从特色餐厅为何你学不会,看餐饮长久存活几大条件 | 中国饮品快报

从特色餐厅为何你学不会,看餐饮长久存活几大条件

餐饮资讯 2016-02-24 450

特色开店,无主题不餐厅

随着餐饮竞争的激烈,特色突出的主题餐厅越来越受欢迎。

那么,主题餐厅到底有什么样的魔力,又有什么样的风险和问题,其核心竞争力又是什么呢?

下面这家远离街道、身藏大院的泰国菜特色主题餐厅,一年多时间从亏损到盈利的过程,也许能给我们一些思考……

随着“吃”这个与生俱来的使命越来越演变成为,独具文化性、趣味性或独特性的用餐形式,各式各样的主题餐厅便开始争奇斗艳。

从特色餐厅为何你学不会,看餐饮长久存活几大条件

光怪陆离的主题餐厅

然而,随着餐饮业竞争的惨烈,很多主题餐厅的经营状况并不乐观,甚至有些已经倒闭。

从成都首家黑暗餐厅――勒托餐厅开业不到百天关门,到天津的“巨鲸肚黑暗餐厅”、苏州的“监狱式”吧等开业不久便销声匿迹的资料来看,主题餐厅并非只靠“猎奇”、“另类”就能够长久存活。

餐厅“吃”的使命永远不会变,仅靠“猎奇”难活长久。

理论上,主题餐厅使单纯的饮食,变成了一种文化消费,无异大大提升了餐厅的竞争能力。

但无论怎么变化,餐厅“吃”的使命是永远不会变的。

因而,对于主题餐厅来说,其最重要的不只是主题,还有菜品。

独特的空间氛围体验、过硬的产品竞争力、差异化的经营,才是主题餐厅长久生存的必要条件。

位于郑州市东风路与政七街西南角世外茶苑内的泰象林茶餐厅,一年多时间里,从亏损到盈利的过程,就深刻阐述了这一点。

生存之道一 / 泰""初体验

泰象林茶餐厅北临东风路,南近农业路,东临中州大道,西靠花园路,你一定想象不到,如此车水马龙的主干道中间,竟隐藏着一个曲径通幽的世外桃源……

从东风路上的世外茶苑进入,步行百余步,一座浑然天成的巨型生态大棚赫然映入眼帘。

请不要犯晕,这不是庄稼地,不过它的前身可是河南省农科院的种苗试验田,郑州市三环以内唯一的智能生态大棚。

走进生态大棚,左手就是泰象林茶餐厅。

一进入餐厅,便迅速被茂密葳蕤、生机勃勃的热带绿植包围,仿佛瞬间就从干燥寒冷的北方腹地,穿越至泰国的海边小岛,椰林树影,郁郁葱葱,阳光透过高高架起的大棚洒满了泰象林18个包房的每个角落(btw 阴雨天除外~)。

从特色餐厅为何你学不会,看餐饮长久存活几大条件

泰象林茶餐厅独特的环境

是的,泰象林的餐座全都是包房,这么高大上的生态园区,怎么可以有人声鼎沸热闹喧哗的大厅呢?

大厅有的只是收银吧台和供游人闲坐的椰林亭和沙滩椅,嗯,你还可以自拍,晒晒这个在北方很难见到的特色餐厅~

每个包房都以独特的泰国地名命名,进入包房又仿佛置身另一个雅致的沙滩亭隅。

房中墙上都挂满了充满异国风情的泰国油画,并环绕着绿意盎然的绿植。

包房内厚重的岩石餐桌、实木靠椅,小巧的曼谷丝绸靠垫,整洁放置的茶台茶具,棍绳架接、木条缠绕的暖色吊灯,象鼻状的衣架挂钩,以及衣着泰式绸布、时而进门适时问候的服务员等等……

这一切让置身其中的人欣然忘却浮华背后的喧嚣,于平静中求得心灵的呼唤与回归。

独一无二的空间氛围体验,可以说是泰象林茶餐厅最大的致胜法宝。有客人曾说,“这个地方如果你来过一次,一定会带最重要的人再来一次,因为它的独特性无可替代。”

但这样的条件,不是每一个餐厅都能具备的,学不会也拿不走,没有这个金钢钻,千万别揽瓷器活。

生存之道二 / 泰餐融合,回归“吃”的本质

前面说过,独特的空间氛围体验,只是主题餐厅长久生存的必要条件之一,仅有这一点,还远远不够。

餐厅的第一使命,仍然是“吃”,只是在这个新鲜创意受欢迎的年代,食物的品类和味道被赋予了更多特性色彩。

在一次泰国旅行中,特味村集团的韩总(泰象林茶餐厅创始人)突发奇想,打算把独具特色的泰餐开到河南,做一家差异化的特色餐厅。

为此,韩总又带核心厨师团队一行,从专业角度,去泰国品尝当地的各种特色菜。

尽管亲自去寻菜,但有着20多年餐饮从业经验的韩总知道,他想要的倒未必是原汁原味的泰国菜,把泰国特色与本地饮食传统相融合,才更富有生命力。

正宗原味的泰餐味道辛辣酸甜,中原人很难适应,于是泰象林便在泰餐的基础上做了些许调合,即便是放咖喱或其他酸辣的佐料,其菜品在口味上也不再那么重、那么“拐”了,其特色菜品的主材料也大多从泰国本土进口。

这些与本地口味相融合的经典泰国菜,成为顾客必点菜品

考虑到消费群体的本地化需求,泰象林在菜品上做了些中餐的融合,泰餐中餐的比例六四开(泰餐三十多道,中餐二十多道);并且在中餐家常菜的基础上,结合中泰元素进行了许多菜品的独家创新,每隔一两个月便会更新三五道菜,反响好就留下,反响不好再另谋新品。

六四开的泰餐中餐比例,给了顾客更多选择。

除了餐品以外,泰象林还准备有各种下午茶,鲜榨果汁、咖啡、其他调制饮料等,包括西餐类、中餐类的甜点,以及一些干果类的茶点等,满足各种顾客多方位的品质消费。

当然,类似于泰象林茶餐厅一样的特色菜风味茶餐厅,或许消费者不会当作一个主题餐厅,“从郑州市这个体量来看,类似这样的餐厅有个三五家是能支撑的,何况我们的菜品更具特色。” 泰象林茶餐厅的尚总说。

如果说,鲜明的主题与空间环境,是泰象林向顾客群体所表达的中心思想和经营理念,也是其市场定位和服务定位的一种体现。那么,极富特色又适合本地人口味的菜品口感,是顾客第一次来之后,第二次带重要朋友来,第三次再来的重要因素之一。

生存之道三 / 耐住寂寞,放眼做长远企业

独特的体验、过硬的产品、差异化经营,主题餐厅长久生存的必要条件泰象林茶餐厅都具备了,成功似乎顺理成章了。

然而,事实并非完全如此。

泰象林茶餐厅于2014年9月正式营业,而尚总毫不避讳地透露,泰象林一直到2015年4月才开始盈利,“由亏损到打平,用了整整7个月时间。”

做生意的人其实都懂,所谓的投资回报率,并没有人们想像中那么高。

尚总说,“投资较大的餐饮,很多人说两年见效、三年回本,那是不现实的,没有那么好的事儿!一般投资回报能做到四年期、五年期就已经很不错了。有的生意人半年就想回本,哪儿有那生意啊?我们做长期餐饮的,一般期待四五年完成投资回报。”

超过应有投资回报率的生意,也许都是投机取巧。

餐饮是一个人们消费最多、最频繁,但也是人们要求最“刁”的行业。你做得好与坏,大部分人都不会直接说,但他们会用脚来投票。

所以,“做餐饮必须守得住底线,耐得住寂寞,做长期生意,否则害人误己。”尚总说。

潘石屹曾说,生意人和企业家的区别,在于前者能看到利润,闻到钱的味道,能赚到钱,而后者能通过产品和服务为社会创造价值,赚钱是为社会创造价值的副产品。前者精于算计和交易,着眼于当下的收益回报,后者能洞察清楚市场和社会背后的逻辑与规律,拉开长线把资产孵化成长期企业。

因而,从这一点上看,餐饮人要想成功,绝不能仅把自己当生意人看,从一开始时就要奔着长期企业去做,任何赚快钱、投机取巧、想走捷径的思维都不可取。

有人说,餐饮与其他行业的最大不同,就是不能让金钱吞噬灵魂。

那么,这个所谓的长期企业到底有没有一个成功的公式,去计算什么样的人、什么的企业才能够成功。

简单的公式也许永远没有,但成功规律也是有迹可循的,其要素和条件也是可以梳理出来的,只要你用心去一点一滴的去思考。

任何企业运营,都由人、资本、行业机遇、战略、产品五个主要变量构成,只有在这个五维空间里,我们才能找到那些参数,任意调整时间,回到最初的原点,给“长期”一个客观的定义。

理论很抽象,但只要去想,都能想清想透。具体一点,从泰象林茶餐厅来看,以下几点很值得同行们思考:

1难以复制的空间氛围与特色消费场景体验;

2区分并且优于竞争对手的主题与产品理念;

3差异化的经营、独立创新的产品竞争力;

4洞察餐饮市场规律与宠辱不惊的管理思维。

作者:杨留原

来源:好食记

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