餐饮老店搬新址,4步走不降人气反旺财! | 中国饮品快报

餐饮老店搬新址,4步走不降人气反旺财!

餐饮资讯 2016-09-11 24

餐厅都想成为回头客很多,人气口碑很佳的店。但经营了几年,突然要搬迁怎么办?

一家开业好几年的餐厅搬迁新址,如何避免人气下降?或者如何更上一层楼?

餐饮老店搬新址,4步走不降人气反旺财!

案例

老餐厅搬迁新店,怎么办?

日本有一家餐厅Angura的居酒屋。这就餐厅位于福岛车站是福岛市的中心地带,企业、餐厅、商场聚集,每天都非常热闹。由于毗邻温泉街,也吸引了大批游客。

这家餐厅成立于2009年,以福岛的乡土料理和日本酒为卖点,刚开始店铺在距离福岛车站一段距离的地方。

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2015年这家餐厅要搬迁,搬到离车站步行仅需1分钟的大楼B1层,即拥有140个座位的“Angura 福岛站前店”。

此时,这家餐厅面临以下几个问题:

1、老店搬新店,如何告知老顾客,减少顾客流失;

2、餐厅装修如何重新定位,吸引更多新顾客;

3、如何通过搬迁增加餐厅卖点,吸引外地游客,赢得口碑;

4、餐厅的服务如何提升,打动顾客。

措施老店变新店,4步变人气餐厅

一般来说,餐厅搬新店都会造成部分顾客的流失。但是Angura却因此生意更好,主要是用了以下几个措施:

菜品

◆ ◆ ◆

坚持以当地食材和乡土料理为卖点

针对餐厅的顾客类型:来店的客人以40~50岁的男性、以商务用餐和从外地来出差的客人居多。“Angura
福岛站前店”在菜式方面做了调整,坚持用当地的食材以及乡土料理为卖点。

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餐厅的人气菜有“会津名物马肉刺身”、“炸青眼鱼”等福岛当地特色菜肴。另外,根据当天进货情况而制作的“今日特别菜肴”也很多。

餐厅会选用当季食材,不断调整菜单,比如冬季就会推出“橙醋味安康鱼肝”。另外,餐厅的卖点还有用紫苏子饲养的猪、伊达鸡、福岛牛等特色食材。凡是在福岛才有的特色食材都会在菜单上用“福”字标注吸引客人。

除了固定菜单,餐厅还提供根据进货情况变动的“当日限定料理”。

顾客

◆ ◆ ◆

增加外地客和商务用餐的订单

餐厅搬迁新店后,面积增加了,然后位置也增多。针对外地游客和出差的商务人士,Angura设立了能容纳8人就餐的吧台

由于餐厅距离车站很近,所以出差的商务人士在等新干线的时候来店就餐多会选择吧台的座位。

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另外,针对以商务宴请为目的来店顾客,因为宴请的对象多为外县人士,特别推出了可品尝马肉刺身、福岛牛肉等本地特色食材的“福岛特色套餐”,很受外地商务顾客的欢迎。

另外,设计有小圆桌和下挖式坐席的包房,让原来一本正经、严肃的宴请得以轻松的氛围进行,很多客人会在预约时特别强调要选择这样的包房。店内陈列有“红牛(Akabeko)”、“不倒翁小法师”等福岛县的民间工艺品,增加特色。

客单价

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趁店铺迁址增加酒的种类

酒水方面,餐厅预测应该会有更多的外地客人来店,所以将店内的本县产日本酒的种类增加了3倍。

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餐厅的相关人员说:“有些客人喜欢尝试不同的酒,所以客单价自然也就上去了。”

另外,整个福岛县因山脉可分成三块(会津、中通、滨通),餐厅也会分别从这三处采购酒水。有些客人会特意挑选自己家乡产的酒,有些客人则喜欢尝试和比较不同地区产的酒,所以菜单上还会显示地图并标注产地。另外,福岛县当地产的“Michinoku福岛路啤酒(Pirusuna-)”的销路也很好。

服务

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增加外文菜单,厕所门口张贴清洁项目检查表

好的环境好的出品,还需要好的服务。

Angura在待客服务方面,严格执行工作守则,比如齐声向顾客打招呼、如何给客人提供湿巾等,展现店员们的活力。

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餐厅非常重视厕所的清洁工作,厕所不干净的话会影响餐厅整体的印象。在厕所门口张贴清洁项目检查表,当天的清扫担当或者其他员工每隔1小时就会去打扫一次厕所,然后在检查表的相应项目前打勾,也让顾客可以直观感受到我们在清洁方面下的功夫。

另外,针对外国顾客点餐慢等问题,这家餐厅将所有的菜品录入了外文版,然后将英文菜单打印出来放在店内。

做特色做卖点,这家搬迁之前还担心客源问题,但是实际上,因为直通车站,所以客人比预计的还要多,工作日、周末上座率都十分稳定。

启示

成为人气餐厅,做好这七步

Angura 福岛站前店通过搬迁新店,在菜品、服务、甚至装修方面都做了调整,从而成功逆袭成为人气餐厅。通过这个案例,我们可以得出这样的结论:

餐厅要想赢得顾客的认可,首先菜品要有特色;其次要定准目前群体;最后是始终如一的服务和品质。

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那么,对于我们大部分餐饮经营者来说,如何才能赢得顾客的肯定,成为人气和口碑俱佳的餐厅?做到这七步,你也就差不多了。

店面清晰,吸引顾客

店面形象升级,很多餐饮品牌每天都做,但是够清晰有特色了吗?千篇一律地采用暖色系列的红、黄色为主体,甚至连员工服装也差不多。如何让顾客对品牌有清晰的认知?

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这方面,做得很到位的就是西贝,透明的厨房,统一的服装标志,让顾客一眼就记住了。

温馨服务,温暖客户

顾客进入餐厅,没有听到一位员工欢迎光临的声音,也没有看到一张迎来的笑脸。这能让顾客觉得愉快吗?

让顾客发自内心的微笑才是最好的服务。语言是心灵沟通的桥梁。一句暖人的招呼,会让客户感受到温暖。因此,不要吝惜对客户的问候和赞美。

细节关怀,感动顾客

细节是感动客户的杀手锏。针对不同客户,能够实现差异化的细节关怀,可能对顾客的感动和印象是深刻的。

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例如,在雨天能不能在门前放置一个脚垫;入口处放置一个雨具挂筒;给小孩、孕妇、老年人提供专座;在显着的位置摆放时钟;在桌面上摆放小常识知识栏;在入门显着位置悬挂醒目的菜单介绍;适当地给予帮助和问候……等等。

时间效率,拉拢客户

应该说,时间速度,是大多数餐饮企业的生存之本。除了保质以外,最大的竞争就是速度竞争。别的餐馆一个厨师能在十分钟内弄三个餐,自己只能做一个的话,那么效率上面就会产生利润差别。在客户点餐,到出餐很快,会让客户感觉餐馆的效率,并产生好感。

特色推荐,方便客户

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特色推荐,是给客户,特别是店面老客户一种新鲜感的最佳表现。有时候,需要店内不断变换菜品风味,通过特色餐的推荐,来增加店内销量。一些初到的客户,有时候,也需要店内的推荐。对店内餐品不熟悉的情况下,客户往往会看着点菜。也就是,看着别人的餐品点餐。

标准规范,舒适客户

标准规范,不仅体现在人员着装、语言、行为动作、专业能力等方面,还体现在店内桌椅摆放、色彩搭配、器皿使用、纸巾、牙签、调味品的摆放、烹制标准化、桌清理标准化、餐指引标准化等方面。

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烹肴味道,赢得客户

餐饮企业,最重要一个赢得长久客户的关键就是菜品的味道。吃饭除了环境外,很重要的就是餐品能不能抓住客户的胃。

总的来说,环境服务这些,做的好是外功,味道却是餐饮企业的内功。内功修炼不好,谈外功是没有任何意义的。内、外兼备,才是画骨的核心!

本文综合自中饭协日本料理委员会

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