老厨师总结的近百种蔬菜验收标准,采购验收必看! | 中国饮品快报

老厨师总结的近百种蔬菜验收标准,采购验收必看!

餐饮资讯 2016-02-22 117

一位有经验的大厨总结出近百种蔬菜的验收标准,各位睁大眼睛看啦!

老厨师总结的近百种蔬菜验收标准,采购验收必看!


餐厅蔬菜采购验收质量标准  

青菜

优质质量形态:梗白色或浅绿色,较嫩,叶子深绿色,整棵菜水分充足,无根。

劣质质量形态:有黄叶、 枯萎、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散水太多。

小白菜

优质质量形态:梗白色、较嫩较短,叶子淡绿色,整棵菜水分充足,无根。

劣质质量形态:有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散水太多。

老厨师总结的近百种蔬菜验收标准,采购验收必看!

油 菜

优质质量形态:梗短粗、呈淡绿色或白色,叶子厚、肥大,主茎无花蕾,水分充足。

劣质质量形态:有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,有花蕾、腐烂、压伤,散水太多。

韭 菜

优质质量形态:叶较宽、挺直,翠绿色,根部洁白,软嫩且有韭香味,根株均匀,长20厘米以内。

劣质质量形态:有泥土,黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。

韭 黄

优质质量形态:叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄,香味浓郁,长20厘米以内。

劣质质量形态:有泥土,叶黄色、干软,有断裂、腐烂。

香 芹

优质质量形态:别名旱芹,叶翠绿,无主茎、分支少,根细,茎挺直、脆,芹香味浓,水分充足,长约30厘米。

劣质质量形态:有泥土,黄叶、烂叶、干叶,根粗、分支多,茎老帮、弯曲、空心,有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。

水 芹

优质质量形态:叶嫩绿或黄绿,茎、根部呈白色,茎细软、中间空、水分充足,有清香味,长约30厘米。

劣质质量形态:有泥土、烂叶、黄叶,根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。

西 芹

优质质量形态:叶茎宽厚、颜色深绿,新鲜肥嫩,爽口无渣。

劣质质量形态:有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。

菠 菜

优质质量形态:颜色碧绿、鲜嫩,叶子大、挺直,根桃红、无主茎且叶柄无红色,棵株适当。

劣质质量形态:无泥土,不带穗、不抽薹无黄叶、枯叶、干尖,无腐烂、虫眼、断裂。

生 菜

优质质量形态:颜色鲜艳淡绿,叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起,棵株挺直。

劣质质量形态:叶子发黄、有褐色边或褐斑,干软,有烂根、脱叶。

空心菜

优质质量形态:叶薄小翠绿,有光泽,棵株挺直,梗细嫩脆、淡绿色、易折断,棵株约15厘米。

劣质质量形态:叶子大、黄叶、烂叶或叶斑,有花蕾、虫洞、腐烂,棵株软,梗粗老、节上有白色的支头。

西洋菜

优质质量形态:颜色淡绿或深经绿,茎细嫩脆、易折断,水分充足,棵株挺直。

劣质质量形态:茎粗老、白色支头多,有黄叶、烂叶、杂草,棵株软且大。

麦 菜

优质质量形态:叶淡绿、肥厚、嫩脆,无主茎,叶株挺直、水分充足,根部的切面嫩绿色,稍有涩味。

劣质质量形态:黄叶、烂叶、有叶斑,有主茎,干软。

芥 菜

优质质量形态:叶大而薄、深绿色,柄嫩绿脆,无主茎,叶株挺直、水分充足。

劣质质量形态:黄叶、黄叶边,有虫,干软。

苋菜

苋菜主要有红、绿两种苋菜,叶为绿色或红色,叶大薄软、有光泽,茎细短、光滑嫩脆,棵株挺直、水分充足。

劣质质量形态:有黄叶、叶背有白点,有虫,枯萎,有籽,茎粗老。

菜 心

优质质量形态:颜色碧绿、梗脆嫩,掐之易断,有花蕾或无花蕾,棵株挺直、水分充足。

劣质质量形态:有叶斑、虫洞,枯萎,梗粗老,或开花过多等。

芥 蓝

优质质量形态:颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直,梗皮有光泽、绿色、粗长,断面绿白色、湿润。

劣质质量形态:叶枯萎、有花蕾、压伤,断面黄色、锈色、腐烂或干涩。

小 葱

优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。

劣质质量形态:有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。

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胡 葱

优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。

劣质质量形态:有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。

青 蒜

优质质量形态:叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白,水分充分,外表无水。

劣质质量形态:有黄叶,干尖、烂梢、有根、泥土。

香 菜

优质质量形态:翠嫩、挺直、根部无泥,香气重,水分充足。

劣质质量形态:有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。

青 椒

优质质量形态:长形或萝卜状,颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,肉层中等。

劣质质量形态:有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷,有泥土。

西 椒

优质质量形态:柿形或灯笼状,较大,颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,肉厚少籽,味道香甜。

劣质质量形态:腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤,划痕。

辣 椒

优质质量形态:细长圆锥状,颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多,辣味重。

劣质质量形态:腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。

红 椒

优质质量形态:颜色红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,形状、肉层、味道依品种不同而有别。

劣质质量形态:腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。

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番 茄

优质质量形态:颜色大红、粉红或黄色,光泽亮艳,个大圆整,饱满有弹性,至少八成熟,肉厚籽少、味甜中带酸。

劣质质量形态:腐烂、压伤、过软或较硬,表皮有斑点或破裂,畸形果。

大白菜

优质质量形态:外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色,叶新鲜光泽,棵株大、完整、包心坚实紧密,根部断面洁白完整。

劣质质量形态:空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫,雨淋水浸、裂缝,老帮黄叶、外叶萎蔫,包心松,有泥土。

大 葱

优质质量形态:葱叶为管状、浅绿色,葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。

劣质质量形态:分葱、花皮,枯萎、霉喷黄叶,有泥土,葱白松空,弯曲。

茄 子

优质质量形态:色正(紫、青、白)形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光滑有色泽,有弹性不软,皮薄肉嫩籽少,个体均匀。

劣质质量形态:表皮有皱,压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离,太软。

莴 笋

优质质量形态:笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色,断面碧绿,嫩叶少。

劣质质量形态:压伤、裂纹、水锈斑,空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土,有花蕾。

蒜 薹

优质质量形态:颜色深绿,梗细滑、有光泽、挺直,鲜嫩,指甲掐之易断。

劣质质量形态:颜色黄绿,梗粗,表面有皱纹、老掐之不断,薹尖干黄。

花 菜

优质质量形态:花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散,球形完整、表面湿润,花梗乳白或淡绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短,断面洁白。

劣质质量形态:花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松、表面发干,压伤、虫害,主茎长。

西兰花

优质质量形态:花蕾颜色深绿、细密紧实不散,球形完整、表面有白霜,花梗深绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短。

劣质质量形态:花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干,压伤、刀伤、虫害,主茎长。

黄 瓜

优质质量形态:颜色青绿,瓜身条直均匀,瓜把小,顶花带刺,有白霜,或光泽,肉脆甜、瓤小子少。

劣质质量形态:颜色黄,皮皱,有大肚或瘦尖、弯曲,有压伤,腐烂、断裂,肉白或有空心。

冬 瓜

优质质量形态:皮青翠、有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小,有一定硬度。

劣质质量形态:压伤、烂斑、较软,肉有空隙、水分少,发糠。

丝 瓜

优质质量形态:有棱和无棱两种,皮颜色翠绿、薄嫩,有白霜、条直均匀、细长挺直,易断无弹性,肉洁白软嫩、子小。

劣质质量形态:颜色泛黄、皮粗糙,弯曲、不均,伤疤、烂斑黄斑,较软有弹性,肉松软或空。

苦 瓜

优质质量形态:颜色淡绿色有光泽,凸处明显,条直均匀,有一定硬度,瓤黄白,子小,味苦。

劣质质量形态:腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点,颜色发黄,甚至发红,瓜身软。

毛 瓜

优质质量形态:颜色翠绿、有光泽,有细绒毛,皮薄嫩,肉洁白子小,形正,有一定硬度。

劣质质量形态:压伤、烂斑、凹瘪,黄斑,瓜身软,绒毛倒伏。

南 瓜

优质质量形态:颜色金黄色或橙红色,瓜形周正,肉金黄、紧密、粉甜,表面硬实。

劣质质量形态:斑疤,破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。

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瓠 瓜

优质质量形态:颜色淡绿色、有光泽,表面光滑平整、有白色绒毛,有一硬度、无弹性,皮薄肉洁白鲜嫩。

劣质质量形态:瓜形周正。断裂、划伤、软烂、干皱、畸形、颜色发黄。

佛手瓜

优质质量形态:颜色浅绿色,佛手形状,有一定硬度,皮脆,肉晶莹透明,瓜形正。

劣质质量形态:表皮擦伤、烂斑、干皱。

角 瓜

优质质量形态:黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边,皮薄肉嫩,瓤小子少,有一定的硬度、尾蒂有毛刺。

劣质质量形态:虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均,豆荚松软,有空,折之不断、筋比较韧。

豇 豆

优质质量形态:颜色淡绿、有光泽,豆荚细长、均匀、廷直、饱满,有花蒂,有弹性,折之易断。

劣质质量形态:虫洞、黄斑、烂斑,粗细不均,豆荚松软、有空,折之不断、筋丝较韧。

毛 豆

优质质量形态:颜色青绿、表面有黄色的绒毛,豆荚饱满,剥开后豆粒呈淡绿色、完整,有清香。

劣质质量形态:受潮、虫洞、软烂,颜色发黄发黑,豆粒小而瘪,有异味。

青 豆

优质质量形态:颜色青绿单一、有光泽,豆粒大、均匀完整,较嫩。

劣质质量形态:颜色杂、大小不均匀,碎粒、烂粒、霉粒、杂质。

四季豆

优质质量形态:颜色青绿、表面有细绒毛,豆荚红长均匀、水分充足、饱满,有韧性、能弯曲,指甲掐后有痕,断之容易。

劣质质量形态:有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫,纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮,难弯曲。

荷兰豆

优质质量形态:豆芽嫩绿有光泽,豆荚挺直,折之易断,筋丝不明显,豆粒小而无。

劣质质量形态:枯萎,颜色黄绿色,筋丝明显,折之不断。

黄豆芽

优质质量形态:豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁白晶莹。

劣质质量形态:发黄、发黑、干燥,豆壳多,断芽、烂头、烂尾。

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绿豆芽

优质质量形态:豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁白晶莹。

劣质质量形态:发黄、发黑、干燥,豆壳多,断芽、烂头、烂尾。

土 豆

优质质量形态:颜色为淡黄色或奶白色,个大形正、大小整齐,表皮光滑,体硬不软、饱满。

劣质质量形态:发芽、青斑、萎蔫、腐烂,坑眼多,有毛根、泥土、糙皮。

洋 葱

优质质量形态:鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密,球茎干度适中,有一定的硬度。

劣质质量形态:腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。

红 薯

优质质量形态:颜色粉红或淡黄色,依品种而定。个大形正、大小整齐,表皮无伤,体硬不软、饱满。

劣质质量形态:腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等。

生 姜

优质质量形态:颜色淡黄,表皮完整,姜体硬脆、肥大,有辛香味。

劣质质量形态:烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。

蒜 头

优质质量形态:颜色白色或紫色,蒜皮干燥,蒜瓣结实不散,有硬度。

劣质质量形态:发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。

胡萝卜

优质质量形态:颜色红色或橘黄色,表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软,肉质甜脆、中心柱细小。

劣质质量形态:糠心、裂开、刀伤、泥土多,局部腐烂。

青萝卜

优质质量形态:颜色青绿、皮薄且较细,肉质紧密、形体完整,水分大,分量重。

劣质质量形态:糠心、裂开、刀伤、泥土多,局部腐烂。

白萝卜

优质质量形态:颜色为洁白光滑、细腻,形体完整、分量重,底部切面洁白,水分大,肉嫩脆,味甜适中。

劣质质量形态:糠心、花心、灰心,断裂、压伤、虫洞,毛根、糙皮、泥土多,表面有黄斑或褐斑。

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优质质量形态:表皮颜色白中微黄,藕节肥大、无叉,水分充足,肉洁白、脆嫩,藕节一般为3-4节。

劣质质量形态:有外伤、断裂、褐色斑、干萎,颜色发黄。

茭 白

优质质量形态:叶颜色青绿、完整,茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色,折之易断。

劣质质量形态:茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空,有刀伤或虫洞。

冬 笋

优质质量形态:笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁,壳肉紧贴、饱满,肉质洁白较嫩,根小。

劣质质量形态:冰冻、霉烂、风干、刀伤,壳皮卷曲、离肉、有黑斑,根大、肉老。

竹 笋

优质质量形态:笋壳颜色淡黄色、光泽,笋体粗壮、充实、饱满,笋肉洁白脆嫩、水分多。

劣质质量形态:断裂、黑斑、烂斑,笋壳干曲、壳肉有空隙,笋根变黑、肉变色。

茨 菰

优质质量形态:外包膜颜色淡黄、项端尖芽淡黄色,形大饱满、洁净,肉乳白细腻。

劣质质量形态:刀伤、虫洞、裂开、腐烂、冰冻,个小、多泥,顶端尖芽萎蔫。

香 菇

优质质量形态:菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色,菌身完整无损、不湿,菌盖厚大、有弹性,柄短小、香味浓、重量轻。

劣质质量形态:腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、颜色暗淡、发黑,味淡或异味。

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平 菇

优质质量形态:菌为洁白色、菌身完整、大小均匀,菌盖与柄、菌环相连未展开,根短。

劣质质量形态:发霉、潮湿粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离,颜色发黄、有黄斑。

草 菇

优质质量形态:顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色,蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破,温度适中。

劣质质量形态:潮湿粘手,水浸,腐烂,异味,杂质多,颜色变黑,菌盖欲开或菇腰凹陷。

小结:最近菜价上涨,多地出现蔬菜比肉贵的情况。很多餐厅甚至出现了“一条鱼15元”、“一道茄子16元”的情况。菜价上涨,餐厅成本居高不下,采购压力倍增。如果在验收的时候不小心仔细的话,那么对餐厅来说将是“雪上加霜”。这篇“技术稿“大家一定要收藏哦!

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