谁说名人开餐厅就一定要做粉丝生意? | 中国饮品快报

谁说名人开餐厅就一定要做粉丝生意?

餐饮资讯 2016-02-24 207

这是作家张嘉佳与专栏作家都市放牛及好友朴尔敏共同开的餐厅,新年刚过就红遍了文艺圈和美食圈。

拥抱新环境,变化是每个餐饮者应当积极作为,大张旗鼓叫嚣下的外卖是不是每个餐饮者都应当附和加入?

眼见未必为实,冷静分析再做抉择。

推开门,一个文艺小清新的世界。车篮里插满花朵的自行车靠在路灯下,老唱机的大喇叭放在旧钢琴边,红色电话亭堆满薰衣草,一个个路牌指向“开往翡冷翠”、“南京童话”、“记忆之海”。张嘉佳作品中的文字出现在木质隔断上,也附在桌上的迷你缸上,不经意抬头,还会发现它们带着光芒映在墙上。

谁说名人开餐厅就一定要做粉丝生意?

张嘉佳与好友都市放牛的餐厅“从你的全世界路过”

使用了大量张嘉佳作品元素

在南京人体验张嘉佳如何用美食演绎文学情怀的同时,上海的文艺食客也追起了“亚洲音乐教父”李宗盛与五月天主唱阿信新开的“有”咖啡厅。这家店位于上海新天地,每天上午11点营业前就已经有许多人排队等候。店里处处有着令人沉浸于艺术音乐氛围的小细节。

“有阶梯”旁挂满了空相框,未来将一点点填上“努力音乐人”的照片。如果你身边有努力的匠人,你也可以向有推荐。柜子里几十把吉他,可以随时拿出来弹上一段,与用餐的人分享你的音乐。李宗盛的音乐手稿也在眼前,记录着那些经典音乐的故事。

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“有”咖啡厅

在徐汇区的中高档地段,胡歌把FOUNT开在永嘉路上的永嘉庭,但人流很少。旁边是居民小区,餐厅的音乐声响要控制,以免扰民。永嘉庭空间有限,客人的车也要代泊到小区里。选址上,胡歌似乎没有做出精明的抉择。员工也曾建议老板换个地方,让生意更好,不过胡歌坚持留在这里,因为永嘉路是他小时候住过的地方,学校也在附近。这条路承载他童年的记忆。

强调唯一性

某天,都市放牛和张嘉佳在南京的一家小店吃牛油火锅时,张嘉佳说起自己在重庆吃过的一家才叫正宗,便要带都市放牛一起去。第二天,两人打飞的去了重庆,吃了顿火锅就回了南京。随后,两个吃货一起开起了餐厅。都市放牛说道:“我们是从吃货的角度开餐厅,没期待通过开餐厅赚钱。只想做得好玩,结合张嘉佳的作品,能给人以温暖。”

因为不是纯粹的生意人,也确乎少了点生意头脑。5800元买了一条西班牙火腿来做切片,一盘卖68元,后来发现一条火腿只能做120份,加上配菜和人工成本,成本已经不止68元。“前期投入多少,一直没有算过。这些不重要,我们想先把事情做好。”都市放牛说。

对比起李宗盛与阿信用音乐的氛围打动人,张嘉佳与都市放牛把重点放在了餐饮上,几乎每道菜都能讲得出他们的故事与思考。一道醉三鲜,取名为“摆渡人”。《摆渡人》是张嘉佳的作品,其中有小玉为暗恋的画家马力拼酒的情节。都市放牛与张嘉佳以“醉”来呈现小玉的拼酒,表达爱在心口难开。

在醉虾、醉蟹之外加入海蜇,以字形相近对应“海誓山盟”。樱花寿司配红烧肉,表达的则是张嘉佳的《猪头的爱情》,搭配跨国别菜系,大胆又有趣。餐厅最受欢迎的饮料是《初恋是一个人的兵荒马乱》,它是都市放牛亲自调的饮料。高血糖的他为此至少喝了40款饮料。他大胆地用了洋葱来做饮料,再用雪梨中和洋葱味,又加入了柠檬的酸涩与薰衣草的梦幻感,最后还用磨砂瓶来表现初恋的朦胧感。

永嘉路是胡歌小时候住过的地方,这条路承载着他许多儿时回忆。他的同学朋友聚会也常常在自己的餐厅,在熟悉的地方,有熟悉的人,让他觉得很温暖。在他看来,餐厅不是纯粹做生意,“餐厅是少年理想、情谊、信念的产物。”

都市放牛说:“我们强调了唯一性的东西,和书结合紧密,这让其他任何人都模仿不来。我们的菜和饮料都在做自己的东西,脑洞大开的过程很有趣,也把我们想体现的都表达了。”

淡化名人效应

提起名人餐厅,很容易想到粉丝经济,通过粉丝的支持来推动餐厅的人气,似乎是名人开餐厅的天然优势。据FOUNT总经理许女士介绍,餐厅开业已经五年多,一直有粉丝支持。尤其是2015年胡歌主演的《伪装者》和《琅琊榜》两部戏上映后,更多粉丝来店里用餐。有新戏热映的时候,餐厅的客人里面大概有40%会是胡歌的粉丝。

谁说名人开餐厅就一定要做粉丝生意?

胡歌的FOUNT餐厅

然而,FOUNT并没有凸显胡歌当作招牌,店内几乎找不到任何与胡歌相关的元素。餐厅希望淡化胡歌本人在推广上的影响。“名人效应能帮你带来客流,但是能不能留得住客人,完全看餐饮,你要服务的是大众,而非只是小众的粉丝。”许女士说。

“我们给设计师的诉求,就是做艺人朋友喜欢来的店。因为作品更能承载情怀上的东西,所以不可避免地出现很多周杰伦的元素,但并非运用他的名人效应。名人效应只是能在初期帮你打开知名度。如果餐饮做得不好,粉丝也很难再来第二次。”刘u宏与周杰伦共同投资的J CAFE餐厅总负责人何先生说。

名人餐厅的经营者看重食物与服务,花心思努力让产品赢得人心。J CAFE用巴拿马的单一精品豆做意式咖啡,比起一般用混合豆的意式咖啡成本高四五倍。在FOUNT,厨师团队每周都要接受训练。胡歌也总鼓励烹饪团队要多出去吃,寻找创意灵感。自己吃到特色菜会第一时间把图片发回来,让团队学习。有则邀请了台湾咖啡大师林东源做顾问,研发了咸花生、干酪和香蕉等口味的创意咖啡。

对于他们,餐厅是本职领域之外的兴趣、坚持和寄托。如李宗盛所说:“有是我与阿信在音乐之外,用另外一个角度说自己。两个原来用音乐说话的人,用一杯茶、一个空间角落传达内里另外的一个自己。‘有’并不代表必须练成。更珍贵的是怀着对人生在世的感恩与敬意,朴素地开始了,本分地坚持了,不懈地锻炼了。”

来源:餐饮人必读

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