餐厅采购的这些亏,千万不要再吃了! | 中国饮品快报

餐厅采购的这些亏,千万不要再吃了!

餐饮资讯 2016-09-16 18

采购原料是每家餐饮店每天都必不可少的商业行为之一,不管是餐饮店还是采购员,都希望能买到物美价廉的食材。

然而在采购过程中会遇到很多别人无法提供经验的问题,大多数时候,都是靠经一事长一智来累积经验,这样一来要吃的亏就很多了。

如何少走弯路?

餐厅采购的这些亏,千万不要再吃了!

采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道,怎么 “火眼金睛” 识破他们的 “把戏”
?不再遭遇又鲜又亮的海鲜买回去一做却粘乎乎的、既丰满又美观的虾买回去却是隔夜的恼人场面?怎么在与他们打交道中不再吃亏呢?

这不仅需要眼光,更需要经验。

―01―

农贸市场的小商贩们是非常现实的商人,并且见多识广,每天市场里发生的一切都是生意成败的复制,他们都看在眼里、研究在心。

身边成千上万次的交易涉及到社会的层层面面,折射出社会各层面的千姿百态,他们都身在其中,他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命。

当他们挤破头赊账也要给你送货时,是你酒店生意最好的时候;当他们群起向你讨要货款时,就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。

在你得意时,他们个个都是 “大忽悠” ,仿佛你是世界上最成功的商人,让你甘情愿买走他的 “拐杖” ,再发自内心的说一声 “谢谢”
!当你拿起货物、轻松愉快地走了后,他们会在你的身后欣赏他们的猎物,说,这个傻小子!

餐厅采购的这些亏,千万不要再吃了!

所以,在采购时,一定不要只听他们说,而是要仔细看货质量,把紧自己的口袋。

―02―

他们会义愤填膺地告诉你,我们决不卖假货。但回头又会神秘兮兮地告诉你:回店里把大海虾用保鲜粉泡上,色泽好看,我们都是这么卖的。

―03―

每个小贩头一次向你推销时,价格都会出奇地便宜,你问到哪个品种,哪个品种都会物美价廉。第三次以后,价格就和从前的供应商一样了。

―04―

冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里,反光好,新鲜,品相端正,会叫你采购时义无反顾。

―05―

有些冰鲜鱼,如黄花鱼,鲅鱼,鲳鱼,之所以新鲜光亮,荧光闪闪,是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。

―06―

虾是交叉起摞摆放,丰满,美观。虾背朝外,增添亮度。

―07―

活海参满肚是水,可能是海鲜缸里的海水不纯,有淡水掺进了。

―08―

活海螺螺口朝上,浑身湿透,肯定是吸饱了海水。

餐厅采购的这些亏,千万不要再吃了!

―09―

活海蟹装进保温箱,眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢,回去打开,变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。

―10―

死蟹壳朝下,肚皮朝上,稍微变换角度,死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。

―11―

名贵的活鱼当面称好,为了充氧,加进一瓢海水,你会很熟练地喊,再放点冰块。回去一称,嘿!怎么少了半斤?难道小贩们不怕你回去找后账?

其实小贩们非常了解食肆的采购程序,活鱼进酒楼后为避免损伤,往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了,采购时加的海水,更增加了验秤的难度。

―12―

有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事,是向黑色塑料袋里加进数量不等的水,货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。还有小贩把塑料袋套成双层,中间加水,更难发现。

―13―

名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进,不是你很有面子,而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。

―14―

你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉,但回去一看,却加进了一块白花花的肥肉。原来,那块肥肉就在秤盘里,称秤时肥肉已经在其中了。

―15―

贝类商品,好的总是摆在你的目光所及之处,装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。

―16―

小贩们不理睬你,做出很忙的样子,不是他真忙,而是他希望你赶快成交,把他的破烂货买走。

餐厅采购的这些亏,千万不要再吃了!

―17―

白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝,大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜,少涂一些,会变得光鲜异常。

―18―

市场中的水发货,大多使用碱类物质浸泡过,如:百叶、蹄筋、鱼皮等,洁净光亮,好看不好吃。

―19―

远海的货当近海的卖,养殖的冒充野生的,外地的说成本地的,家常便饭。

―20―

秤盘暗中操作是小贩经常使用的拿手好戏,当面验秤足斤足两,回酒楼以后肯定短量,防不胜防。

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