中国火锅现关门潮时,为什么这家火锅店开业就排队? | 中国饮品快报

中国火锅现关门潮时,为什么这家火锅店开业就排队?

餐饮资讯 2016-02-26 254

当火锅这块战场硝烟四起、血流成河时,有一种火锅,却不疾不徐,特立独行,仿佛不在战场上。

它既没有颠覆性的商业逻辑,也没有迅速铺店的野心,更没有惊人的噱头。然而却有大批拥趸。

那就是日式火锅。

它们究竟是散发出了怎样的魅力?今天,内参君就以京城一家以“开业就排队”闻名的日式火锅为例,揭秘日式火锅这种神奇的存在。

中国火锅现关门潮时,为什么这家火锅店开业就排队?

野菜村日式火锅店门头

低调:运营重于一切

早就听说京城来了一家野菜村日式火锅店,第一家店刚开业,从上午十点钟门口就开始排队。

内参君认真查找了资料,野菜村的姊妹品牌温野菜在日本当地早已名声大噪,从日本本土诞生至今已有16年历史,当地门店超过1000家。

刚开始野菜村的相关负责人拒绝了很多采访,他们大多会因为员工训练不够,或是最近来了一批新人等各种各样的内部问题,谢绝一切市场活动,因为带着日本当地的管理基因,在他们心目中,运营重于一切。

这一点内参君也深有体会,原本以为采访当天会见到从业将近40年的主厨齐腾先生,他却因为要盯够三个月新店而婉转拒绝了。

产品不怕难被接受,怕没有“记忆点”

日式火锅门店无论是产品种类或是产品结构都和国内火锅大相径庭。传统的日式火锅锅底种类非常多,有昆布锅、豆浆锅、海鲜锅、豚骨锅等等,但其中唯独寿喜烧锅很被一般大众所喜爱,口感偏甘甜。但野菜村恰恰选择了寿喜烧为其主打产品。

选择一款原本“很难被大众接受”的主打产品原因有三

① 有特色

独特的蘸料和食用形式很难有机会吃到

② 有发挥空间

真正正宗的寿喜烧市场尚属空白

③ 有大众熟知的记忆点

野菜村老板经常对员工说,你让客人吃到的第一口寿喜烧,一定是牛肉配生鸡蛋,从口腔上感受到惊喜。而生鸡蛋这样的蘸料,也展现着典型的日式风格,多数食客都存在记忆点。

但是,野菜村的产品寿喜锅也兼顾上了中国特色,因为正宗寿喜锅的汤汁较少,很难体现出国内涮火锅时热闹的氛围,因此在不改变原本味道的基础上,他们改用国内的火锅形式烹调食物,为的是还原食用时的氛围。包括羊肉和日式麻酱的加入,也都顺利的做到了入乡随俗。

除了多种锅底和蘸料的选择,虽称为放题火锅的野菜村却看来看去只有四种肉类。锅底比肉多,这让很多肉食爱好者不解。

野菜村的运营负责人解释道,从标准化角度而言这样的产品设置才能保证最快的上餐速度,每种肉选择最适合煮制的部位,免去了食客自己筛选的过程,并且4种肉足矣满足所有人的需求。

管理:严谨、人性、价值

魔鬼般的细节

日本企业严谨的工作作风是出了名的。采访过程中听到了一个开业后的小插曲,有媒体前来门店拍摄空间照,刚要按下快门时营运老总突然说:等一下,那一个筷子没有摆对方向。所有人看过去,偌大的空间背景中一只筷子的方向其实轻易就可以被忽略掉。

然而,哪怕是这些小的物品,摆放是横是竖都被严格规范。

“一期一会”的服务理念

中国火锅现关门潮时,为什么这家火锅店开业就排队?

火锅店里有寿司、甜品

在和台湾运营负责人聊天时,她讲起了一期一会的含义,一期是一生,一会是一次,就是一个见面的机会,表达人们应该珍惜每一次见面的机会。

餐饮服务上,它却有着另一层含义:每一次客人来餐厅用餐其实都是缘分,因此希望能把握住每一次机会,给顾客带去感动服务。内参君的体验中发现,他们也确实在服务的细节中做到了很多意想不到。

比如对于寿喜锅的口味,食客所感受到的浓淡不同,因此在加汤环节,他们特地准备了两种汤底,一是原汤,另一个则是蔬菜熬出的蔬菜汤,没有过多味道,当锅内汤越煮味道越浓时,他们会为喜爱淡口的人加入蔬菜汁。

还比如豆浆锅底,上菜时会在旁边配上一小份大厨亲自熬制的胶原蛋白,当着食客的面将其放到锅里,做足了服务中的仪式感。

认识到服务员的自有价值

中国火锅现关门潮时,为什么这家火锅店开业就排队?

管理火锅店有着工业般的严谨

还比如加入的桌卡菜菜的环节,每个服务员都自称是菜菜,代表有机蔬菜。服务时带着可爱俏皮的介绍帮助顾客丢掉拘谨,感受放松心情,同时加深健康食材的概念。

“很多人都认为服务行业是很辛苦的,但却没有人认识到服务员的自有价值,因此我们的主要工作更多在于提升他们自我价值的肯定上。除了教会专业的东西,还要告诉他们什么叫做服务,如何能增进专业服务。”

大格局心态下看淡复制危机

问到野菜村是否怕被复制时,对方给出了一个意想不到的答案:不怕复制,因为老板看重的是长远发展,他们对品牌预期的回本期是3-5年。

据内参君所知,国内餐饮企业普遍的回本周期在12-18个月,而他们一张口,就翻了将近3倍的时间期限。

如此大格局的心态和企业发展规划靠得是什么?

首先就是极高的产品质量

比如店内很多附属产品,如梦品牌饮料,日本当地酱油,有机蔬菜,仅有几天赏味期印着身份证号的昭一鸡蛋供应商,等等,品牌强大的经营能力,大多都体现在了高质量的产品上,甚至是高质量的边缘产品。

其次是极其严谨的做事态度。

中国火锅现关门潮时,为什么这家火锅店开业就排队?

除了前文所提到的,和中国台湾的服务理念相同,无论是店长还是普通职员,生意再忙的时候,他们不分级别,亲力亲为。

这或许也可以解释,为什么日式火锅,能够在国内火锅血流成河下,一枝独秀。

来源:餐饮老板内参 

作者:张艺婷 

分享到您的社交平台:


发表评论:

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!