世界上最昂贵的舌头——专访咖啡品鉴师杰纳罗·派利西亚 | 中国饮品快报

世界上最昂贵的舌头——专访咖啡品鉴师杰纳罗·派利西亚

咖啡文化 2016-02-22 216

世界上最昂贵的舌头——专访咖啡品鉴师杰纳罗·派利西亚

杰纳罗·派利西亚(Gennaro Pelliccia)有一条价值 1000 万英镑(约合人民币 1 亿元)的舌头。2009 年,COSTA 在伦敦劳埃德保险社花下重金为杰纳罗·派利西亚的舌头保了险,平均每颗味蕾保额为 1000 英镑,并称:“咖啡品鉴师的味蕾非常重要,就像歌星的声带或是模特的长腿。”(图:如今中国正经历着第三次咖啡浪潮,人们慢慢开始对咖啡的品质提出要求,真正喜欢咖啡并希望传播地道咖啡文化的人士也愈发多了起来。高品质的咖啡是咖啡馆未来的趋势,没人会为低劣的咖啡埋单。)

身为英国市场占有率最高的咖啡店 COSTA 的全球首席品鉴师,杰纳罗的工作是保障及保证品牌出品的所有“摩卡意大利混合咖啡豆(Mocha Italia blend)”的品质——这种咖啡豆采用 6 份 Arabica 咖啡豆和 1 份 Robasta 咖啡豆混合而成,有着焦糖、坚果、烤面包的独特风味。为此,杰纳罗每年试味及评级的咖啡多达五千种。

要保证从伦敦烘焙工厂运送到全球任意一家门店的烘焙豆都符合这个标准并不是一件容易的事情,2009 年,COSTA 在伦敦劳埃德保险社花下重金为杰纳罗·派利西亚的舌头投保了 1000 万英镑的险,平均每颗味蕾的保额为 1000 英镑,并称:“咖啡品鉴师的味蕾非常重要,就像歌星的声带或是模特的长腿。”

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多年来 COSTA 所有门店坚持拒绝不达标的咖啡豆,而这个严格的标准就是杰纳罗的舌头

“从事我们这个行业,味蕾和感觉非常重要。18 年的经验让我可以分辨出数千种味道,我的味蕾也能让我把缺点剔出,从而保证咖啡出品的质量。” 毫无疑问,杰纳罗对自己敏锐的味觉非常自豪。

杰纳罗和 COSTA 的缘分极深,他的母亲在 COSTA 的创始人 Sergio 和 Bruno Costa 兄弟俩的办公室工作,而父亲则帮 Sergio 监督盖特威克机场的门店。16 岁时,学机械工程专业的杰纳罗从学校回家过暑假,Sergio 让他在机场做了一名兼职咖啡师,这份“临时”工作让杰纳罗非常热爱,毕业后“不务正业”的他留在 COSTA,开始了自己的咖啡之旅。

在成为咖啡师、训练师,以及咖啡品鉴师的过程中,杰纳罗遇到了人生中的贵人Gino Amasanti——英国第一位获得意大利持证Espresso品鉴师,这位在COSTA工作了近 30 年的咖啡大师教会了杰纳罗所有他知道的关于浓缩咖啡和咖啡烘焙的一切。

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“这份工作简直不可思议,也许是最好的工作了。”杰纳罗每年都会前往不同咖啡豆的原产国:巴西、哥伦比亚、印度以及占中国99%咖啡产量的云南在四处旅行走访期间,杰纳罗不断吸收各种咖啡文化和知识,也见到了从种植咖啡豆的农民、经销商甚至烘焙厂到咖啡制造商和各色咖啡师等行业中的各式人物。

尽管有一个团队配合杰纳罗的工作,但敬业的他多年来坚持对每一批出厂的咖啡豆亲自品尝。在 COSTA 伦敦的烘焙研究室,杰纳罗与团队每天都会检查四件非常关键的事情:咖啡豆的大小、样品中有瑕疵的咖啡豆比例、水分,最后还有咖啡的口感。

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位于南京东路的门店近日重新装修,整体空间以英伦风格进行了统一

品质不好的咖啡由于酸度较低,有一种让人不适的后味,比如稻草、腐烂的花朵、青草、烟以及类似红酒的软木塞、死水、花生以及潮湿的黄麻的味道。

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世界上最昂贵的舌头——专访咖啡品鉴师杰纳罗·派利西亚

每一杯好的咖啡源自于很多的细节,从咖啡豆的品质,到每一份咖啡粉的重量,以及制作时的水温,牛奶的质量和打奶泡时的手势.....缺一不可

“为了掩盖劣质的咖啡豆品质,有些品牌会将他们收集来的咖啡豆进行深度烘焙,以此蒸发掉那些让人不愉快的味道,但这样做的后果是:只剩下烟熏和焦炭味而丢失掉咖啡豆本身的自然香味。” 杰纳罗皱眉:“对于我和我在伦敦烘焙厂的团队而言,每天都承担着巨大的责任和使命,我们要寻找零缺陷的咖啡豆。如果以上任何一部分有所缺失,我们都会拒绝这笔交易。”

为了保持舌头的灵敏度,杰纳罗·派利西亚会精心照顾自己的味蕾。他不抽烟,也避免味道浓烈和辛辣的食物,以便味觉不受任何影响。甚至在工作的时候杰纳罗也不能用任何古龙水或须后水:“因为嗅觉和味觉是非常密切相关的。”

拥有如此敏感味蕾的杰纳罗偏好咖啡味比较重的咖啡,比如瑞巧多(espresso ristretto),可以让杰纳罗品尝到更多咖啡本身的甜味而不是苦味。espresso ristretto 和浓缩咖啡的制作方法一样,但萃取时间只有15秒,萃取量只有 20 毫升(单份 espresso 的萃取时间为 20 秒,萃取量是 30 毫升),所以咖啡味非常浓郁。对于喜欢加牛奶的人,杰纳罗推荐今年9月才被引进中国的可塔朵(Cortado)。“加上一块不错的羊角面包,你会度过一段美好的咖啡时光。”

(摘自:网络)


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