真相:打赏制很美好,但不适合你的餐厅 | 中国饮品快报

真相:打赏制很美好,但不适合你的餐厅

餐饮资讯 2016-02-22 201

最早,这是由“很久以前”的创始人宋吉提出的,在很久以前餐厅服务员每个月能获得1000――2000元不等的“赏钱”,也因此得到了海底捞和西贝等餐饮巨头的青睐。然而,是不是所有的餐饮企业都合适打赏制度?

真相:打赏制很美好,但不适合你的餐厅

优势:给予优秀服务员“物质精神双重认可”

广州的禄鼎记餐厅也推出了打赏制度,每次金额为4元。这个数字背后,有很多想法和理念。

创始人华明(禄叔)说,4元对于服务员来说,算不上多,但是客人每次拿出手机去扫描他胸口的牌子,对于服务员来说是一个很大的认可――每个人都需要认可,有人去认可,就会直接提高积极性,营造好的氛围。

“认可”能把平淡的事物变成优质。打赏制度可以自然地分辨天生具备服务基因的人。如果光说钱,这对于服务员的推动是很有限的,这次就是要促进食客对优秀服务员的“物质精神双重认可”。

在他眼里,网络时代把很多事情都打破了。4块钱,对于每个人来说不是什么东西,但是是认可的一种载体。而网络让现钞打赏的模式被电子钞票超越,“4块钱放在现在不好意思掏出来,现在彼此看不到钱,大大提高可操作性。”

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细节:打赏给个人好还是给团队好?

打赏应当归于个人,还是归于团队,餐饮业一直存有争议。

广州市天河区某高端日料店经营者说,他们很早就就实行打赏,实际上就是给小费。金额随客人的意,很多客人乐意给出50或100元的小费。“每个月的小费多则5000元,少则1000元,一年里积攒下来也有好几万的小费。”

而他们要求员工都将小费交到前台,集中起来一个季度分发一次,平分给所有员工。

禄叔则反对这种做法。“打赏是为了激励服务员,如果你收到的小费要上缴并与其他人一起分,那么,如何区分和体现服务的‘好’与一般呢?”

广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正持同样观点,他认为打赏归入到个人比较好。“在国外,通常这些打赏最终都是归个人所有,顾客对于他即时服务的奖励使得他们马上就能受到鼓舞。但是现在在中国,没有小费文化。但是按照服务业发展趋势,这种打赏制度在国内是势在必行的。”

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现实:并非所有餐厅有条件推行“打赏”

姚学正认为,本来实行严格的奖罚制度是餐饮管理的常见方法,但是在我们今天员工的队伍中,存在着几个问题。

第一,餐饮人员流动非常大,员工并没有长期扎根的准备,使得评奖制度本身受到很大冲击。

第二,员工寻求的是实在的、能显著拿到手的工资,对于这种打赏类的奖励本身兴趣不是特别大。

第三,餐饮经营状况大多不稳定,近年一直低迷。对餐饮经营者来说,员工的激励制度对于提高营业额来说并不算是特别重要的因素,也不是员工服务方面的提升就能迅速提高营业额。激励本来是很基本的管理方式,但从行业目前来看,作用不算很大。

而且,不是所有餐厅都有条件推行打赏制度。“这还需要看每一家餐馆本身的经营状况,由该店目前的经营管理水平和品牌文化含量的高低来决定的。有一些餐馆本身文化已经建立,品牌形象很好,经营管理都步入了正轨,激励为增强向心力能起到重要作用,这些激励就是有效的。经营者本身重视这个服务制度,顾客也愿意参与打赏制度的互动中,是不可或缺的两个实施条件。”

近几年,餐饮行业的门槛被逐步拉低,餐饮经营者没有“服务关系到餐馆生死”的意识,看不到服务对于留住“回头客”的重要作用,这也是餐饮业实行打赏制度的最大阻力。

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设想:可能推广到厨房吗?

有资深餐饮人士提出:打赏制度是否可能全面推广,从前厅推行到后厨?毕竟,厨师也需要同样的激励机制。

“富山屋”的老板富哥认为,这并不是什么难事。他准备让打赏程序涵盖厨师方面,“比如这道菜是哪个人做的?我摆厨师的照片,让食客直接打分。如果开放式厨房就更好啦!”

实际上,打赏给厨房,需要视乎菜系。如果是日本菜可能比较好操作,一个师傅可以一个人做一道菜,比如切一碟刺身,做一份寿司,打赏可以简单明了许多。如果是粤菜,可能比较复杂,因为有些菜式可能是多人合作的,就要打赏给一个团队。

姚学正认为,顾客的意见应该是提高服务质量、出品水平的基本动力。“其实在全国范围内就有一些地区曾经做过这些尝试,现在依然有一些餐厅坚持下来。但是实行厨师打赏制度,难度比较高。”

禄叔也考虑过将“打赏”延续到厨房,现在,他们根据打赏来设置绩效,直接反映到后厨工作人员的身上。“前厅打赏总额,公司掏腰包拿出相应比例的钱分赏给后厨,将整个服务体系是由内到外建立起来。”

他进一步解释,这种“曲线打赏厨房”的概念,原因就在于“打赏本质是人与人之间接触的认可”,因为客人没法直接接触厨师,客人更愿意打赏给服务员。“比如在餐厅,提供服务的有很多人,如负责八宝茶的、负责上菜的、咨客,有厨师,还包括结账买单的等等,但是客人留下深刻印象的就是服务员。”

作者:马乐 红餐网特约记者

来源:红餐网

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