老字号唐庄炒饼:忘不了的传统美味 | 中国饮品快报

老字号唐庄炒饼:忘不了的传统美味

餐饮资讯 2016-02-18 306

1983年一个寻常的下午,阳光柔和,静静地撒向季家炒饼铺。

父亲不在,只有季爱清一人。十七八岁的花样年华,扎着大粗麻花辫,季爱清脸上洋溢着浅浅的笑。

那是定格在季爱清记忆里的青春。

“有人在不?”

前门院里貌似闯进来一众人,为首的叫喊着。

“在呢,在呢,啥事儿?”

季爱清停了手里的活儿,转身问道。

“听说恁嘞炒饼好吃,给俺们炒几份,俺尝尝。”

五六个壮实的中年人颇有气势地站在那儿,季爱清顿时有点傻眼。

怕对方来找茬,季爱清忙说道:“几位大哥,对不住了,炒饼的师傅不在。恁要是真想吃俺家嘞炒饼,明个儿再来,俺肯定好好招待。”

“不中,俺就今儿个想吃嘞!”

季爱清没辙,硬着头皮对他们说:“那中,俺给恁炒!”

“中,你要炒好了,俺以后喊你季大妈!”

当一盘芳香四溢、焦黄诱人的炒饼丝儿端到他们面前时,这几个大汉彻底服了,本想着一个黄毛丫头,哪有真本事,没想到现实就是这么出人意料。他们吃着炒饼丝儿,尝到美味的那种满足的表情,让季爱清心里美滋滋的。

那次,是季爱清第一次做炒饼给外人吃。

老字号唐庄炒饼:忘不了的传统美味

季爱清的炒饼功夫就是在这巧合中崭露头角

如今,季大妈将卫辉的唐庄炒饼开到了新乡,用的名字就叫“季大妈餐厅”。

人生常常充满意外,对于季爱清来讲,那天下午就是个美丽的意外。而这意外,让她对自己有了更为清醒的认知。

老字号唐庄炒饼:忘不了的传统美味

那个美丽的“意外”促成了现在的季大妈餐厅

对于季家人来说,炒饼向来是他家的骄傲。光绪26年,季家炒饼的季大勇在卫辉府开了三间饭铺,做起了烙饼、炒饼的生意。

旧时,卫辉府店铺林立,极为繁华,再加上季大勇为人实在,做出来的炒饼外焦里嫩,味道精到,生意非常兴隆。据当地人讲,“庚子国变”中西逃的慈禧,回京路过卫辉府时,吃到了季家的炒饼,赞不绝口。

到了第二代传人季宗道时,他家的炒饼做得愈发精妙,甚至一度为民国大总统徐世昌做过炒饼宴。

或许由于这不同寻常的历史,使得季爱清的父亲季泽宝对炒饼的热爱到了几近痴迷的程度。在季爱清的记忆里,“父亲平常话不多,但一提到炒饼,眼睛会直冒金光,跟平常的样子完全不一样。”

像很多老字号一样,季家立下的规矩也是传男不传女。然而,季爱清的弟弟对炒饼不感冒,根本无心继承家族技艺。唯有季爱清像父亲一样,对炒饼情有独钟。

一盘炒饼竟能让人热爱到痴迷的地步,若是不亲口尝到是不能体会的。

季爱清常常磨着父亲教她炒饼,可父亲根本就没把一个小丫头片子放在心上。但父亲越是不教她,她越是偷偷地观察琢磨。趁着家人不在的时候,她会偷偷练手做炒饼给客人吃。她得到的,大多数也是客人的肯定和赞许声。

季泽宝拗不过孩子们的意愿,最终还是把炒饼技艺全部传授给了长女季爱清。

1988年,季爱清开始将炒饼当做一份事业来做。二十多年来,从供销酒店,到国色川香,再到季大妈餐厅,季爱清的事业数次受到拆迁的影响,几经辗转。

岁月磨去的是年轻时的不羁,却从没消磨掉季爱清对炒饼的热爱。

如今已年过半百的她,像她的父亲一样,提起炒饼来,滔滔不绝,目光炯炯。听着她惟妙惟肖地讲述着炒饼的过往,回味着炒饼的余香,会有一种时光时光慢些吧,让这幸福驻足长留的感觉。

吃鸡蛋为啥不见鸡蛋?这是食客们对唐庄炒饼的疑惑,而这也正是检验唐庄炒饼好坏的标准。

不论信或是不信,一盘焦黄香美的炒饼,都会有两个鸡蛋做伴侣,虽然连鸡蛋影儿都没见,但这却是板上钉钉的事实。足见看似简单的炒饼暗含着真功夫。

“烙饼、炒饼时,火必须匀。学炒饼先要学控火,火候太重要了。”季爱清感叹着,“为了使火候均匀,我们现在的火炉都是特制的。炒个饼花不了多长时间,但是控个火候都得分四步走,大火、中火、小火再大火,一个控不好,炒得饼可能就会糊。”

炒饼

1烙饼

做炒饼之前,要先烙饼。他家的烙饼都是纯手工的,是经验与技艺的完美结合。

一斤的面加水后先是在面盆里纯手工揉,揉个十一二分钟的光景,达到手光、盆光、面光,使得面团看起来是很舒服地躺在面盆里的时候,省一个小时。

省过面之后,还要将面放在案板上继续揉捏。揉个百儿八十下之后,面团彻底匀糊了,才可以下团儿。将团儿放在称上,务必保证一个团儿恰好三两。

之后把这些下好的面团儿,用面杖像擀烙馍似的一个个擀成厚度、大小一致的面片。然后,上锅台烙,要保证不糊不生,烙得恰到好处。

饼烙好了,切成长宽都完全一样的饼丝儿,而那些边角大小不一的饼丝儿,则会被直接处理掉。

2炒制

将切好的饼丝儿倒进热锅凉油里,用大火,左手拿筷子搅挑,右手持锅翻转,使得饼丝儿迅速炒散。而后撒上早就搅打好的鸡蛋糊,调至中火,筷子加速,要多快有多快地翻炒。

“这个时候最为关键,当鸡蛋撒到饼丝儿上时,很容易成团,如果速度跟不上,要么糊,要么疲。”

等到饼丝看起来焦黄了,换至小火,淋上少量的秘制鸡汤后用大火焖。待到锅内“呲啦呲啦”响起时,一盘焦黄酥脆的鸡蛋炒饼就可以上桌喽。

经过四重火候的炒制,鸡蛋已与饼丝融为一体,成为饼丝的影子爱人。

现如今的唐庄炒饼,已经不单单只有鸡蛋炒饼,季爱清还研发了黑椒牛肉、豆香炒丝等新品,端盘子的服务员也变成了抓人眼球的机器人。随着岁月不断在变的是炒饼的花样形式,不变的却是那一如既往打动味蕾的炒饼香味。

那天,点了他家的鸡蛋炒饼和黑椒牛肉炒饼,不到十分钟,店里机器人便将两盘炒饼送到面前。

老字号唐庄炒饼:忘不了的传统美味

可爱的机器人服务员将一盘盘炒饼送到客人桌上

黑椒牛肉炒饼,被季爱清儿子李成超称之为“中西合璧”,是季爱清结合当前流行的黑椒牛肉盖饭创制出的。牛肉鲜嫩,椒味儿浓郁,再加上饼丝儿的香味,确实让人吃起来不能自已。

迎合流行口味的黑椒牛肉炒饼是店里冉冉升起的新星。

不过,最为经典还是那鸡蛋炒饼了。饼丝儿上果然没有一块儿鸡蛋,但吃在嘴里却是满满的蛋香味儿。饼丝儿看起来金黄酥脆,但吃来却是焦脆中带着柔韧与弹性,嚼起来十分带感。

现在想来,面香、蛋香、葱香还能杂糅在一起,在口腔内缓缓升起,引得口水直流。

闭上眼睛,仿佛一盘香喷喷的鸡蛋炒饼就在眼前,馋虫蠢蠢欲动,真想朝着窗外清冷的夜空喊一句:季大妈,想你家鸡蛋炒饼了!

作者:李泓江

来源:好食记

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