如何开好一家真正的土菜馆? | 中国饮品快报

如何开好一家真正的土菜馆?

餐饮资讯 2016-02-23 193

这两个“本土”一以贯之的案例,并不一定适用于很多餐厅,然而他们收集食材、分配人力、保证稳定方面的经验,也许可以作为偶尔为之时的参考。

“从农场到餐桌”运动(Farm to Table 或者 Farm to Fork),最近几年在西方风头呼声大得不得了,它强调使用本土、时令、新鲜的食材,尽量减少食物里程和碳排放,这股风潮从米其林餐厅到快休闲连锁无不波及。这句话其实翻译到中国的语境下,就是三个字――吃土菜。

土菜馆这三个字已经在我国热土上炖煮了很久,每个城市周围都簇拥着大量郊县农家乐,而城市中心也有一堆挂着郊县名字的乡土馆子――崇明之于上海,双流之于成都――这些菜馆通常喜欢使用“无公害”、“绿色”、“土法”、“古法”等词汇,强调其淳朴原生态的食材来源、化繁为简的烹饪方式以及温暖怀旧的人情味。

如何开好一家真正的土菜馆?

随着舶来的有机概念和近两年不断高涨的食品安全焦虑,开始有餐厅将一般土菜馆的概念进一步提升,和这些西方的观念结合,或明确指向中高端的消费人群,或与更为年轻的消费阶层积极互动,让吃土菜这件事情超过味蕾感受,尝试在其中引入消费伦理(ethical consumption)的概念。

柳州这个在中国餐饮版图上有点非主流(除了螺蛳粉)的地方,早在2007年,就出现了以土生老品种和无化肥农药食材为核心的“土菜馆”――土生良品。餐厅的前身其实是一群本土的热心志愿者,他们面对食品安全以及周边优质农产品资源销路不佳的问题,从给消费者生产者搭建沟通桥梁,到最后自己开起餐厅,发展到今天已经在3个城市拥有7家直营店铺。土生良品的平均客单价在60元左右,在柳州当地稍微高于日常消费水平,但在这类主打有机、绿色食品的餐厅里算是非常亲民的价格。

如何开好一家真正的土菜馆?

杭州的龙井草堂走的则是另一条路线。曾经被纽约客、GQ等国内外各大报刊杂志提及过的它,是隐居在西湖龙井村附近的高端杭帮菜餐厅。在江南山居庭院风格的巨大空间中,这里仅有10个单桌包厢,采取的是配菜制,人均400元起跳。前国八条或后国八条时代,这里都保持着高档消费场所的定位。虽然使用众多本土食材,龙井草堂却不特别强调“有机”、“安全”的概念,而是向顾客传达所谓“原”(原初、原始、原味)的情怀。

两家路线孑然不同的店,在种植者和食材的搜寻、管理方面却有着很强的共性――没错,看到这里如果你是一个餐厅业者可能要撇嘴了――人际关系网在其中发挥巨大的作用。

这两家在本土食材上许下承诺的店,为履行承诺耗费了巨大的人力和精力。土生良品设立了食材部专门统筹这方面事务,每天农户们通过城乡交通网络把食材运送到城市,店铺再在客运站接货。龙井草堂有一个五人的采购团队,他们接触过的农户多达上千,就算是日常接触的也有几百户,不少农户提供的食材有着非常强的地域性和季节性,有着很强的不稳定性、也需要非常“内部”的消息,因此采购员和农户的关系早已不是简单的定时定量供给,而需要额外的维护。

这其中当然存在着极大的波动,而且是和餐厅稳定经营的需求严重相悖,如果说配菜制的龙井草堂还比较好处理缺货问题的话,土生良品的员工往往就要在顾客点菜前先告诉他们今天菜单上点不了的菜品。

两家店当然都有后备预案,但它们并不总能彻底解决问题,稳定性是这类餐厅面临的最大痛点。

因为城镇化的不断扩张,寻找合乎标准的采购点就需要进入交通更不便捷的区域,龙井草堂曾经在临安设立过一个基地,雇佣当地农民来生产食材,但随着农村留守人口老龄化和年轻劳动力的不断流失,这个集约化的尝试并不成功;土生良品则尽量抓住常年合作的核心农户及其同村的农户群们,同时他们的南宁分店则是受中科院农业项目之邀,中科院在当地有合作社、村为单位去扶植、推广有机种植,和这样的机构合作可以节省餐厅组织生产者的工作。

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这些食材和概念,都需要向餐厅的前台服务人员和消费者解释和证明,这就需要额外的传播方式和人手。龙井草堂的做法是“说菜”的环节,每道菜上来之后,服务员都会对其进行解释。同时,在采购员收集食材的过程中,都会填写“日记”,记录过程的基本情况,同时请农户签名,这些资料都留在餐厅供顾客随时调阅;而对于土生良品,最近他们刚刚调整了人员架构,前厅与后厨直接沟通,省却了“店长”这一级关系,让菜品知识传播更加通畅。在开餐厅之前,他们就有面向消费者积累展览馆、团购、市集的经验,餐厅的墙上有很多相关的知识,餐厅也会组织郊游活动,带领消费者直接拜访食材的原产地区。

一家餐厅的辐射能力毕竟有限,龙井草堂后来在遂昌的山区做了一个躬耕书院,这是一个针对农村儿童教育的公益项目,同时也拥有自己的农地,本地农民在这里继续使用耕牛耕作。这个乌托邦式的地方,对于农村社会结构的影响,还有待观察。自称是一群“门外汉”做餐饮的土生良品,则面对着柳州这个老工业城市韶华不再,消费力下降的严峻现实,他们希望能够提升菜品研发能力和管理水平,毕竟土菜馆不能只用土办法来经营。

来源:掌柜攻略

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