想吃真正的“野生”河海鲜,就别怕多掏钱! | 中国饮品快报

想吃真正的“野生”河海鲜,就别怕多掏钱!

餐饮资讯 2016-02-22 119

一时间,各路网民和相关部门都“介入”了事件的调查之中。而当其是非细节逐渐明朗以后,又有人开始质疑了:单价为398元/斤的、号称野生的鳇鱼是否真的物有所值?到底这些河海鲜,野生和非野生的,是否就存在“天价”和“平民价”的区别?

“哈尔滨天价鱼”一事在网上曝光后几经转折后,不少人就开始想起了不久前发生的“天价虾”事件。两个事件中,排除了各种细节之外的是非,最让人疑惑的共通点就是:是不是贴上“野生”标签,这些河海鲜的价格就能升上“天”了?

带着这些疑问,食报咨询了各方专家,为市民解答“野生河海鲜”的一些问题。

事件的真相是这样的!

想吃真正的“野生”河海鲜,就别怕多掏钱!

事件回放

2月14日,江苏常州游客陈先生在微博中爆料称,2月9日(大年初二)晚上9点多,他和家人共计20人在导游的带领下到哈尔滨市松北区的某渔村就餐。点餐时,他们看到菜单上的标价,鳇鱼的价格是398元一斤,其他两种鱼(分别为雅罗鱼和赶条鱼)的价格是298元一斤。但在结账时,陈先生认为当时他看着鳇鱼称重为10斤4两,账单上却写着鳇鱼14斤4两,两桌饭结算下来总计花费了10302元。

16日,哈尔滨“万元吃鱼”事件再掀波澜,当地官方15日晚通报涉事渔村“明码标价不违规”,随即被爆出同时同地该渔村又一“天价吃鱼”事件,出现了此前未在涉事渔村菜牌中出现的“鳇鱼头498元/斤”。

18日,调查组赴常州道歉 ,哈尔滨方面承诺公正调查此事。

就事论事来分析,针对“天价鱼”的事件,有关专家就介绍,其涉事渔村出售的鳇鱼是养殖鳇鱼。据了解,鳇鱼也叫鲟鳇鱼,有淡水鱼王的美称,是一种主要产于黑龙江水域的大型食肉性鱼类,1998年联合国华盛顿公约将鲟鳇鱼认定为濒危物种。不过,一位野生动物领域的专家表示,鳇鱼虽是濒危动物,但是没有入选野生动物保护名录,因此无论鳇鱼是“野生”还是“饲养”的,都是可以被买卖和销售的。

而根据黑龙江省境内鳇鱼的一级批发集散地的一位负责人在接受央视采访时称,“市场出售的鳇鱼分为纯野生鳇鱼和网箱养殖鳇鱼两种,两种的价格也有差别。”

想吃真正的“野生”河海鲜,就别怕多掏钱!

一位来自浙江的淡水鱼业行家则更详细地介绍道:鳇鱼贵是贵在怀卵的雌鱼,雌性鳇鱼的鱼卵是顶级的鱼子酱材料,但鱼子酱以现有的技术只能杀活取卵,以顶级鱼子酱远超黄金的售价,整鱼几百块一斤是平常不过。而当事人吃的是冰冻的鱼肉,而且是雄鱼,活鱼市场价为80元/斤,而切断的冰冻鱼为50元/斤左右。

这位行家还透露道,黑龙江中其实并没有大量人工增殖投放鳇鱼苗,而是西伯利亚鲟跟杂交鲟的鱼苗,所谓的“野生鳇鱼”就是指这种投放的“鳇鱼”。而真正的野生鳇鱼实际上是非常少见的,“有市无价”,价钱远不止“398元”,但绝少在市场上流通。

科普:野生VS非野生

很多人在市场、餐厅都会看到“野生XXX”的食材,就河海鲜而言,野生三文鱼、野生水鱼、野生河虾/海虾、野生桂鱼等等是最常见的。通常来说,它们的价格都要比“普通版”的要贵,但,究竟它们是不是野生的?究竟野生的要贵多少?下面,食报请教了这方面的专家,为大家科普一下。

野生三文鱼高于普通三文鱼40元/斤左右

据专业人士介绍,三文鱼的处理有零下20℃的速冻和是零下8℃到零下10℃之间的冰鲜两种。而一般市场上卖的三文鱼都是以“三文鱼肉”的状态,所以区别“野生”与“非野生”的方法,主要是靠眼看鱼肉的“鲜红度”和“油泽度”,一般越鲜红的、越油亮的就是野生三文鲑。而遇到整条鱼出售的,则比较难辨别,因为三文鲑和三文鳟几乎长一个模样,有经验的行家可以通过鱼身的鱼线深浅来辨识其“野生”与否。

细心的食客就会发现,前几年的三文鱼价格其实不低,但近几年却降下来了,而且到处售量越来越大。事实上,这是由于近年国内引进了三文鱼的养殖技术,同时在国内开出了多个大型养殖场的原因,所以其产量一下子就高起来、价格低起来了。顺便要特别提一下的是,国内饲养的三文鱼大部分是“三文鳟”。

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饲养的三文鳟肉色较淡,口感较爽,油份少

为什么要特别提“三文鳟”?因为可以这样说,真正产于加拿大、挪威、日本、智利等高纬度地区的“野生三文鱼”多为“三文鲑”。 三文鳟和三文鲑有什么区别?主要是三文鳟的鱼油量和三文鲑比较起来差了一截。主要是因为养殖的三文鳟出栏年份大约在3年左右,体内还未积聚到一定程度的鱼油,所以鱼肉的颜色成鲜橙色,意味着它的鱼油含量还不高;而野生的三文鲑至少要5年以上才成鱼,鱼肉是偏赤红色的。

野生的三文鱼肉色较红鲜,口感软粘,油份足

野生水鱼比普通饲养水鱼(按20元/斤的市场价算)高50~100元/斤不等

因有鸡、牛、羊、鹿、蛙、猪、鱼七味而得名“七味珍品”的水鱼,自古就以美味和滋补的功效声名在外,不管是皇宫贵族,还是黎民百姓,对水鱼的喜爱早已经超出了一般肉类和河鲜。而近年来水鱼进入了“养殖时代”,产量大增,在南方地区的市场、食肆几乎是随处可见养殖水鱼的身影。不过老饕们都知道,养殖水鱼的味道口感其实大不如野生水鱼,但市面上标榜是“野生”的水鱼却到处可见,而真正的野生水鱼却“可遇不可求”了。

那么,怎样才能知道水鱼是否野生?

行家这样教路:普通的饲养水鱼,看上去甲色墨绿绿,背甲隆起,肚皮粉白,四肢没活力。而其肉色为无血色的淡红色,吃起来粗糙结实,腥味较浓。

真正的野生水鱼“可遇不可求”

野生的水鱼,看上去是甲色绿褐的,通常有逆向钉脊,肚皮浅黄,四肢壮健,爪上的皮肤粗糙。其肉色为有血色的鲜红,吃起来嫩滑结实、醇鲜、清香、微腥。

野生虾比饲养虾高约30~80元/斤不等。

国内市场上常见的养殖虾品种,包括南美白对虾、基围虾、虾蛄(皮皮虾)等。野生虾品种主要有进口的冷水虾、国产的野生暖水虾。后者产量较少,以出口和高端餐饮市场为主。

野生河海虾的最大特点就是生长速度缓慢,导致尺寸一般都比较小,长到商品规格需要3至8 年时间;而一般的养殖虾多为暖水虾,虾个头大、生长快,长到商品规格只需要3~4 个月时间。

不过,体型并不能代表虾的“野生”程度,很多时候还需要靠肉眼辨别其特征。行家介绍,野生虾的特征之一,就是虾头与虾身的“比例”。通常来说,野生河海虾的头都是特别大的,而虾身则比较小,看起来“头大身细”,尤其是煮熟后,野生虾的虾身会卷曲得特别厉害,看起来就更小了。

野生虾特征之二,就是虾螯“长短不一”。因为野生虾大部分靠自己觅食,而且是处于江河大海之中,所以通常要一只虾螯抓在大石或河床底部,特别短小粗壮,而另外一只虾螯就用来捕食,所以特别长。而饲养虾的虾螯基本上是长短一致的。

野生虾的特征之三,就是虾身的纹路特别“明显”。不过怎样个明显法,不同的虾有不同的特征,例如九节虾,真正的野生的九节虾呈红色纹路,而海养的为浅红色纹路,饲养的为墨绿色纹路。

桂鱼现在市场上常常看到“野生桂鱼”出售,但其实野生桂鱼非常少见。

一般来说,本地桂鱼有两种:一种是俗称的圆筒桂鱼,鳞片光泽颜色较深,体浑圆,此类养殖的少。另一种我们俗称阔板桂鱼,看表面的话本地野生的鳞片光亮,外地的一般是海水养殖的的,鳞片灰暗。

行家还介绍一种方法,就是本地的野生桂鱼开膛后,胃部有“花”,类似菊花状。而养殖的桂鱼一般是没有的。

来源:美食导报

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