你知道老火汤、鱼汤、鸡汤、排骨汤最佳的熬制时间吗? | 中国饮品快报

你知道老火汤、鱼汤、鸡汤、排骨汤最佳的熬制时间吗?

餐饮资讯 2016-02-23 141

煲汤时间越长,汤就越有营养?这种说法有科学依据吗?

针对这个说法,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了3种比较有代表性的煲菜,分别是蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。

通过检测发现蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

这3种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,所以无需长时间去煲的。

你知道老火汤、鱼汤、鸡汤、排骨汤最佳的熬制时间吗?

专家提醒,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

煲汤用锅,不论是砂锅、瓦煲、铁锅、珐琅锅、不锈钢锅等等,各种煲汤的锅子,像一个神奇的盛器,烘衬熬煮出不同口感、滋味的美妙汤品。除了考虑锅的密封性、保温性、材料等因素,还要注意一下不同汤品,搭配不同锅子的基本原则。

如何煲好一锅汤呢?

好汤不仅香气四溢、口感鲜美,还追求搭配合理、益于健康。所以从煲汤食材的选择上,就要注意酸碱平衡,合理膳食,荤素相间搭配,使喝汤者的身体酸碱平衡,才是健康的好汤。

你知道老火汤、鱼汤、鸡汤、排骨汤最佳的熬制时间吗?

只有掌握正确的煲汤时间,才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈浓醇,又最大程度地锁住了原有的营养成分。相信很多人和我一样,长久以来都有个误区,以为煲汤时间越长越好。其实,这样反而容易破坏食物中本身的营养,使嘌呤含量增高,有益成分大量流失,所以熬制太久反而无益处。

通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养成分反倒被破坏了。鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右,超过这时间,汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积,喝嘌呤过高的汤,轻则使人发胖,严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。

你知道老火汤、鱼汤、鸡汤、排骨汤最佳的熬制时间吗?

蔬菜水果汤,一般以滚煮汆煮的调理方法,煮沸即可,避免由于长期加热,营养素遭到破坏,主要是维生素C的流失及B族维生素的破坏,而且水面要没过蔬菜,以保持和空气隔离,从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤,一般要煲2小时以上,而要是炖汤,则需要4小时以上。先旺火烧煮二三十分钟,再转成文火慢熬,这样煲出的汤,火候十足,原汁原味,味道一流。

至于火候,60℃~80℃的温度会破坏部分维生素,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃~100℃。因此,煨汤火候的要诀是“大火烧沸,小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹,依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟。

来源:美食导报

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