30年只开一家店 常来顺只想用心经营一家店 | 中国饮品快报

30年只开一家店 常来顺只想用心经营一家店

餐饮资讯 2016-02-19 146

在很多新乡人的印象里,常来顺是最早做红焖羊肉的一家。

他家的红焖羊肉,因“肉烂而筋、嚼之浓香、绵肥不腻、入口有弹性、汤色如琥珀、汁肥而明亮如玉,味厚而不夺其鲜”而备受模仿,1995年,河南新乡、郑州等地甚至出现了“红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊”的奇特景观。

虽然早已名声在外,但常来顺却不像别的品牌,一再扩张开分店。

第二代传人李忠有着自己的逻辑:“从老爷子开饭馆到现在,都快三十年了,红焖羊肉已经有了自己的品牌文化。我们不开分店,是因为对质量把控还是不放心。你可以说常来顺保守,但常来顺只想用心经营一家店,对得起良心,也对得起过往的付出和今天的来之不易。”

30年只开一家店 常来顺只想用心经营一家店

开了快30年的常来顺,至今仍只有一家店

到常来顺时,已是华灯初上。泛黄的灯光,使得本就中国风十足的大厅传统气息更加浓郁。

大厅和客房,坐得满满当当,吵闹声、杯盘声、火锅沸腾声、还有进进出出开门的声音,与外面一横街上的车水马龙闹成一片,这景象,好不热闹。

服务员将铜锅放上桌,开火不过五六分钟,浓郁泛红的汤底便突突沸腾起来,方正的几块羊肉透着灵气露出汤底,沸起来的汤里隐约能看出香料和肉末上上下下。哦,对了,还有看得见的热气在空气中打转儿升腾,这股子热闹劲儿,像极了过年时一家子围坐一起,乐呵呵吃饭聊天时的感觉。

30年只开一家店 常来顺只想用心经营一家店

汤浓肉香,端上来铜锅炖羊肉总能勾起食客的味蕾

大伙儿情不自禁被锅里的羊肉吸引,纷纷拿起筷子。夹入碟子的这一块儿,颤颤巍巍,憨态可掬。哟呵,本来以为尽是瘦肉呢,没成想上面还有一层薄薄的羊脂。咬下一口,热气哧溜窜入口中,香气随之四散开来,将整个口腔都给占领。很容易就将羊肉嚼碎,不致太过软糯没有嚼头,是种让人有轻微撕扯的感觉但又不很过分,软烂与柔韧之间拿捏得恰到好处。

尝了一块儿解馋之后,心思想必也暂时克制下来。开始下香菇、粉皮、毛肚、冻豆腐等配菜,就着配菜,不一会儿里面的羊肉也被消灭干净。但让人欣慰的是,他家的红焖羊肉像配菜一样,可以随时续加。

吃得正嗨时,掌柜李忠不忘介绍,“咱家的红焖羊肉,汤底放上香菜、葱花能直接喝。”

舀上一碗汤汁,听掌柜的话,放入香菜和葱花,搅匀后尝一口,汤的浓郁和香菜葱花的鲜香简直是绝配。好家伙,一点不比专门熬出的羊汤味道差。

李忠从锅里夹起一片毛肚,唠起了与红焖羊肉有关的那些事儿。

“我的父亲之前一直在部队,参加过抗美援朝战争,打过美国佬儿嘞。”李忠是常来顺红焖的第二代传人,提起父亲李武卿的从军经历,他的眼里总会轻轻闪过一丝自豪。

转业后,李武卿到了新乡市线材厂工作,闲暇时间,好客,也喜欢琢磨做菜,在朋友跟前露一手。

“老爷子从朝鲜回国后,在四川和北京都待过挺长时间,因而对四川火锅和北京涮羊肉都了然于胸。退休后更是常常在家里尝试,想着做出一种适合本地人口味的火锅来。”

起初,红焖羊肉并不是用铜锅,而是用中原人固有的饮食器皿――砂锅,用铜锅替代砂锅则是在常来顺迁到新址之后的事儿。那时的李武卿从砂锅开始,从焖肉入手,反复品尝,改进自己做得砂锅焖肉。

从线材厂退休后的李武卿,尝试着开了间小店,第一天开业就卖了几十块钱,他突然发现自己的嗜好也可以商业化,于是,一发而不可收。

早先的店铺,不过是一个小酒馆,离如今的常来顺不远,在与一横街相交的一条颇为狭窄的巷子里。“老爷子当时一合计,这犄角旮旯的,名字一定要顺当,再加上他之前是北京东来顺铜锅涮的常客,就给店铺取了‘常来顺酒馆’这一店名。”

李忠解释道,他家的店名有着极好的寓意,一是父亲早年的经历有关,另一方面也有“常来常顺、顺顺当当”的意味。

在李忠看来,要想一切顺顺当当,必须要把人这一辈子琢磨明白。“味道味道,有味也要有道。不管是为人,还是做菜,背后都有其不变的规律。”

30年只开一家店 常来顺只想用心经营一家店

常来顺美好的期许:常来常顺

而在为人和做菜的道,大都是从过去流传下来的。李忠从父亲那里学来的道,就是不管做什么事,一定要严谨认真,对得起自己的良心。

李忠一直记得父亲常对自己和哥哥说的话:“钱无多少,艺无止境,千万不能只顾挣钱倒了牌子。”

自常来顺这一招牌打出以后,李武卿和两个儿子一直坚持着自己的原则,不心急,不盲从,尽心尽力得做好每一锅红焖羊肉。

早年,在火锅中放入罂粟一度成为许多火锅店的风潮,但李家父子坚决反对这种做法。曾有一领导进店专门点出火锅里要放罂粟,但被李忠一口回绝:“火锅店可以关门,但违背良心的事情坚决不能做。”

他家的红焖羊肉,做法极为考究。

1选用优质的羊肉,先要进行清洗,务求干净,而后将其剁成五厘米见方的方块儿,放入沸水中焯制。

2而后在锅里放油烧至六七成熟,先下姜葱爆香,随即将焯好沥干的羊肉倒入其中爆炒,待羊肉收缩变色后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上色,放清水,投大料、三奈、肉桂等香料。

3随后将锅移至火上,再下入料酒、精盐、胡椒粉,用大火将羊肉煮开,之后再用中小火焖烧四五十分钟,火候由大到小,适时掌握,以达到肉烂不跑味,久炖不塌锅。至羊肉酥烂时摇开锅盖,调入稍许用小火焙香磨碎后的孜然粉。将焖好的羊肉置入紫铜锅内,然后端上下面有炉火的台面。食用时,一定要点上老豆腐、油面筋、大白菜、香菜等配菜,按个人喜好汤涮。

肉好、汤好、人好,才做得出一锅红焖羊肉。

作家望野在其《焖出的红火与浓香》中写道:“红焖羊肉是一种全新的豫菜新品,它既有火锅的烫热,又有豫菜的醇香,自成一派,别具风格,似火锅而又非火锅。我个人认为它更接近于中原早期的‘鼎食’。此美味中蕴含着浓厚的文化意味,与其说是食物,倒不如说吃的是一种文化。”

与李忠的谈话中,可以感觉出他的想法很有古代中庸的意味,这或许与他的善用辩证思维有关。他不反对创新,也觉得创新很有必要,但又非常提倡传统文化,认为必须尊重前人留下的文化遗产。

“常来顺红焖早已不再是单纯的佳肴,而是在传承的家道和族味,我们只开这一家店,就是要好好把它传承下去。至于后代,一定会有各种各样的创新,但不管怎么变,红焖文化不能丢!”

来源:好食记

作者:李泓江

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