厨师如何在试菜中获胜 6大试菜诀窍必须懂! | 中国饮品快报

厨师如何在试菜中获胜 6大试菜诀窍必须懂!

餐饮资讯 2016-02-19 182

有很多的厨师朋友在试菜的过程中,菜品做的不错,技术方面也都发挥正常,但最终未能被录用,这究竟是为什么呢?怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢?根据一些师傅多年来试菜的经历,发现了如下试菜诀窍。

厨师如何在试菜中获胜 6大试菜诀窍必须懂!

一、基本功

在这个问题上,有两方面要注意。

首先是技术方面,包括刀工,火候,做菜的基本功底,老板考你一道溜肝尖,而你却把肝切的薄厚不均。那么,你炒出来的肝尖在火候上是不一致的,这样的菜肯定不过关。

另一方面是心理素质,在试菜的过程中,难免身后站满很多行家里手,这个时候就要看你的心理素质了。调整好自己的心态,不能紧张,沉着应战,才能正常发挥出自己的水平,我亲眼看到过一个大厨,由于紧张,在制作拔丝苹果时,连做两遍都不成功,大大低于平时的水平,他自己都连说惭愧。所以,对于年轻的厨师朋友来说,一定要加强心理素质的锻炼,这是作为一名厨师所必备的条件。

二、菜品的选择

在试菜的过程中,选择什么样的菜品呢?

首先要给菜品一个定位,看这家酒店所经营的主题是什么,消费档次高不高,在这方面要做到心中有数。

其次,拿出你平时在实际工作中认为销售比较好的,自己最得心应手的,能与这家酒店经营主题,规模以及消费标准相吻合的菜品,来作为试菜的菜品。只有做出既美观味好,又实惠,成本低的菜品,才能打动老板的心。

三、前期的准备

当你把菜品选定好后,还要注意一些准备工作,首先要看你选择的菜品在主,辅料方面是否新鲜;其次检查一下调料是否齐全,亲自尝一下盐的咸度、醋的酸度、一些重要调料的真假;最后要检查灶台是否好用,器具是否顺手,还要安排好上菜的器皿。

四、试菜的细节

很多朋友在试菜的过程中,忽略了细节问题,殊不知一些很重要的细节的忽略,会让你的整体水平大打折扣。

大体的细节问题有两个方面:

一方面是语言细节,不要说这里的环境不好,原料不好,用具不好等等,不要吹自己在哪儿多厉害,这些都没用,反而造成周围人的反感。

另一方面是操作细节,比如:炒菜时肢体动作的控制、火候的控制、灶台上水的控制、炒菜时时间的控制、炒菜时用油的控制等等。

我们酒店曾经来过这样一位厨师试菜,一上灶就把火调到最大,灶台水也开到最大,恰好那天做的是油焖豆角,而他却做成了干煸豆角。最可恨的是刷锅时甩了一墙的油水,下灶台时用过的水龙头和风机的开关都没关,我看到老板在旁边直皱眉头,这些细节虽然不起眼,但确能反映出一个厨师的责任心与素质来。

厨师如何在试菜中获胜 6大试菜诀窍必须懂!

五、三招鲜

第一,要有针对地去试菜。选择餐厅时,要先考虑自己的技术是不是这家店紧缺的,只有这样,试菜成功的几率才会高。选好店后,要看这家店的经营方向是什么,主打菜品是哪些,如果这是一家针对大众消费的家常风味餐馆,就不能选择高档菜,而是要选自己最得心应手,与餐厅经营主题、规模,以及消费标准相吻合的菜。既要外形美观,味道好,又要毛利率高。

案例:

有一次,一位很有经验的厨师联系一家做鱼的餐馆,在他去试菜前,其他人问他打算试什么菜,他说,看厨房有什么原料就做什么菜。别人建议他说,餐馆是做鱼的,最好准备好几道拿手的鱼类菜。这个人对建议嗤之以鼻,结果败阵而归。试菜就像写文章,要求写人物,却写了风景,文不对题,必然失败。

第二,要对自己有信心。当然,有信心,不是在老板面前夸下海口,说自己有多么厉害,而是要在言谈举止、具体操作中给老板留下踏实、稳重、有责任心、有能力的印象,吊足老板求贤若渴的胃口。

试菜前,老板或厨师长都会跟试菜厨师面谈,他们经验丰富,在谈吐之间已经将试菜厨师的功底看出十之八九,试菜就是一个实际检验的过程。

案例:

一位厨师去试菜,老板点了一份炒青菜,这位朋友立刻心虚了,觉得老板是在打发他,当即萌生退意,没有发挥出应有的水平。其实恰恰相反,老板事前已经了解过这位朋友的情况,试这道菜的目的就是检验这位厨师是不是有足够的信心,能够善始善终。

第三,准备工作是关键。要尽可能把握好每一个细节,有时一个细节没有考虑好,就可能导致失败。

试菜前要确定自己要做什么菜,做几道,这几道菜的原料、调料分别是什么,用什么品牌,哪种等级。事前可以列出清单,分别交给老板和厨师长,问清后厨是否备有这些原调料。若没有,可以申请推迟试菜时间,亲自采购。事前还要了解厨房设备,调料如何摆放等事宜。

这样不但能确保试菜效果,还能给老板留下你很重视这份工作的印象,在同等机会面前,你已经胜人一筹。

另外,老板也不喜欢厨师当众指责酒店的环境不好,原料不新鲜,用具不顺手,更不愿意听以前的酒店如何好或者不好,老板如何抠门儿或者大方的评论。

六、三不去

试菜既是老板挑选厨师,也是厨师挑选老板的过程,还是互相认识和适应的过程。

老板挑厨师,挑的是厨师的基本功是否过硬、做事是否认真负责、是否注意节约成本。

厨师挑老板,挑的是餐厅的经营状况、老板的管理方式、厨师队伍的综合素质。因此,厨师也要把握好以下三点:

第一,三天两头换厨师的,不去!这种老板往往是想让别人偷学试菜厨师的特长技艺,别人将其技术学到手之日,也就是其试工期结束之时,到头来,终是“赔了时间又折了技术”。

第二,老板有“前科”的,不去!所谓前科,是指老板之前有拖欠厨师工资、侮辱员工等现象的。正是“良禽择木而栖,良臣择君而侍”,如果老板不尊重员工的人格、劳动成果,员工越是辛苦,损失得越多。

第三,总厨没有职业道德的,不去!总厨是厨房这个集体的核心,如果总厨没有职业道德,手下的厨师勾心斗角,不思进取,在总厨面前溜须拍马,尽说好话,背后则偷懒耍滑,甚至偷吃、偷拿。在这样的集体中,要么最终是自行离开,浪费了时间,要么是同流合污,“融入”这个集体中,非但学不到技术,个人口碑也就臭了。

分享到您的社交平台:


发表评论:

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!