巧用“退菜榜”和“表扬榜”,让前厅后厨完美配合 | 中国饮品快报

巧用“退菜榜”和“表扬榜”,让前厅后厨完美配合

餐饮资讯 2016-02-24 148

前厅、后厨的关系非常紧密,为了把前后部门的关系处理好,让两者的沟通变得直接、有效、便捷,张平建实施了“赞美管理”,顾名思义就是前厅赞美后厨,后厨赞美前厅。

在每周和每月召开的部门会议上,张平建专门设置了一个环节,就是让后厨的员工去赞美前厅的服务人员,同样前厅的服务人员也会赞美厨师。通过这个小环节,大家的关系变得融洽了起来,工作效果也提高了不少。

巧用“退菜榜”和“表扬榜”,让前厅后厨完美配合

作为领导,张平建和负责前厅工作的钱永强经理分别为对方的部门员工写了一篇颂歌,张贴在对方的工作区域,让所以员工感受到来自部门间的关怀和理解。光有赞美之词是不够的,前厅在工作中也处处融入了“赞美管理”。如下面这个表扬榜,就是由前厅服务人员根据每天收集到的食客意见来填写的。每天填写好后,这个表格会被张贴在后厨的工作区域,厨师们看到自己的菜品受到表扬,自然感到光荣和自豪,工作热情也会大大增加。

当然,除了前厅为后厨填写表扬榜外,他们也会为后厨填写退菜榜。这可不是给厨师们挑毛病,主要是为了帮助他们更好地了解食客的胃口,以便做出更适合食客需求的菜品。

退菜榜和表扬榜都是由服务员来填写,中间是否会掺杂很多个人因素,而导致不公平的现象发生呢?为了避免大家产生这样的疑虑,张平建还设置了退菜榜和表扬榜的管理规范。内容如下:

1.如果客人反映菜品质量有问题,经确认是店方的问题,需要进行退菜处理,请前厅主管在退菜记录本上面登记,每餐结束后,前厅经理和厨师长签字认可,责任方给出处理意见。

巧用“退菜榜”和“表扬榜”,让前厅后厨完美配合

2.如因为上菜时间太长、不小心打翻菜肴、传菜出错等原因,造成退菜的,由各岗位主管每餐结束前将退菜单登记在册,由厨师长和前厅经理签字认可并明确责任人。

3.如同一问题常出现,相关部门主管要负连带责任,并将此作为考核凭证。

4.前厅要将顾客反映质量好的菜肴登记在表扬榜上,前厅经理要进行查证,对不真实的记录进行处罚,厨师长要将被表扬的菜品制作人填写到表扬榜上,以作为考核依据。

5.如果退菜是由于厨房的责任,由厨房落实到责任人,按责任的轻重来进行责任分担;如果退菜是由于前厅的责任造成的,由前厅进行责任分摊。

6.退回的菜品如可再次使用,相关责任人按照10元/道进行赔偿;退回来的菜品如无法使用,售价在50元以下的菜品要全额赔偿;售价在50-100元的菜品按售价的2/3进行赔偿;售价在100元以上的菜品,需要按照成本价进行赔偿。所有赔偿款一律当天缴纳。

7.由前厅经理和厨师长共同签字、开单,所赔偿的钱一律交至财务部,财务部出示相关收据,并将收据上交至部门负责人处。

8.如有其问题需要协商解决,出现问题后必须在24小时内处理完毕;如未能处理完毕或隐瞒不报,一经发现将采取菜肴售价两倍的罚款,并对相关部门负责人进行处罚。

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