开业月亏40万的餐厅,最后为何火了 | 中国饮品快报

开业月亏40万的餐厅,最后为何火了

餐饮资讯 2016-02-19 149

真正的高手,一把烂牌也能打赢。

行业不景气,餐饮个个喊亏、纷纷关店的大潮下,一个不靠街、不临路,藏身写字楼群,路边连个指引牌都没有,七拐八拐才能找到,第一个月还赔40多万的餐厅,为何半年后却开始盈利,一年后竟成为郑州最火的一个文艺社群中心?

如今,这家1200平方米的餐厅,已成郑州餐饮业的一个标杆,当地数一数二的餐饮老板经常前来体验和交流……

出道打拼十余年后的张,为了开一家心目中的餐厅,关了十几家生意不错的张生记,经过一年多的观察、选址,装修投入400多万,打造出一个自己心目中的紫苏餐厅,然而,开业第一个月就赔了40多万……

一脸难看的张二话不说,丢下账单进厨房干活去了。

很多人都想不通,这个时候他还有心思干活。其实,对于十几岁就进饭店洗盘子刷碗的张来说,只有后厨这个地方能让他平静下来。

紫苏餐厅不是张心血来潮的蛮干。

上世纪七十年代出生的人,是在港台明星风靡大陆、汪国真的诗横扫校园的环境中长大的,因为这些或那样的原因无法成为他们,对偶像生活的向往却深深埋在了心里!

开业月亏40万的餐厅,最后为何火了

人最重要的不是能干什么,而是想成为一个什么样的人。

张心中的文艺梦一旦被激活,就爆发出无限的创造力――北京798风格的钢铁装饰,大气质朴的原生态陶罐,从天花板上垂下来的绿萝藤蔓,看似随意涂鸦的墙体文字,以及水泥柱子上的英语爱情诗,包括隔断架上的文艺类杂志……

为了实现自己的想像中的餐饮空间,张用了25吨钢材做装饰,跑了几个省淘入眼的陶罐……

花7个月装修,并将装修过程拍摄下来,贴在餐厅里,彰显真实感与个性。

有过多年开店经验的张,对于选址并不陌生。

开发区、北城、南郊、东区,最后他把目光盯在了建业五栋大楼。

他虽然清楚当时建业五栋大楼的入驻率还不到20%,但曾经拿着小本本站在中州大道上计算人流量,一个小时232个人,周边有5家卖场,7家汽车4S店,在他眼里,这些人都是紫苏的目标消费者

在充足的理由面前,紫苏开业了。

紫苏,一种生命力极其旺盛的植物,对土壤要求不高,适应能力很高,有很强的药用价值,嫩叶可生食、作汤。

张之所以将自己梦想中的餐厅取名紫苏,和自己的经历有关。

1995年,兜里只有几十块钱的张从封丘来郑州闯世界时,管吃管住的饭店小工是最合适的选择。

学徒工的苦、脏、累他都不怕,但老板的责骂让初生牛犊不怕虎的张“咣当”摔了一摞子盘子,拂袖而去!

生存是一个技术活,举目无亲、身无长技的张,出了门才知道想再回去已经不可能了,只能到熟人那里蹭饭,小餐馆里打工……

去一家饭店应聘,别人月薪张口3000,张怯怯的要800时已经明白“锅是铁做的”。

认知改变人生。

从海润酒店到全聚德的炒菜师傅,从摆夜摊卖饺子遭遇地痞流氓到德亿大酒店的董事长助理……没有一种经历是多余的。

这些磨砺让张从一个愣头小子,成长为一个要干一番事业的青年才俊,并深切感悟到“顽强”的意义,弯得下腰,低得下头,赔得了笑……

从第一家“张生记”西北菜馆诞生到17家店的生意红火,张完成了自己脱胎换骨的转变,当他觉得自己可以实现自己的人生价值,开一家有品位的饭店时,紫苏餐厅第一个月便给他了当头棒喝……

总结失利原因,连外行人也看得出来:紫苏餐厅在建业五栋大楼A座里面,不靠街,不临路。

张之所以没有选择临路的门店,不是店面租金贵与便宜的问题,而是自己的餐厅的定位是一个有品位、有风格、有情调的带点休闲性质的地方,不是靠临街的位置吸引过路人流。

通过指示牌或者指示灯箱引流客源?经过多次努力与协调,城管就是不允许。

撤?自己已关了十几家生意不错的张生记,孤注一掷投到这儿了。

坚持?不靠街、不临路的现实改变不了,建业五栋大楼短时间内也不可能有很高的入驻率……

张不是第一次遇到这种困局。在第一家张生记开业不久,张费尽心机捣饬一道“招牌猪手”菜,想以这道菜打出名声、特色。

但是,顾客就是不点。免费送吧?赔不起!不送吧?顾客不点。

张想到一个提醒顾客的办法:每到上客高峰,张让服务员不断的高喊:“招牌猪手”一份,服务员端着这一份招牌猪手招摇过市穿着大厅,去二楼后厨放到锅里。

开业月亏40万的餐厅,最后为何火了

如此这般几次,顾客们对“招牌猪肉”耳熟能详了,纷纷要求来一份,这份菜火了。

真正的高手是把一把烂牌打赢!何况自己手里握的并不是烂牌!

张再次回顾自己在这儿开紫苏餐厅的初衷:做一家有品位、有风格、有情调的店。这一片除了商场人流、公司白领,还有4S店的顾客……唯一缺的是让他们进来!

营销就是见招拆招,随机应变。

当时网络O2O方兴未艾,大众点评、各种自媒体探店团……张迅速和他们黏在一起,推荐自己的25吨钢材装饰出来的富有文艺气息的“紫苏”。

张心想,只要他们进来就由不得他们了。

做了二十余年菜的张,有这个自信。

小招有大用。张与各个自媒体的亲密合作,迅速在“吃货团”引起关注,消费者纷至沓来。

环境独特,菜品性价比高,确实让食客们有着意外惊喜,特别是紫苏在张追求匠心、精益求精的菜品完善中,营业额节节攀升。

但是,细心的张也发现,生面孔多,熟面孔少。靠自媒体或者寻食团引来的客流,这些人满世界找好吃的,忠诚度有限……如何培养紫苏自己忠实的粉丝?

从来来去去的消费者的评论中,张发现:来紫苏吃饭的人有三种:一种是寻食团成员,一种是原来锁定的这附近的白领目标消费人群,另一种是特别讲究情调与环境的真正吃货!

他们有一个共同点:文艺范儿!

既然文艺了,就文艺到底。

“任性的扒皮鱼”、“豆花而已”、“暖男拌的煎饼”……从硬件装修到菜品菜名,张在营业额一路涨中随机应变。

当电影《当幸福来敲门》上映时,恰好紫苏当月开始赢利,尽管很少,但已经让张看到了幸福的开始。

兴奋的张在菜单上印上了《幸福来敲门》剧照,并送顾客电影票,让来消费的顾客意外一下。

没想到这一招,赢来一片叫好。

意外的效果,让张一发不可收,他接二连三、如法炮制出《碟中碟5》、《速度与激情7》菜单,并送顾客观影门票。

半年后,当与大众点评合作,一次性送出去3000张《007幽灵党》电影票时,紫苏餐厅已经人满为患了。

因为,张的这些小招术,润物细无声的给紫苏打上了标签:文艺范儿餐厅。

道理很简单,成功的品牌都要给消费者贴标签。

张做到了。

十年能读个秀才,十年却不一定学会买卖。

在商场滚打摸爬这些年的张已经明白“世事洞明皆学问”的道理。

有媒体记者来吃饭,因为不知道是媒体的,餐厅顾客太多,照顾不周。记者回去写了一篇紫苏餐厅服务差的文章。

张看后,立即将原来紫苏餐厅的茶水自取改成端茶但不倒水的模式。其实,这就是进步,也是圆通。

因为,对于非科班出身的张,营销就是随机应变,见招拆招。

或许,这就是江湖上传闻的:乱拳打死老师傅。

作者:潦寒

来源:一块儿开餐厅

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