57度湘进入上海的代价:边亏损边开店,赔了19个月 | 中国饮品快报

57度湘进入上海的代价:边亏损边开店,赔了19个月

餐饮资讯 2016-02-22 173

57度湘成为全国性品牌的道路,值得后来者深思。

餐饮王道》专访57度湘掌门人汪峥嵘,听她详解57度湘的进入上海市场打法和经验。

57度湘进入上海的代价:边亏损边开店,赔了19个月


57度湘一诞生,就肩负着“全国性品牌”的使命

在进入上海之前,57度湘准备了很久。

2004年2月19日,汪峥嵘在湖南长沙创立了“好食上”餐饮品牌,把粤菜和湘菜进行融合。4年之后,汪峥嵘又创立了“海食上”品牌,主打海鲜。

2009年,汪峥嵘和她的团队创立了“57度湘”品牌。

这个品牌从命名到定位,都肩负着“全国性品牌”的使命。在打法上,汪峥嵘将日式铁板烧与传统湘菜完美结合,将湘菜时尚化。

关键,这个创新,解决了困绕地方品牌走向全国性品牌的三个瓶颈:

1、现代工具解决了标准化难题。

引入铁板这个现代化的工具将火候标准化。因为它有高温区、中温区、低温区,大火、小火。最难标准的东西是味道,汪峥嵘把所有的味道全部进行酱料配套化。

2、现代工具加快了人才培养速度。

工具的标准化,带来人才培养的标准化。57度湘的炒手培训,通过二十一天的系统课程,就可能培训一个炒手。一个店长通过不断的轮岗和培训,一年零八个月的时间就可以培训出来。此前,培养一个店长,至少也要四五年时间。

3、强化了独特的气质。

采用铁板烧这个工具,把厨房前置,在客人面前炒菜;同时,把厨师再定位为“炒手”,加上舞蹈动作等娱乐化色彩,形成独特的时尚感。

解决了三个瓶颈问题,汪峥嵘开始谋求全国化。

“我们就是要成为一个全国知名的餐饮品牌,所以我不可能就在湖南,湖南不能代表全国,所以我们第一站就选择在上海。”

2010年公司股改,成立长沙57度湘餐饮管理有限公司,好食上、海食上、57℃湘、鱼乐水产等品牌归属于新公司门下。

2011年,57度湘走出湖南,进入上海。

57度湘进入上海的代价:边亏损边开店,赔了19个月


战上海:57度湘战略性亏损,边亏损边开店

让汪峥嵘没有预料到的是,一进入上海,此前基本功并没有带来“开门红”――“长沙经验”在上海水土不符。

“跨越太巨大了,房租从1块变成了15块(举例),人力资源结构的变化......所有的都变化了。”汪峥嵘对《餐饮王道》说,在那种情况之下,“没有一件事情是对的”。

成本过高,固定成本过高,什么都贵,人也贵,地方也贵,你的顾客对你又不了解,顾客又不知道你,好像哪儿都是不对的,要不然怎么会亏呢?”

如此境地,一般人早就撤了,但是,汪峥嵘没有。

“上海市场是没错的,我们本身品牌的特点、差异化也是没错的,剩下的事情是我们要不断的完善,这就需要一个过程。”

汪峥嵘选择了坚持,并且边亏损边开新店。

她认为,地方品牌进入上海蜕变成全国性品牌,需要跨过这几关:

1、提高效率:

当房租变成15块钱的时候,需要测算到每平米是什么样的效率;供应链、信息化管理优化,跟上上海节奏。

2、做足细节:

学会了测量店到地铁店、公交车站的线路;学会了计算消费者的行动路线......甚至,一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好一点儿,因为65家店都在说欢迎光临。

3、有实力参与国际化竞争:

进入上海市场,是以国际竞争的标准进去的。房租就是这么高,爱租不租。店铺位置就这么多,你坪效动线是多少,他才会给你,这个部分的竞争是公平的。

4、坚持。

57度湘进入上海时,宣传力度不够。在战略性亏损时。汪峥嵘边亏损边开店,这一招的用意就是用规模化制造出品牌效应,用多店面的规模化,以店面做成“硬广告”。坚持久了,客户开始沉淀下来。

盘点当初的对策,汪峥荣认为有点:第一、多店面做出规模,会形成品牌效应;第二,市场没问题,品牌也没问题;第三,是不把钱当钱。

最终,在战略性亏损了19个月之后,持平了。那一天是“2010年5月7日”,给汪峥嵘留下了很深、很深的印象。

现在,57度湘已经在全国性品牌阵营中有了自己的品牌矩阵,有了水货、小猪猪、鱼乐水产。

对话汪峥嵘

王道君:进入上海亏了有多久?

汪峥嵘:亏了一年零七个月。

王道君:这个应该有数据吧,亏了有多少?

汪峥嵘:每个月都亏,每个月都要往里面去补钱。方法的背后是态度,有方法没态度,没用的,有态度没办法也等于是零。

王道君:进上海之前,对风险有没有一个顾虑,比如到那儿万一人家不接受呢?

汪峥嵘:没有顾虑。我们是一个很纯粹想做餐饮这件事情的人,我肯定要这样做,我肯定要做一个全国餐饮的品牌,我是一定要这样做的,我也愿意这样做。

对我们来讲,因为之前我们做了三个纬度的准备,一是我的东西可以标准化,所以我的流程是可以标准化的,我具备连锁的特点,二是我的人才培养速度是快的,我可以解决人的问题。

王道君:这些亏都是哪几个方面造成的,比如你是推广的原因还是出品的速度原因?

汪峥嵘:什么都有问题,一个亏本的背后肯定就是问题,对我们来讲,成本过高,固定成本过高,什么都贵,人也贵,地方也贵,你的顾客对你又不了解,顾客又不知道你,其实哪儿都是不对的,没有一件事情是对的,要不然怎么会亏呢?

王道君:...理想的成份太多?

汪峥嵘:我们对餐饮这件事情的赤诚。这个赤诚背后,你的投资,你所有吃的亏,交的学费,这都是实实在在的。做餐饮的,我觉得要考验的事情是你的目标,和你对这个行业,对团队目标的坚持,也是考验你是否是一个实在人。

来源:餐饮王道

作者:王新磊

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