单品为王?餐厅如何靠爆款取胜? | 中国饮品快报

单品为王?餐厅如何靠爆款取胜?

餐饮资讯 2016-02-23 642

餐饮行业这两年流行一个词,叫“单品为王”,很多餐饮人也都在谈论这四个字,但谈的热闹归热闹,真正具体到执行层面,很多人就会犹豫和退缩,最终真正敢于坚决做单品的餐饮老板,少之又少,为什么?因为单品为王需要挑战一个传统的餐饮思维,对很多人来说,风险太大,难度系数太高。

如何正确地选择和确定单品品类呢?单品店代表者仔皇煲创始人薛国巍近期分享了他的经营心得,薛总拥有近二十年的单品运营经验,相信他分享的单品选择的六个原则,将给餐饮人带来启发。

1、在顾客心智中的地位

选择单品品类时的原点是这个单品在顾客心智中的地位,消费者的心智是很难被改变的。单品在顾客心智中的地位决定了它的价格和形象,比如兰州拉面在顾客心智中的地位就是低端廉价的,而煲仔饭最初是在餐厅和西餐厅出现的,在顾客的心智中是中高端的产品,所以相应的就可以定较高的价格。在选择品类和定价上,尽量不要选择违背消费者的常识

单品为王?餐厅如何靠爆款取胜?

2、市场容量

在考虑市场容量的时候,可以拿自己去做判断,这个品类的产品自己每周、每月、每年吃多少次,从而确定这个品类的消费频次。同时要考虑到区域性的消费习惯,顾客的就餐习惯决定了市场容量。

比如煲仔饭这个品类如果在北京做,就优缺点都很明显,优点是它在消费者心智中的地位是中高端的,缺点是在北京人们并没有消费煲仔饭的习惯,主要是在南方,所以在宣传中更多的是突出煲仔饭这个品类,建立煲仔饭这个品类在消费者心中的认知。

如果你选择的品类刚好是消费者心智中是存在的,不用去建立认知了,会简单一些,但仍然需要静观其变,正因为它被很多人认知,相应的竞争也会大很多,在竞争中剩余的空间才是真正的市场容量。

3、是否可开发自动化设备

选择的品类如果不能开发独有的自动化设备,就没有自己的竞争壁垒,别人看到你做的很好,很快跟上之后你就会措手不及。比如做刀削面,有刀削面机器,谁都能买到这种刀削面机器,还是不行,一定是这个设备是你独有开发的,有自己的参数,掌握关键的点,即便别人买到了机器设备,但某几个关键的参数和数值只能是你独有的,别人不能有的。这几个要素是产品的核心竞争力。

单品为王?餐厅如何靠爆款取胜?

4、可标准化程度

逻辑上来讲,所有的产品都可以标准化,但差异就在标准化的成本,如果标准化的成本太高,就没法做了。

巴奴为什么能依靠毛肚脱颖而出呢?因为它重新定义了毛肚处理的标准化。毛肚有几千年的历史,并不是今天才出现的,但千年来处理毛肚都是用火碱烧的,而吃这些用火碱处理的毛肚对人身体不好。巴奴就解决了这个弊病,研制了一种生物酶叫木瓜蛋白醇,从而替代火碱,改变了毛肚的发制方式。拥有了这个技术壁垒之后,在短时间内会领先对手很多,即使后来这项技术被广泛应用,巴奴也永远是第一个发明应用的。

5、是否有原料局限

刚开始康师傅牛肉面为什么那么好吃呢,因为它选择的牛肉是最优质的A级小肋排,但它把中国最顶级的供应商的A级小肋排全用完了,还是供应不上。

曾有一位餐饮人打算开一个牛舌火锅,听起来很新颖,但要知道,一整头牛,可就只长了一个舌头啊,原料就有局限性,注定是做不了的。

6、是否适合外卖

首先要考虑的是所选品类适不适合做外卖,如果可以做,它在外卖的优势是什么?而如果选择的品类是汤面或者煎饼,那么它的最佳尝鲜期就只有几分钟,如果顾客在几分钟之内吃不到,那它的口味就会完全变掉。外卖未来十年都会使高速增长的,如果最佳尝鲜期太短,就不适合做外卖,会欠缺外卖这一部分的利润。

在越来越追求简约、方便的消费趋势中,单品店还会有更大的发展空间,值得餐饮经营者密切关注。但仍需注意的是选择单品品类需要根据品类的竞争环境来定,如果想要涉足的某一品类尚未细分到极致,就不要选择太小众的,要知道,走一步,是先驱;走两步,就是先烈。

来源:职业餐饮网

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