近80%餐企亏损!2016年餐饮这口饭不好吃 | 中国饮品快报

近80%餐企亏损!2016年餐饮这口饭不好吃

餐饮资讯 2016-02-18 240

餐厅一开门,每天几千甚至几万的成本就逃不掉。据不完全统计,过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升,达到惊人的127%左右。

利润率低,早已经成为餐饮业的共识。更有业内人士指出,目前80%的餐饮已处于亏损境地!

近80%餐企亏损!2016年餐饮这口饭不好吃

过完了春节意味着真正进入猴年,与早几年宏大的发展规划相比,今年多数餐饮老板显得颇为低调,在与记者交流“新年新计划”的过程中,几乎听不到“扩张”这个词,而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。

某餐饮连锁机构负责人告诉记者,早在今年元旦之前,他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划,“稳守的同时,不排除会收缩战线,甚至关掉一些不产生利润的门店。”他说,过去的2015年,企业的发展远远不及既定目标,门店增加了,营收和利润反而逆向下滑。在他看来,餐饮这口饭今年会更难吃,因为餐饮属于服务业,人工是服务业的大头,为了留住员工,人工成本每年都要有一定程度的上涨,而人均消费要同步上涨则很难,消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价,如此一来,餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉,要缓解这种颓势,最有效的方法就是稳守,不开新店,甚至收缩战线、关店。

潮汕牛肉火锅是2015年餐饮市场的一大热点,杨生(化名)是某品牌的负责人,他创造了开张半年即收回投资成本,九个月获利80%的优异成绩,可是在他眼里,2016年餐饮这口饭也不好吃。“主要是现在的餐饮市场,主观上人工成本高造成经营压力大,客观上有太多的外行杀进餐饮业,使得整个市场的竞争有点畸形。”杨生说,“就拿我的潮汕牛肉火锅来说吧,去年成绩不错,这是运气好,产品选得对路,但我也没想到这么短的时间里杭州会有那么多同类产品出现,其中很多都是外行,原来从未做过餐饮,他们只是觉得这个产品受欢迎,就很盲目地投资了,到潮汕挖几个小厨师,到了这里身价飞涨,我这里的厨师得到消息也开始漫天要价,这给经营造成很大难度。此外,因为这些外行不懂餐饮,他们用生鲜牛肉替代现杀活牛,差不多的人均消费,反而是现杀活牛的成本来得高,利润薄,这样的竞争环境让我不得不对2016年的发展产生焦虑,做单品最怕就是遭遇黑天鹅,现在的潮汕牛肉火锅太疯狂了,所以今年我打算收缩战线,不想再扩张了。”

杭州一家知名餐饮企业的负责人直言不讳地告诉记者,2016年计划关闭一些外地门店,“我们的门店规模太大,明显不适应当前整个消费环境了,每天坐不满,还要养那么多员工,压力真的不小,关店至少可以省一些人工开支。”说这句话时这位负责人的神情显得有点黯然,作为杭州餐饮界的老江湖,他很坦诚地表示“不太看得懂现在的形势,传统餐饮人都觉得餐饮店难开,为什么还有那么多外行人争先恐后地跳进去”,对于他的疑惑,一些业内人士认为,与其他行业相比,餐饮至少是一个可以看到现金流的行业,但跳进餐饮这片海后如何赚到钱,则需要这些外行人靠时间来摸索,说句不好听的,该交的学费肯定也是省不了的。

近80%餐企亏损!2016年餐饮这口饭不好吃

80%餐饮企业已处在亏损地带,其余20%都在做什么?

“餐饮这口饭不好吃”已成为餐饮老板今年的共识,有业内人士指出,目前80%的餐饮企业身陷亏损地带,数据残酷无情,那么,另外20%餐饮企业都在做些什么?

德庄火锅“三块布”

一家餐厅的水、电、气等方面的能源成本是可控的,德庄火锅推出了“三块布”抹桌法,即一个服务员配三块抹布,半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍,湿润抹布抹一遍,全干抹布再抹一遍,这样一来不仅抹得更干净,还可以使火锅店的洗洁精用量减少三成,用水量也省了一半以上。

人人湘“手机代人”

互联网无法颠覆餐饮,但能够为餐饮业带来效率和体验的提升。在人人湘,没有服务员,没有收银员,顾客要就餐,直接进入餐厅微信服务号进行手机选座、在线下单支付,到了餐厅听到叫号后进行自助取餐,用餐完毕后自行放回餐具。微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率,更为人人湘节约了大量人力成本。

小厨小菜“去堂食化”

“小厨小菜”坐落在北京大钟寺附近,地理位置不是很好,每月房租16000元,营业面积150平方米,堂食一天最多能做到5000元,为了充分发挥物力、人力,增加盈利能力,老板做起了微信外卖,外卖比例由原来的20%逐步攀升到90%,餐厅每月外卖订单达5万份左右,最高日流水4万元,月流水平均50-60万元,成功从传统堂食向线上外卖转换。

新荣记、大董、全聚德剑指“迷你版”

新荣记和大董都是商务型餐饮的标杆企业,受客观环境的影响,近几年发展迟缓,不谋而合地推出精简版品牌“荣小馆”和“小大董”之后,成功扭转颓势,成为餐饮市场上炙手可热的居家餐饮品牌。不久前,全聚德也推出了“迷你版”门店,400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位是全聚德史上最小店,但这家迷你店的经营业绩却让人刮目相看,自开业以来单日营业额最高达到12万元,月销售额最高达到150万元,与大店相比毫不逊色。

编后语:

当前由于宏观经济形势和餐饮市场的变化,餐饮企业在能源、人力、物业等费用方面投入的不断增加,整体利润空间也被进一步挤压,这是整个餐饮行业普遍存在的问题。我们要明白的是,如何去减轻这些问题带来的影响,无论是从企业节能、寻找高性价比的物业、提高人效还是从源头控制住原材料成本。我们需要看到的是,尽管过去的2015年全国餐饮收入突破3万亿,但是随着新开餐厅越来越多,各类成本持续走高,餐饮企业若不思变,优化内部,强化内功,难免熬不过2016!

来源:根据《每日商报》等内容整理

分享到您的社交平台:


发表评论:

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!