留学法国学烹饪的他 带你进入另外一个厨艺世界 | 中国饮品快报

留学法国学烹饪的他 带你进入另外一个厨艺世界

餐饮资讯 2016-02-19 183

但他们仍旧抱有希望,希望走出国门见识更专业的烹饪技法,希望可以在西餐本土感受当地特色食材的魅力,渴望与众不同,渴望走向更高的厨艺殿堂。但真的可以实现这些梦想吗?

名厨有一位青年厨师伙伴,他叫贺正,在法国学习烹饪已经一年半了,作为真正实现出国学习西餐烹饪的厨师,他的话你一定要听听看,因为那是另一个厨艺世界,跟我们想象的如此与众不同。

留学法国学烹饪的他 带你进入另外一个厨艺世界

贺正留学法国一年半的中国籍青年厨师

2011年在青岛烹饪学校学习厨艺,主攻西餐和食品雕刻。通过青岛烹饪学校和法国卢瓦尔河大区间的校际合作,贺正作为被选拔出来的交换生,被法国这所烹饪学校录取,2014年9月,正式开始了他的法国厨艺之旅。

到外国学习烹饪 应该如何选择学校?

贺正是通过学校间的合作交流,作为交换生来到法国学习的。但是如果你没有这样的机会,应该如何选择一家适合你的外国烹饪学校呢?

首先,你要明确你想要学习哪方面的厨艺技能,法餐?甜品?欧洲有很多厨艺学校,不仅有综合性的还有专门一个领域的,如甜品学院等。所以首先要明确学习的重点在哪,再找合适的学校。

其次,既然目的是出来上学,最好先确定下以后在厨房里能拿得住的位置,然后在注册的时候选好或者告诉自己的中介,比如管理management、烹饪cuisine、甜点patisserie... 虽然说一开始的课程几乎没有太大的区别,但是一旦深入学习后那方向就是失之毫厘差之千里,在国外注重组织效率的厨房里如果发现不适合自己再从头学起就为时已晚了。

再次,在选学校的时候一定要同时着手观察你能挂靠的公司或餐厅。因为考职业文凭一定需要你实习中公司考核的成绩和老师到公司给你做的评估,无论你在哪,这些成绩部分在所有的学校和文凭里都是占有一席之地的。所以一定要去自己比较契合的餐厅去申请实习,所谓的follow your heart就是酱。

还有,在旅游业旺盛的城市,餐饮行业也就相对繁荣,一般就有不少的厨艺学校接踵而至坐落在其周围,虽然生活成本对留学生来说会比较高,但是选择酒店的范围和找工作的机会相比较工业城市就会多很多。贺正举例说:“比如我这里的海滨长滩La baule是欧洲最长的海岸线,JFK都曾来这里度过假。星级酒店、航海俱乐部、米其林餐厅、购物中心应有尽有,所以自然就更容易找到一份自己喜欢的工作,长远来看还是值得的。”

最后,在选择学校上别光想选那些在亚太地区影响力和名声大的,很多学校其实是为了零基础的初学者准备的,比如蓝带的办学宗旨就是“人人都可以当大厨” 。实际上法法国厨师大都对这所学校闻所未闻,所以在选学校的时候一定要和中介说明,是入门、进阶、还是高阶,在水平的选择上一定要有所考量,要不然浪费了时间还有感情。

想要出国 先把外语拿下

贺正在采访中告诉小编,一开始他在青岛烹饪学校学习西餐和中餐,当时主攻方向是西餐和食品雕刻,并且下了不少功夫,也参加了不少比赛的比赛锻炼自己。他还利用课余时间认识了一些法国语言老师,因为在贺正的心里,对于在国外学习生活是十分向往的,有了志向之后,他就把注意力转移到了学习法语上。

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他不断地和在中国的法国人接触,接着他在法语联盟中实习,组织各种文化活动,就是强化他的法语能力。同时,他还认识了他的老师杨勇老师,杨勇老师有着丰富的在欧洲工作的经历,在他们的帮助下贺正完成了出国的所有准备。最后通过学校的语言测试后, 成功开始了他在法国的学业。

所以,想要出国,没有外语基础,还是三思而后行吧。

法国的烹饪学校长什么样

贺正所在的法国餐饮学校叫做Lycée Olivier Gichard,是一家坐落在在法国西部小镇Guérande的餐饮学校,经有40年的建校历史。学校开设Bac职业高中(三年)、Cap欧洲从业资格考核文凭 (两年)、BTS欧洲高级技师(两年)这三种文凭课程。

专业方向有三个:管理、烹饪艺术、甜点。

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贺正学习教室

贺正所在的Bac毕业班中的课程有:烹饪理论、营养卫生、管理学、英语、德语、烹饪课、文学、历史、公民教育、艺术、数学、体育。你没有看错,除了烹饪相关还需要继续学习语言,以及文学、历史等文化课程,全方面提高学生的文化素质,不仅仅是厨艺方面,在人才培养上,学校也下足功夫。

关于学分设置,让贺正大呼奇葩。贺正告诉我们,公立学校一年内分两个学期,期末的成绩单来自于平日每次的考试,和文凭挂钩的学分制非常之奇葩。每一门课满分20分,根据课程在文凭中的重要性每一门课都有自己的倍数,例如:烹饪最重要,烹饪的期末考核成绩乘9;数学和第二外语最不重要,乘以1(中国留学生的心在滴血);其他的比如体育乘2,文学2.5,管理乘5,最后把乘完的成绩全部加起来,来决定你是否顺利拿到文凭。

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贺正练习课作品

该学校的师资力量也是靠得住的。老师M. Girard、M. Mahe、M. Kergosien都是经验非常丰富的烹饪专家,M.Kergosien在美国和德国教过书,也当过不少餐厅的Chef;M.Girard曾经开过店,当过Chef,去过中国;M.Mahe曾经是个比较擅长后勤和组织的酒店管理层,每年都会去墨西哥梅里达大学讲学。贺正说,他平时每周都会有将近20个小时和他们度过。

在国外学习烹饪的优势劣势

优势:

1、平均每个学生能分配的教育资源比国内多很多。

2、学生自己分配厨房里的位置:chef、二厨、冷房、热菜、配菜、甜点、洗碗,整个服务客人的节奏由学生掌握。

3、培养学生能力为主。学生应能阅读菜谱,然后把菜做出来,老师只负责解答技术上的难题。优势就是学生能最大程度的自己组织,所谓的国外重视合作和组织就是如此!

4、近距离感受米其林餐厅的魅力。贺正在法国这一年多的时间里,他走访过一代名厨侯布匈开的店、le céladon、里昂博古斯的店、在米兰的Joia素食餐厅。他说:“做为一个合格的厨师食客,我能为美食跑断我的腿,也能为他们合理分配我的胃,我能为大厨的新作花光我攒的Money 也会从细节倾听他们的理念。”

去过米其林餐厅的贺正,总结了以下几点心得:

① 在来欧洲采风的时候,一定要先做足功课,找准和自己定位和理念相近的米其林星级餐厅,这样才不枉自己的时间和攒下的钱。

② 法餐追求的不再是正宗,不再是传统,法餐追求的是创新、是专注、是精致、是激情。米其林餐厅的主厨总是搜罗不同的食材,尝试不同的手法,无论是味道还是口感,都能制造出让人意想不到的惊喜,并且层出不穷,处处用细节完胜。

③ 为什么米其林年年测评更新,为什么米其林餐厅菜单季季换新,没有了创新,就只能落伍。这就是为什么法国厨师是个艺术职业的理由。


劣势:

1、大家只把自己的菜混个脸熟,因为很多环节和分步骤都外包给队友,所以经常给人一种经师不到、学艺不精的感觉,这就是为什么很牛的法国厨师经常死背菜谱或者随身必备纸笔。

2、不可能经常回家,贺正告诉我们他是7-8个月回家一次,可能也许其他在国外学习的小伙伴时间间隔要更长。

给想要出国学习烹饪的小伙伴们几点Tips

贺正告诉我们几个小贴士,主要是送给想要出国学习烹饪的青年厨师们的:

1、在网上有不少chef节目,比如《地狱厨房》、《top chef》对西餐烹饪感兴趣的小伙伴一定要多看,一边可以帮你掌握烹饪知识 ,学习语言,也可以帮你拓宽个人烹饪风格的思路。2、如果没有攻克法语难关那就最好先别出来。3、如果觉得快跟不上中国餐饮界的潮流,和厨师聊天老是挨揍,那就赶紧订阅《名厨》!(谢谢贺正这么硬的广告植入哈)4、在来法国之前,一定要抓紧时间去吃!中!餐!

在我们采访贺正的过程中,正好赶上他在进行特别正式的模拟考试,看来无论中国外国,考试是避免不了的呀。希望贺正可以如愿拿到自己想要的厨艺学位,学到真正可以独当一面的技法,把人生和命运掌握在自己手里。也希望有出国深造厨艺意向的小伙伴们可以找对方向,有更广阔的天空自由飞翔。

来源:名厨

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