海底捞的“卧底”,两年开了十三家店 | 中国饮品快报

海底捞的“卧底”,两年开了十三家店

餐饮资讯 2016-02-22 240

两年过去,这个海底捞的“卧底”,在河南的各大商圈,开出了13家店。

很多时候,能够对一个行业做出颠覆性改变的,常常不是行家,而是外行人。

这个春节,老吴是在成都度过的。

携家带口在外地过年,不是为了赶时髦,而是要为店里寻找好菜。

这个低调的人,他醉心于餐饮,一直为吃货们寻找好食材、好味道,餐饮圈很少听到他的声音。采访完,他甚至特意嘱咐,不用写他的名字。

但宽窄巷子、青城峨眉、路旁馆、街边麻将,都已深深地扎根在老吴的生命里。

“父母在,不远游”,老吴是河南人,家有妻儿老小,他只能尽最大努力把成都“搬”到家乡来。

不到两年,他在郑州的商圈里,开了十三家成都名小吃。这些店,都有个优雅的名字――“芙蓉巷”。

“芙蓉,一见倾心,再见如故。”

海底捞的“卧底”,两年开了十三家店

芙蓉巷,古朴,时尚

锦艺城店是老吴最新开的一家“芙蓉巷”。

才刚开业几天,店里没有WiFi,甚至连手机信号也没有。

但晚上,来店里吃饭的人依然络绎不绝。从六点到九点的这三个小时里,我们身边的桌子上换了四拨人。生意好得不得了。

其实,早在下午的时候,我就误打误撞到了锦艺城C座四楼的芙蓉巷。

在一众商家当中,芙蓉巷那文艺范儿的装潢颇为引人注目。灰黑的桌椅与鹅黄的墙壁对比鲜明,几簇翠绿的“竹叶”和门口可爱的熊猫昭示着店铺的川味儿属性,就连透明操作间里那几个忙碌的师傅,都操着一口地道的 “成都腔”。

那天,尝了他家酸辣粉、担担面、粉蒸排骨、红糖糍粑等好多个菜,每一道菜看起来都极为精致,令人怦然心动。

最爱吃的要数酸辣粉了。那一根根稍带灰褐的粉条,透着晶莹剔透。汤汁上面浮着的金黄油层里,是颗颗刺激味蕾的辣椒粒儿。吃起来,粉条筋道滑溜,汤汁儿酸辣爽口。那股子酣畅劲儿,令人越吃越快,不一会儿一碗足量的酸辣粉就被吃完,让人仿佛有置身成都老巷子大快朵颐的错觉。

还有他家的粉蒸排骨,白里透粉,看起来就够软糯,实在诱人至极。两笼排骨生生被我和另外一位在成都读大学的朋友吃掉。边吃她还不忘感叹:“太好吃了,真是一点都不比成都本地的差。”

关于芙蓉巷这个颇为文艺范的名字,老吴说,那源于自己骨子里是个“有情怀的务实主义者”。

“像很多女生都有开咖啡馆的情怀一样,大学毕业时,我就想开家饭馆。”

而去过成都,这个想法更加迫切了。 “成都的确是小吃的故乡。在那里休假时,大街上随便走到一家小馆子,人家做得菜都特别好吃。”

除了好吃的小食,给他印象最深的是成都各种各样宽窄长短的老巷子。走在这些充满年代感的巷子里,不知怎的,他脑海中就浮现了这样的诗句:

“青青围墙里伸出的芙蓉枝,轻遮着深深的巷子。

风骤起,纷飞的落英打着转儿,将整个世界占据。

海底捞的“卧底”,两年开了十三家店

轻盈如你,优雅如你。

这也成了老吴为自己的小店起名时,脑海里突然浮现的一个场景。

不过,情怀只能算最初的动力。做之前,他还得做方方面面的努力和准备。“只有这样,才能让情怀活下去。”

有件事儿,老吴一直觉得受益匪浅。

2013年,在打算开饭店时,他却没有任何与餐饮相关的资源和经验。“当时想到了非常火的海底捞,便有了去海底捞做‘卧底’取经的念头。”

他先是到了二手车市场,花八十块钱买了辆破烂不堪的自行车,又穿上了多年不穿的旧衣服,打扮成一副穷酸样。面试那天,他对负责面试的人说,自己刚下岗,实在是走投无路,要是能进海底捞一定好好干。但他还是因为年龄被拒了。

老吴不死心,等其他人都走后,他再次找到工作人员,态度极为诚恳地请求让自己留下来。工作人员同情心起,最后让他做了稍微轻松一些的后厨帮工。

店里伙计知道他面试被拒的经历,再加上老吴为人随和,相处起来不摆架子,都打心眼儿里敬他。久而久之,伙计们就都亲昵地叫他老吴了。

老吴不愿做街边店,他希望以一种更为精巧的方式把成都小吃“搬”到商圈里。

不过,像酸辣粉、麻辣烫、小面、糍粑这样的小吃,向来都是散落在成都的大街小巷,味道虽好,卫生、档次却实在不入流。

“有次到成都休假,住在一家四星级酒店里。酒店的自助早餐中,就有很多成都小吃,味道也非常棒,一点不比街边小吃差,且档次有根本的不同。”

老吴来了灵感,他到打听到酒店行政总厨王川洪的电话,迫不及待打了过去,表达了希望跟他一起把成都小吃移植到郑州的想法。王川洪告诉他,自己在江苏培训,没有办法见他。

“好,你在那里等我,我这就去江苏。”他买不到直达江苏的机票,辗转上海后又坐三个小时的客车才到江苏。

王川洪根本没想到老吴会到江苏找他。当他在宾馆见到老吴的那一刻,瞬间就感动了。他当即答应老吴,只要确定开店,就一定跟着他。

在以后开店的过程中,王川洪一直作为芙蓉巷的行政总厨为他出谋划策,培训厨师,确保菜品质量。

海底捞的“卧底”,两年开了十三家店

锦艺城店,芙蓉巷的厨房是透明的

关于餐饮,老吴的看法很简单,就是饭菜是1,其他的都是0,饭菜的口味保证不了,其他都将不复存在。

他想尽一切办法,做出成都小吃的原汁原味儿。先是从成都请来专业的厨师团队,又从四川本地运来所有决定口味口感的原材料

那晚在锦艺城店里吃到的“钵钵鸡”里,光是辣椒油,就用了二金条、朝天辣、小米椒等六种辣椒炼制。不同辣椒口味不同,比如二金条辣香十足,但略嫌辣劲不烈;小米椒很辣,却少了香味;朝天椒香辣兼有,但香不过二金条,辣不过小米辣。制作辣椒油时,将六种辣椒按照比例配好,用微火焙干,捣成辣椒面子,再将生菜油炼熟,油温降到四五成,再徐徐倒进辣椒面中。

这样做出的辣椒油,才算得上香辣爽口,劲爆十足。

老吴曾带着团队专程到四川各地寻找原材料,为了做出好吃的辣椒油,“川南、川西我们都跑遍了。”

努力就有回报。大卫城店刚开业时,正值四五月份气温回升,天气炎热,芙蓉巷依然人满为患,有的顾客告诉老吴:“要不是恁家饭菜味道好,俺才不来遭这份罪嘞!”

对老吴这个外行人而言,做餐饮算是半路出家。

但很多时候,能够对一个行业做出颠覆性改变的,常常不是行家,而是外行人。

对他们而言,自己就像宽窄巷子里的落英,没有束缚,身轻如燕,反而能够站在圈外看问题。一旦找准时机,准备充分,就会像落英那般飘满世界。

这个春节,老吴和爱人又去四川寻找美食了。他知道自己是个“门外汉”,所以他要不断地寻找更多新鲜的元素,让自己的芙蓉巷,美若芙蓉,身轻如燕。

作者:李泓江

来源:好食记

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