靠一个单品天天排队,看老头儿油爆虾火爆的秘密 | 中国饮品快报

靠一个单品天天排队,看老头儿油爆虾火爆的秘密

餐饮资讯 2016-02-19 316

记者经常去的一家鱼火锅店,最近也结业了。做老板都想餐厅顾客盈门、生意火爆、财源滚滚,但是无论怎么样,总会有一些餐厅生意不如人意,究其原因,可以说成功的因素有千千万万,失败的因素也有千千万万。

本期,小编为大家介绍一个好案例:杭州知名的人气餐厅――老头儿油爆虾,这家餐厅几乎天天都要排队,经常性的要排队一个小时。老头儿油爆虾把 “新鲜、味美、量足、亲切、热情、 始终顾客至上”作为餐厅的服务理念。

靠一个单品天天排队,看老头儿油爆虾火爆的秘密

好吃,是根本

餐饮,最讲究的就是要好吃。老头儿油爆虾自1987年创立到现在的13家分店,菜品就一直是大众定位,以好吃作为战略。饭店最大的卖点就是饭菜,它的产品必须是入得口,益得身的美味

老头儿油爆虾招牌菜是油爆虾,每个食客必点的一道菜。油爆虾是有名的杭帮菜,很多杭州老百姓能烧得很好,但老头儿的油爆虾好吃到什么程度?一位食客是这样描述的:

“仿佛带着某种神奇的力量,一是到店必点,二是普遍光盘”老头儿油爆虾做的是传统的酸甜味的,“对甜度的把握堪称精准,几乎到了每点必欢的境地,也不至于让人觉得腻口,一口下去,虾仁带着递进的弹性质感,叫人连生脆的虾壳都不忍放弃。”

油爆虾做得好吃,除了厨师对油温、调味、火候把握得好之外,食材比较新鲜也是重要的一个因素之一。

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干煎带鱼

老头儿油爆虾除了油爆虾做得好吃,其他一些特色菜也不逊色。干煎带鱼里酥外嫩,吃起来先生脆,后质紧,回味鲜,可作为佐酒的良伴;卤鸭做成酱油味,咸鲜口味带有甜味,都很受食客的欢迎。虾皮炒臭豆腐的气味虽不好闻,吃起来却相当可口入味,尤其是垫在下头的几片茭白,对味蕾影响至深,这道家常菜当以勺子舀着吃最爽……

点评:

好吃不好吃,这个是很主观的一个东西。我们开餐厅,让我们的目标客群觉得好吃,那就一定能生意火爆。什么是目标客群?举个例子说,老头儿油爆虾目标客群是不吃辣的杭州老百姓,那老头儿油爆虾就做出适合杭州老百姓吃的油爆虾就可以了,不需要再研发香辣虾这样的菜。而餐厅的目标客群是怎么样的,数量大不大,这个关乎选址和定位方面。因此,餐厅一开始要做好定位,之后要做好出品,接着好好经营,就一定可以生意满堂红!

而餐厅如何做出好吃的食物?作为老板的你,有没有亲自去管理研发团队呢?而作为厨师的你,有没有用心的去做出品?如果生意不好,先问问这些。

实惠,这个是必须的

老头儿油爆虾一分店的店总曾经在采访中说过一句话“我们的菜品实惠,所以回头客多”。这句话道出了老头儿油爆虾的一个经营策略:实惠。

价格是影响顾客选择的最直观因素之一。老头儿油爆虾,一盘油爆虾,放进去的虾有7两重,才卖58元一盘,干炸带鱼38一份,卤鸭30元半只,搭配其他菜品,人均才50~60就可以吃得饱吃得爽。

老头儿油爆虾的目标客群就是普通的消费者,大众消费者喜欢的菜品很简单,就是好吃、实惠,这就是让老头儿油爆虾20多年来一直发展壮大的一个关键因素。

点评:

实惠的本质就是性价比,性价比是一个综合性的、比较有说服力的指标,性价比高的餐厅比较容易赢得回头客。但是餐厅要把握好性价比的度,则不是那么容易,要好菜自然要有好食材,食材越好,成本就越高,成本越高,利润就越低。老头儿油爆虾是怎么把握这个度的呢?首先,老头儿油爆虾连锁店很多家,规模化采购一定程度上可以降低了原料成本;

其次,高翻台率,薄利多销,从而使得利润上市。

再次,油爆虾有河虾、明虾、绍虾等,由于各种虾的采购价格不一,迎合不同口味的顾客的同时,也在一定程度上降低了只买最贵那种虾的采购成本。

靠一个单品天天排队,看老头儿油爆虾火爆的秘密

这些经营手法,也可以学学

1、限时上菜,提升顾客满意度

这是不少餐厅采取的做法,顾客一上座,餐厅工作人员就会对顾客说,“等沙漏漏完前,菜就会上完了,时间大约是半小时”意思是如果超过半小时还没有上完菜,餐厅会给予顾客一些优惠或者补偿。限时上菜不仅能提升顾客对餐厅的好感,留住回头客,还能提升员工的工作效率、降低成本,以及提升翻台率。

现今餐饮业竞争越来越激烈,食客的要求也越来越高,这使得不少餐厅不得不想方设法多方面满足顾客的需要。“限时上菜”虽然这样做,餐饮店也许在人工、菜品等方面的投入会加大,但却赢得了顾客青睐,是一举多得的好事情。餐厅能在做到上菜不超时的同时,保证菜质不下降、服务不变味,这样才能真正经得起考验,赢得更多的顾客。

2、对畅销菜限量供应

经常性的排队一小时才有位置、对畅销菜限量供应,这两点可以说是老头儿油爆虾的一直实行的饥饿营销战略。

前几年,去老头儿油爆虾总店吃饭,很多人都要领略“老头儿”的厉害,点菜没菜单,都是老板朱荣富帮点好,而且还不让多点菜,老板的意思是点多了吃不完浪费。这么牛的店,但是依然受到顾客的欢迎。

现在虽然已经不再这样,但是餐厅一直保留限量供应的传统,有的菜,来晚了就吃不到了。

饥饿营销主要是适量、甚至限时销售,给市场留点“空”,让“上帝”们有点儿“饥饿感”。好处一是保持菜的出品质量,二是满足顾客追求个性化的消费心理,刺激消费欲望,而且能一直保持旺销的势头。

但是,不是任何一家餐厅都可以使用饥饿营销这种方式的,小品牌和小餐馆,如果没有特别惹眼的菜品,本本分分做好菜品才是最重要最基本的。

3、找准属于餐厅的味道

对于好吃的追求,老头儿油爆虾曾经也试过走一些弯路。

老头儿开的第一家店做的就是传统杭帮菜,后来为了迎合更多人的口味,根据当时的流行风潮将一些传统杭帮菜改头换面,还曾经推出过一些所谓的“流行菜”,比如泰式虾、椒麻虾、椒麻蟹等。虽然,当时这些“流行菜”的点单率颇高,但渐渐的,大家都觉得老头儿油爆虾失去了它原有的神韵。

现在,老头儿不再单一地追求流行,而是想要守住杭帮菜的传统,找回二十几年前的味道。

4、营销方面跟随流行

老头儿油爆虾虽然是要守住传统,但是他们在营销上也一直跟随流行,微博、微信都经营得有声有色,连手机点菜也用上了。顾客落座之后,在餐桌上扫描餐桌的二维码即可进入点菜页面,手机点餐的好处还有很多,有条件的餐厅也不防试试:

提升顾客点菜体验

老头儿油爆虾原本采用的是自选纸质菜单,一桌的客人总要递来递去看一张纸质菜单,非常不便。而现在顾客只要手机扫描桌上二维码,同桌客人便可以同时进行点菜。

避免了顾客扯着嗓子呼叫服务员的困扰。

这家老头儿油爆虾为上下两层结构,对顾客而言找服务变得非常不便,楼上的顾客常常要扯着嗓门喊楼下的服务员。而现在顾客无论是点菜、加菜还是换碟、结账,都只需点一点手机上的“呼叫服务员”按钮,并选择相应服务,即可解决问题,提升顾客的用餐体验。

提升服务效率。

原本楼上的顾客想要喝水,楼下的服务员需要先跑到楼上,咨询顾客需求后再跑到楼下厨房倒水,再跑到楼上为顾客倒水。而如今顾客通过手机直接发送需求,服务员跑一趟即可完成任务,大大提高了服务效率。

总结

以上,便是老头儿油爆虾火爆的“秘密”。其成功的原因就那么简单,简单到令人不肯相信。当大家都在做餐饮O2O,都在做互联网+的时候,定位大众餐饮的您,有没有为客群做出性价比可以和竞争对方相匹敌的菜品出来?定位主题餐厅的您,有没有只顾玩概念而忽略了味道?甚至,针对您的客群,您的选址真的是正确的么?天道酬勤,相信,每一个努力的人都会成功!

来源:餐饮好案例

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