心很难

餐饮资讯 2016-09-28 36

曾经有一家名叫乔东家的脆皮火烧一夜之间在成都春熙路火爆。先是在吃货们之间火爆,经媒体曝光后又在网络中再次火爆。人们嘴馋传说中脆皮火烧的美味,同时惊叹网上流传的仅7元钱的火烧,20平米的小店居然可以年入400万。究竟是什么成就了如此暴利的传奇?

可是没过多久,在春熙路刮起火烧妖风的“乔东家脆皮火烧”又突然倒闭了。跌落神坛的乔东家到底做错了什么?

是新小吃还是老字号?

脆皮火烧最早起源河北保定,是流行于华北地区的小吃。如何又在南方传开,这得从乔东家幕后推手王朝中说起。

创始人叫王朝中,他从创业初就涉及餐饮行业,他分析说近年来以火及一时的土家掉渣饼为代表,终究没有抵过时间的考验。究其原因主要是定位不准,首先就以短平快的项目定位运营,所以有了后面的纯以炒作为噱头吸引顾客,这种一锤子买卖最重要忽略了作为餐饮本身,是以口味及质量取胜的基本原则。类似项目注定只会是昙花一现。

王朝中选择做脆皮火烧的原因是,15岁的他辍学,为给父母减轻负担,借来3000元钱卖副食给家里还债。天生的生意头脑使17岁的他就帮家里还清二十多万元债务。

初次的成功激发了王朝中的创业激情,随后在家乡河南一个县城经营起了德克士。先后又经营粥店、房地产开发、网吧连锁。顺风顺水的王朝忠26岁便积累了近千万资产,甚至成了当地县领导的座上宾,并鼓励他开一家大酒店,激发了王朝忠的野心,仓促上马的大酒店项目最终致使资金链断裂,从此大伤元气。

几经折腾后,王朝中远赴四川成都,凭借当初创业时,在河北保定学到赖以起家的脆皮火烧图谋东山再起。

乔东家脆皮火烧――不忘初心很难

随着高端经济受政策影响,街边经济以小而灵活的特点顺势崛起,相对其他高投资领域,街边小店以专一性、投资小、回收快、获利丰的特点,街边经济已占领中小投资者的主导。王朝忠解释说也是最终回到刚起步时的小餐饮的缘故。

这样一个并不在南方流行的小吃,为何还要挤进最繁华的商圈呢?

挤进CBD赚吆喝

当王朝中决定做乔东家脆皮火烧后,选址在春熙路成为不二选项。王朝中熟悉成都商圈,春熙路则是成都的CBD(商务中心区),也是全国十大商业街。

这里是美味小吃云集之所,钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片、韩包子、龙抄手,还有街边的麻辣烧烤和串串香,脆皮火烧和众名小吃“同台亮相”,自会增色不少。

脆皮火烧要挤进这个“圈子”,无疑不是找死么?王朝中却给出了不同的理由:其实是给乔东家能与众多名小吃站在一起“同台亮相”的机会,和高贵者站一起自然不会低。

作为小吃,需要的就是人流量。春熙路汇集了所有商业业态,80多年积淀的名气足以支撑这类型店面的经营。

在寻找店面过程中,王朝中使出了浑身解数。在这样寸土寸金的商圈里,要想拿到店面极其困难。彼时,他看到一商场门口还可以挤出20平米的空置地方,先后10多次去守商场的主管,最终被诚意打动答应王朝中租下这个小门面。

这也是日后乔东家持续排队提供充分的潜在顾客,事实上乔东家持续1年时间的排队现象直接PK掉周边的小吃店。有网友发微博说,“在雨中等了10多分钟后,才买到传说中的脆皮火烧”。

为什么定价是7元钱?

要想街边餐饮店持久火爆,必须把握两个要素:一是新品口味独特,符合大众选择的价格,二是必须保证真材实料。

早在乔东家脆皮火烧之前,王朝忠已成功将闻名上海的“小杨生煎”复制到了成都,取名为“蟹黄鲍鱼生煎包”。曾一度开了40多家店,年营业额上百万元。可一份生煎10块钱12个,好多人只是为了尝鲜,几个人吃一份包子,客单量太低,生长空间不大,王朝忠便果断放弃了这个项目。

客单量提不上去,生意再好也只是虚假繁荣。选择火烧便很好地解决了这个问题,通常一人至少吃一个火烧,而且由于便于携带,一个人打包三四个火烧的情况更是常事。客单量上去了,客单价便成为了提升利润的关键。

在被称为“世界工厂”的富士康内部,郭台铭的一句名言广为流传:“增加一元钱的营收难以增加一元钱的利润,降低一元钱的成本却着实增加一元钱的利润。”在富士康,对产品的成本管控可以精细到一颗细小的螺丝,正是凭借优异的成本控制,富士康才在定价上取得了主动权,在价格战惨烈的制造业成为龙头。王朝忠虽然不认识郭台铭,却凭借多年的小店实战经营经验总结出了相同的理念。

一个肉火烧只要七块钱,还能白送一杯豆浆或者苏打水,他是怎么做到的?

王朝中认为成本控制是关键。

为了保证美味,乔东家火烧的馅料都是选用上好的食材,以椒香牛肉火烧为例,牛肉必须是上好的鲜牛肉,而且必须是牛腩部位。可是选用20多一斤的牛腩如何保证成本呢?自称“吃货”的王朝忠琢磨出了一套“最佳组合”:牛腩+牛油+洋葱。虽说是牛肉火烧,可如果馅料全是牛肉却难以达到最好味道,通过反复尝试,王朝忠发现用牛腩+牛油+洋葱的搭配方式能够在降低成本的同时达到味道最佳。牛腩20多一斤,牛油却不到十块钱一斤,洋葱更是只有一两块钱一斤。

“将牛腩切成片,牛油和洋葱切成沫,通过特定的比例混在一起,顾客既觉得美味、超值,我又能赚到钱。这就是为什么食材那么好,烧饼却只卖7块钱的原因。”

不只是馅料的搭配,在和面时也是严格标准化执行。一次只和4斤面,擀出的每个火烧皮控制在80-85克,所有的火烧必须过称,统一重量。将火烧从面皮到馅料制作的每一个环节像加工零件一样严格控制标准。

乔东家脆皮火烧――不忘初心很难

对于一个新近冒出的街边小店,每天顾客排起长队购买火烧,已然成为成都春熙路的一道亮丽风景。“38度高温都还在排队,有时要排半小时才能买到。”为何顾客甘愿排队等候?

王朝中对外解释道,是因为推出了“火烧哥”服务。乔东家脆皮火烧店铺除了负责做火烧的厨师外,还会有一两个穿着印有“火烧哥”T恤的伙计在门外招揽顾客。除了负责介绍产品,火烧哥夏天帮忙为排队的顾客扇扇子消暑,雨天打伞遮雨,还时不时地开玩笑解闷,配上店铺门前播放节目的电视,充分缓解了顾客在排队时的焦虑。

顾客购买火烧后,他还需要一瓶水,由于火烧属于酸性,那么就需要一瓶属于碱性的水,这样有助于平衡胃。

通过优质的产品吸引顾客排队,通过烧饼哥、店外电视、附赠饮品的增值服务“维稳”排队顾客,通过排队人群营造的声势吸引更多顾客前来购买,由此就形成了一个良性循环。十月份其中一个暴雨天,水都到了膝盖深,春熙路总店买火烧的顾客依然打着伞排队,当天的火烧硬是卖出了1000多个。

其实在周末时繁华地段会有排队现象;也有为了吸引顾客购买,制造排队的营销手段。但类似风雨无阻排队购买乔东家脆皮火烧的顾客,是否也是乔东家刻意制造出来的虚假繁荣?

这点只凭一面之词无从得知,直到几年前在春熙路刮起火烧妖风的“乔东家脆皮火烧”倒闭。

不久后,网络、加盟商纷纷开始爆料,当年排起的长队其实是请的托儿,乔东家不是卖火烧的,是个骗加盟费的。曾经门庭火热的现象落得今天这般默默收场的惨淡,甚至据说意气风发的乔东家脆皮火烧创始人王朝中因为加盟费的事情,几次被逼得跳楼,先撇开倒闭这件事情不谈,就这其中的巨大落差让人也不胜唏嘘。

跌落神坛的乔东家到底做错了什么?

在往年的采访中,王朝中告诉记者,凭借他以前的创业经验,他只学会一个道理,就是运用各种本事专注做好一件事,他要把乔东家这个品牌打造成火烧界的LV。

这个带有情怀的目标,在发展初期确实取得了成功。2014年乔东家全国近500家连锁店,最热的单店平均每天约卖出1600个火烧,销售可高达400万,从显现出的各项“漂亮数据和报表”上来看,确实让人相信前途是一片光明。

然而,时隔2年的今天,春熙路乔东家火烧店的三家元老店已经被其他小吃店所取代,银石广场28楼的办公总部也人去楼空,网络上各路人马纷纷爆料出乔东家的卑鄙营销手段,找托营造火爆假象,加盟后服务靠忽悠,骗取加盟费。那么曾经火爆的乔东家,为什么离之前的期望越来越远,这其中的原因何在?不得不让餐饮人深究和思考。

以每年100家的发展速度来看,乔东家的发展速度并不算快,门店的扩张速度算不上冒进,而在选址方面,甚至也是比较考究。乔东家前期,不管是生意火爆程度还是在产品口感上,都得到了市场的认同,然而到了后期,乔东家画风陡然一变,落到现在这样的境地。

其实,乔东家的失败,当时的知情人士多少已经看出了些门道。

早期,乔东家在经营方式上其实并没有多少问题,甚至也出现了可取之处。很多也值得我们去学习。至于为何失败,究其原因,创始人的初心早已不在。王朝中从十几岁开始出来创业,前期顺风顺水,做什么赚什么,王朝中曾透露,自己是个不能闲下来的人,不能看到自己的账户上有钱,一有钱他就开始琢磨怎么能把自己的事业做大。

直到一个关于酒店的投资失败让他元气大伤,王朝中的财务状况很有可能在那时就出现了问题。而当初要做火烧中LV的情怀,是否也只是情怀?炒火乔东家这个品牌,赚取加盟费才是他的真实目的?

气球以它爆炸的方式告诉我们自我膨胀是有限度的。当然,这些只是猜测,就算相信王朝中所说,他要专心做好火烧这一件事,但从他在后期的表现来看,实际上他已经离踏踏实实做产品和作为一个品牌方踏踏实实做为加盟商做服务的道路上,已相去甚远。

在团队管理打造上,也是乔东家失败的因素之一。有众多加盟商加盟乔东家以后,乔东家总部所派来的加盟指导经常迟到或者直接放鸽子,更有人说乔东家的营销方法并没有起到营销作用反而帮了倒忙,经营并没有宣传中的那么容易。

假如王朝中延续前期踏实做产品的想法,管理自己的培训员团队,而不是随便拉个草台班子,那么乔东家是否就不是今天这般局面,至少不会是这种墙倒众人推的局面。

不忘初心地去做好一件事听起来容易,但是做起来却很难。以不正当的手段去竞争,终究还是抵不过时间的检验。从当时的门厅火热,到前两年的惨淡收场,这样大的落差不禁让人感叹。

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