厦大自助两天被吃垮,如何预防自助餐厅的常见病? | 中国饮品快报

厦大自助两天被吃垮,如何预防自助餐厅的常见病?

餐饮资讯 2016-02-26 497

近日,《厦大25元自助餐叫停 仅2天被学生吃垮》的新闻可是头条。原来,厦大的勤业餐厅自助餐从2月22日起试营业,“每人每餐25元,不加收20%”,除了饭菜之外,甜品、现煮小吃、水果饮料也应有尽有。结果吃饭的人排起长龙,食堂不堪压力。23日学校后勤集团即发出通知通知,24日起仅接受教工刷卡进入享用。

很显然,厦门大学的食堂低估了学生们的消费能力和饭菜对他们的吸引力,结果开业两天立即“狗带”,如此剧情让人哭笑不得。厦门大学也被吐槽为“全国第一所怕被学生吃垮的食堂”。

自助餐是在国内流行的一种餐饮模式,在我们的身边,有几百元一客的高档自助餐,有常见的59/69/89/99一客的中档自助餐,还有便宜的29/19/9.9一客的低档(火锅)自助。这些自助餐厅,有的红红火火,有的却惨淡经营,还有一批不愠不火地等待被“淘汰”。自助餐厅应该怎样做,才能避免像厦大一样两天就“停业”的命运?

厦大自助两天被吃垮,如何预防自助餐厅的常见病?

国内自助餐厅常见的5个问题

自助餐的确是一种方便快捷的就餐方式, 而且还很卫生,一度受到众多食客的好评。但是在经营管理过程中,还是不可避免地出现了一些共性问题,影响了餐厅的发展。总结一下,具体有以下5点:

1、片面走低档路线,市场定位不准。

48元的海鲜自助,39元的烤肉自助,19元的火锅自助,你是否看到过这样的自助餐厅?说实话,我看到不少。这些靠价格低揽客的低档路线自助餐厅,大部分在短时间内销声匿迹、改变门庭了。这些餐厅,原本的思路是,把店开在客流比较多的住宅区,以低价格吸引更多的客流。可是他们没有意识到,在成本区间不大的情况下,低价策略等于是压缩了自己的利润空间,一旦盈利情况不理想,餐厅就很难长时间开下去。

而且由于这些店老板很多是临时上阵,并没有一个比较完整和成熟的供应渠道,虽然原材料是大众菜品,但利润很低;也因为都是普通菜品,也就没有了自己的特色,加上开业初期往往会做一些“赔本赚吆喝”的促销活动,用不了半年,餐厅就在竞争中被淘汰掉了。

2、卫生条件差,食品安全难保证。

卫生不良的问题,在自助餐厅里最为常见,尤其是走低档路线的那一群。国家相关监管部门的一些检测数据显示,目前全国各地自助餐完全符合国家卫生标准的还不到30%。自助餐有一个最大的特点就是食物散放在餐厅内。如果一些就餐客人的卫生习惯不好,用脏手拿取食物或者一遍取餐一遍和旁边的人说话,那食物的卫生就难以保证了。

另外,一些自助餐厅为了压缩成本,消毒设施跟不上需要,消毒碗柜也不到位。特别是那些小规模的自助餐厅,连服务员的卫生操作都难以保证,这样的餐厅,时间长了还有谁愿意光顾呢?更别说还有被卫生监管部门做出处罚的危险。

3、用餐环境差,人满为患噪音大。

很多中低档自助餐厅由于资金和定位的原因,店面都不大,装修也都是简单装修。为了节约成本,服务人员数量也不多,结果到了用餐高峰时段,就出现了人满为患的场面。加上空间狭窄,致使店内人声嘈杂,全是噪音,不仅影响食客的用餐心情,连服务员的上菜都受到影响。时间一长,消费者对餐厅的“差评”会越来越多,回头客减少。而客流的减少也就意味着餐厅离关门不远了。

4、菜品摆放不合理,管理松懈,浪费严重。

尽管很多自助餐厅都写着“吃多少取多少, 浪费罚款”的字样, 但是浪费现象在每个餐厅都不同程度地存在着。造成浪费主要有两个原因,一个是菜品摆放不够合理,一些食客面对品种繁多的食物时,自觉不自觉每样取一点就可能取多了,造成了无意中的浪费;另一个是有些食客不够自觉,有占便宜心理,餐厅正好在这方面管理松懈,最后食物就被浪费了。不论是哪种浪费,都会减少餐厅的盈利。

5、服务人员素质低,服务意识差。

一般,餐厅的服务人员在上岗之前都有一定时间的培训,要求他们在短时间内掌握足够的的客服技巧。可是,一些自助餐厅的管理人员,认为客人会各取所需,不需要太多的服务,就放松了对服务员的要求。正巧碰上服务员服务意识差,也没有足够的客服技巧,就会大大降低食客对餐厅的好感度。比如,当客人在取餐的时候,服务员就在旁边聊天、说笑;当客人提出一些简单问题或要求时,服务员视而不见听而不闻,或者敷衍了事;当一些客人多次拿取成本较高的菜肴,服务人员进行没有技巧的直接干涉,这些做法都会让食客对餐厅产生不满情绪。

厦大自助两天被吃垮,如何预防自助餐厅的常见病?


见招拆招,解决自助餐厅常见“病”

通过上面5大问题的总结,我们知道了,自助餐绝对不是把所有菜品往哪里一摆,当着客人把食物吃完后收拾一下就OK了的事情。

自助餐管理者如果想让自家的餐厅能长久地开下去,并获得理想的盈利,就必须正视上面的共性问题,并对症下药,见招拆招。下面的招数,经过一些餐厅老板的应用,效果都不错呢。

1、菜品迎合消费者需求,并应季应时更新。

如果一个自助餐厅的菜单很固定,肯定是不能满足所有食客的需求的,不过可以根据固然的菜单肯定不能满足所有的、一个自助餐厅或一餐自助餐不能满足所有消费者的口味需求,但在制定菜单前,先应根据对客源市场的分析,迎合主力客源的需求,设计有针对性的菜单。并且,随着季节、节日的更迭,自助餐厅的菜品也应该进行相应的更新。

2、菜品荤素结构均衡,注重营养搭配和数量适当。

自助餐的菜品种类很多,一般包括冷菜、热菜、汤类、常见菜、特色菜、甜品点心、水果、饮料等,这些食物之间的食品的结构比例必须合理制定,并注意食物之间的“相克”问题。在菜品摆放上,注意菜品的数量和道数,早、中、午不同时段应加以区别。既满足食客的身体在一天中不同时段的营养需求,也避免太多不必要的浪费。

3、根据消费标准,把握成本,保证盈利空间。

厦大自助餐两天就被吃垮的情况,其实在很多低价自助餐厅都发生过。因此,制定自助餐菜单,既要迎合食客的胃口,尽量提高档次,但又必须坚持原则,考虑成本损耗,保证一定的盈利空间,尽量不提供超出标准的高价菜品组合。

4、掌握菜品摆放科学,提供积极的服务。

开餐厅,从来就不是一拍脑袋就做出决定的时。餐饮管理是一门科学,自助餐厅的菜品,不论是装盘还是销售,以及现场服务,也需要讲究科学和技巧的。在开业之前,制定自助餐菜单时一定要统筹设计、安排。可以去经营红火的同行餐厅偷师学艺,更要到级别比较高、管理水平高的高档自助餐厅、星际餐厅去看一看,学一学。因为那样的学习会开拓你的视野,提升你的管理水平,并给你一些经营管理上的灵感。

5、利用新技术提高翻台率

提高餐厅的翻台率,是每一个餐厅经营者都必须认真考虑的事,自助餐厅当然也不例外。由于现在很多自助餐厅开通了网络订餐和微信订餐业务,可以将这两个渠道用心管理起来,合理分配时间,及时更新信息,适当限制就餐时间(特别是用餐高峰时段),以减少店内人满为患,一些客人被迫等待的情况发生。

来源:职业餐饮网  

作者:王平

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