他想用爆款打造中式快餐帝国,是不是太狂妄了? | 中国饮品快报

他想用爆款打造中式快餐帝国,是不是太狂妄了?

餐饮资讯 2016-09-13 25

从老家肉饼、一品三笑,到现在的仔皇煲,薛国巍在中式快餐界闯荡多年,总结了一套“爆款思维”;因为单品突破是中式快餐最重要的打法,这一点如果成功落实,就能离自己“开一万家店”的目标更近;从单点到平台再到生态,他计划通过煲仔饭一个点,突破一整条产业链,再平行进行多品类经营,最后完成上下游生态整合。其中,能够成为爆款的单品,显然是重中之重;

他坚信,他的蓝图,在拿到真格基金领投的千万元级别Pre-A轮融资之后,正逐渐变得清晰起来。

紫砂炖盅、中式座椅、简洁的宋体logo,仔皇煲望京新世界店里的种种装潢和用具,都有意凸显了中国元素,这一选择来自于仔皇煲创始人薛国巍提出的slogan
:煲仔饭,中国范。

仔皇煲是薛国巍的第三次创业。之前他做过老家肉饼的最大加盟商,后来又创立了广为人知的快餐品牌“一品三笑”。2012年,在因私人原因退出“一品三笑”并且蛰伏了一年之后,薛国巍带着他的仔皇煲重新出山,在一片“蓝海”中继续实践他的“爆款思维”。

薛国巍的“蓝海”判断源于三个原因:

一是中国正在经历全方位的消费升级,消费者正在从价格消费转向价值消费;

二是快餐在中国的消费场景正在发生改变,从“吃饭”向“吃点不一样的饭”演变;

三是煲仔饭在南方已经是一个成熟品类,而在北方还是个空白。

而“爆款思维”则是薛国巍在中式快餐界闯荡多年后的最大收获,近几年仔皇煲的发展也印证了他的爆款养成秘诀。目前仔皇煲有15家店,年底会增加到20家,对于已经四年的餐饮品牌,这个速度不算快,薛国巍给自己定的终极目标是“开一万家店”。

秘诀一:爆款必须要卖相好、成本

在选定煲仔饭之前,薛国巍其实还考虑过两个项目

一是米饭类的赛百味,赛百味是面包加上肉、菜、酱,薛国巍想用米饭代替面包,他给这个项目取了一个名字,MIX,中文名字叫米克斯。但因为内测的时候卖相不好,而女孩子们都很重视卖相,薛国巍担心没成为先驱倒成了先烈,就否决了MIX。

另一个项目叫优汁百味,薛国巍想以“汁”为主打做快餐,比如鸡肉煎好或者炸好之后,再浇上做好的红烧汁、干烧汁之类的浇头。但他发现,汁要是好吃,需要拿肉熬出来,成本比肉还高。成本低的也有,但要加添加剂,他又不想做这种不健康产品。思前想后,他最后还是放弃了。

灵感来的很偶然。薛国巍有天在一家桂林米粉店里吃煲仔饭,突然想起他曾经在经营“一品三笑”时研制过的煲仔饭产品,当时是因为需要对后厨做很多改造才搁置下来。在那家桂林米粉店里,薛国巍意识到,这正是自己要做的爆款。

他想用爆款打造中式快餐帝国,是不是太狂妄了?

▲ 仔皇煲主营广式煲仔饭和紫砂炖盅,定期出新。

煲仔饭具有标准化的基因,跟西餐的形式一样,是一些食材的排列组合,整体成本较低且可控,饭菜和盛具的搭配也有好的卖相,这些都让仔皇煲看起来很美好。

更重要的是,在薛国巍看来,虽然这个行业里的玩家众多,真功夫、吉野家、田老师红烧肉以及自己曾经创立的一品三笑等等品牌竞争激烈,但整体来看,市场才刚刚开始繁荣。

秘诀二:爆款需要经得起不断试错

从老家肉饼到一品三笑,再到煲仔饭,薛国巍一直在寻找可以突破的快餐单品。没有爆款就无法提升运营效率,快餐店就会面临危机。

2007年他开了第一家一品三笑快餐店,正是这一年,薛国巍形成了找单品爆款的意识,并找到了合适的方法。

当时他调研了包括卖红烧肉的快餐店等各路竞争对手,为了较为迅速地找到爆品,试验出究竟能爆到何种程度,薛国巍决定拿出一家店来为卤肉饭单品试错。他在北京13号线柳芳地铁站附近开了一个叫速食模式的小店,专门做这个试验。八款盖饭两款面条,共十个产品。价格14元的产品都降到9元,不考虑利润,就守着地铁口跑量,来测试整体的市场回报率如何。

三个月以后,试验结果给了薛国巍惊喜。虽然毛利很低,但是跑的量大,累计的利润非常高。同时,由于产品种类少,销售集中度高,这使得店面的运营效率高,损耗也很小。

之后,薛国巍又拿出3个不同类型商圈的店面再次测试了三个月,看看这个模式是不是有可复制性。三个月的报表出来,他发现3家店的利润都比之前有大幅提高,由此下决心全市场推广。

他想用爆款打造中式快餐帝国,是不是太狂妄了?

▲ 薛国巍:“我要变成卤肉饭专门店,所以我跟市场部说,卤肉饭的海报要在市场上挂三年别摘,就叫金牌卤肉饭,就聚焦到这个产品。”

而他的“爆款思维”也正是自那时起开始成型,并在仔皇煲的发展历程中逐步完善、丰富。

秘诀三:必须建立标准化生产管理体系

早在创立仔皇煲之初,薛国巍就在后厨环节花费了巨大心血,目的是为了建立起标准化的生产体系,保证极致的出餐速度,这对快餐界爆款单品的诞生极为重要。

为了满足电烧煲仔饭的特定要求,薛国巍在广东找到生产褒仔饭机的工厂,进行定制研发。里面所有的技术参数都严格按照仔皇煲的要求做,设备完全标准化。

传统的瓦煲烹饪需要14分钟,通过标准烹饪后的煲仔饭,可以提前预制,饭从后面往前续,有一个通道式的保温柜和保温滑槽,上下加热,即买即出,一分钟可食,如果半个小时没售出就报废。

这样,后厨基本上就是一个加热的流程,从生到熟一次烹调,半蒸半h,所以口味也比较好吃。相对于广式传统的大厨手工烹制,仔皇煲的产品口味可以达到百分之八十的水准。

对于如何保证产品品质稳定性这个业界难题,建立标准化生产体系只是前提和基础,在运营环节还需要系统性的管理结构做支撑。在这方面,洋快餐企业自然经验丰富。

他想用爆款打造中式快餐帝国,是不是太狂妄了?

▲ 仔皇煲“米盅煲酱”之道,讲究食物原料从生到熟一次烹调完成,以此确保食物的新鲜与营养。

为深入学习洋快餐的管理流程,薛国巍曾经系统性地研究过麦当劳的几十本运营手册,肯德基的高级经理跟他交流,还以为他在肯德基干过。

组织系统方面,他首先要解决的是供应链,把环节上的全部各个点都打通,然后就是组织的管理系统,包括团队的搭建、基础业务流程和管控流程等。

为了保证品质,仔皇煲目前的所有门店由管理团队统一管理。总部有齐备的12个部门、近30名员工。有了这个系统的结构以后,再去优化各个模块,而等到这些优化慢慢落地,整个的连锁体系就长成了。这是一个先难后易的过程,所以前期会在搭建系统方面多花一些时间。

今年7月,仔皇煲宣布获得了真格基金领投的千万级Pre-A轮融资。

薛国巍始终认为,目前中国餐饮属于战国时代,十年二十年以后,中国可能会出现十几家大的餐饮集团。他对未来的战略布局有着清晰构想:从单点到平台再到生态,先通过煲仔饭一个点,把产业链打通,然后再平行进行多品类经营,最后完成上下游生态的整合。

分享到您的社交平台:


发表评论:

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!