四个改变,四百平火锅店日流水3万 | 中国饮品快报

四个改变,四百平火锅店日流水3万

餐饮资讯 2016-02-22 173

我叫胡兴华,是川西部落的创始人之一,2013年我和几位80后的小伙伴在苏州京杭大运河河畔开了一家叫做川西部落的火锅店,定位是成都火锅。两年多的时间在苏州地区连开了三家直营店,其中昆山店400平米营业面积日营业额3万多,日日排队。

今天,我在这里和大家分享一下我的一些经营经验,希望能对大家有一些启发和帮助。


四个改变,四百平火锅店日流水3万


一、没有菜单,配菜间前置

在川西部落火锅你找不到一张纸质菜单,因为我们没有菜单,在整个餐厅的设计中我把传统厨房的配菜间放到了大厅中,让一个火锅店看起来更像一个超市,顾客吃什么就自己选择什么,省去了服务员点餐环节。

餐饮人人力成本越来越高的今天,的确给我们的门店里节省了人工,另外配菜间前置明档设计由于能够让顾客看的到,顾客对食品安全也更加放心,通过食材陈列布局,荤素的搭配也会在感官视觉上刺激顾客多选择一些菜品。

二、按盘子颜色结账,半自助化

另外,为了结账更方便我把川西火锅店的盘子做成了八种颜色,深蓝色、粉红色、橙色、天蓝色、黄色、黑色、紫色、绿色,八种颜色对应八种价格,食材成本决定了该把哪种菜品放进什么颜色的盘子当中。

比如深蓝色是28元的菜品,一般都是放黄喉、毛肚、鹅肠等荤菜类产品,而3元的绿野盘子经常放的是白萝卜、绿豆芽、黄豆芽和当季采购成本比较低的食材。

结账的时候收银员只需要看盘子的颜色就知道顾客消费了多少金额,大大节省了员工和顾客的时间。

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三、外摆露天,把火锅搬到室外去吃

苏州是一个包容性比较强的城市,融合了很多地方的人口,客群的特点和成都很相像。为什么要做外摆露天这样一个尝试呢?起初是因为我们第一个门店是在运河边上,江南水乡的风貌都能在运河边上领略到,当时我就在想,为什么楼能放在室外,中餐也能在室外,为什么火锅不能?

当时我们的门口正好有一块地方能利用,况且在成都外摆火锅是有很多年历史了,于是我做了这样的一个尝试。没想到就餐体验非常好,越是下雨的时候,生意就越好,常常需要排队。

现在城市工作者压力越来越大,他们更渴望室外与自然多亲密沟通,如果此时我们用餐的场景地点能转换一下,无疑是受顾客喜爱的。

四、给顾客特色的附加值

成都火锅在全国各个地区都有,但很多都是在产品上和环境上去下功夫,靠近成都,而并没有给顾客带来附加值。我们当时就觉得川西部落火锅一定要做到独特,给顾客提供附加值,如何增加附加值呢?美甲、擦鞋、打印照片吗?

显然这些海底捞和海底捞的模仿者们已经都在做了,如果我们在这样做也就没有太大的新意。

所以既然是成都火锅,我们就把成都的市井文化带进了川西部落火锅店中――来店里用餐我们会有专业的成都采耳师傅免费给顾客采耳,好好的享受一番;如果有小朋友来了可以体验成都的三大炮,亲耳听听三大炮的当当响声,另外还有成都盖碗茶免费给顾客喝。

顾客来到餐厅我们能给他什么?仅仅是酒足饭饱还是在此基础上给他一些忘记不了的记忆?当你的周围都是和你同样业态的竞争对手的时候,你又该怎么做?仅仅是在产品上下工夫还是在产品的基础上在给自己贴上一些标签,这些都值得我们餐饮人好好思考一下,未来餐饮的竞争就是差异的竞争。

来源:职业餐饮网

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