新菜品研发有诀窍,做有思想的大厨 | 中国饮品快报

新菜品研发有诀窍,做有思想的大厨

餐饮资讯 2016-02-23 192

酝酿/构思

新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意,就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品,寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以,所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。

选择/设计

选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路。

在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。如:原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。

选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。

为了便于资料归档,创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。

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试制/完善

新菜品构思一旦通过筛选,接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。

1、菜点名称

菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样,同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符,是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时,要取一个既能反映菜品特点,又能具有某种意义的菜名,不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是:名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

2、营养卫生

创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理,在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中始终要保持清洁,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜点是否卫生等。

3、外观色泽

外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。

菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉,是通过视觉心理作用产生的。因此,菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面,存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体,可以产生诱人的食欲;若乱加配伍,没有规律和章法,则会使人产生厌恶之感。

热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色,应具有洁白、金黄、透明等色泽,要求色调匀称、自然、美观。

4、嗅之香气

香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味,是不可忽视的一个项目。

美好的香气,可产生巨大的诱惑力,有诗形容福建名菜“佛跳墙”是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。创新菜点对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的气味,会影响人们的饮食心理和食欲。因此,嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

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5、品味感觉

味感是指菜点所显示的滋味,包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等,它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏,是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此,好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。

创新热菜的味,要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味,不能过分口咸、口轻,也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味,要求调味适当,口味鲜美,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。

6、成品造型

造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等,即成熟后的外表形态。

中国烹调技艺精湛,花样品种繁多。在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用,构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何,的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项,是值得去推敲和完善的。

菜点的造型要求形象优美自然;选料讲究,主辅料配比合理;刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,芡汁适中;油量适度;使用餐具得体,装盘美观、协调。菜品可以适当装饰,但不得搞花架子,喧宾夺主,因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品,尽量要做到可以吃的(如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等),特殊装饰品要与菜品协调一致,并符合卫生要求,装饰时生、熟要分开,其汁水不能影响主菜。

面点的造型要求大小一致,形象优美,层次与花纹清晰,装盘美观。为了陪衬面点,可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰,主副颠倒。

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7、菜品质感

质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉,是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异,但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准,使人们在咀嚼品尝时,产生可口舒适之感。

不同的菜点产生不同的质感,要求火候掌握得当,每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外,蔬菜一般要求爽口无生味;鱼、肉类要求断生,无邪味,不能由于火候掌握不当,造成过火或欠火;面点要求火候适宜,符合该面点应有的质地特点。

创造“质感之美”,需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排,合理操作,并要具备一定的制作技艺,才能达到预期的目的和要求。

8、分量把握

菜点制成后,看一看菜点原料构成的数量,包括菜点主配料的搭配比例与数量,料头与芡汁的多寡等。原料过多,整个盘面臃肿、不清爽;原料不足,或个数较少,整个盘面干瘪,有欺骗顾客之嫌。

9、盘饰包装

创新菜研制以后需要适当的盘饰美化,这种包装美化不是像一般的商品一样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者,引发人们的注意,诱人食欲,从而尽快使菜点实现其价值。所以,需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康,盘饰与造型协调,富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。

10、市场试销

新菜品研制以后,就需要投入市场,及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售,以观察菜品的市场反映,通过餐厅的试销得到反馈信息,供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心,批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理,好的意见可加以保留,不好的方面再加以修改,以期达到更加完美的效果。

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