入行12年开过3家店 为啥全陪了? | 中国饮品快报

入行12年开过3家店 为啥全陪了?

餐饮资讯 2016-02-18 143

上面小厨的老板王炜晟对开餐厅爱得深沉:入行12年,开过3家店,即使从来都是赔本也不愿意走出餐饮圈。

他说:“开餐厅就是我的不良嗜好。”

上面小厨开在朝阳区尚都soho一楼,一碗面平均单价在38元,据说口味在附近商圈是出了名的好。

内参君见到王炜晟时,他已经同店里的两名厨师聊菜品聊了一个半小时有余。王炜晟解释道:“每隔一段时间,必须把后厨和菜品重新梳理一遍,从菜品优化到摆盘的细节。”

但王炜晟自认,不是一个好的餐厅经营者。“赔得厉害。”

入行12年开过3家店 为啥全陪了?

一碗好吃的牛肉面

王炜晟从上学开始就一直想做一家面馆,他认为外面没有一家面是好吃的。工作之后,王炜晟专门研究过台湾的红烧牛肉面,寻访名店名家,钻研数年,终于能做出一碗自己满意的面。

但38元一碗面直接拒绝了一大部分食客。他说,选用最好的面粉,最好的牛肉,最讲究的工序,每一种面的成本价都在25块以上。

“把这碗面做好是为荣誉而战。”

“餐厅没有给我带来赚钱的快感,对我来说是一种不良嗜好。”王炜晟说,“我就是喜欢看别人吃完我做的东西,那种开心的样子。”

 第一家 

一套房进去,一个厕所出来

2003年,王炜晟有朋友做“三个贵州人”,他便投了其中的两家店,投进去200万。2013年房租到期,房租直接涨3倍,餐厅关门,拿出来200万。“按照北京这十几年的房价来算,当时钱投进去的时候,能买一套房,后来拿出来时,只能买一个厕所了。”

他自己反思,“三个贵州人”的菜品是土菜,口味好吃,但菜品质量不稳定,对餐厅经营伤害很大。

第二家 

交给亲戚管理,留下一本问题账

有了第一家店的经验,王炜晟的第二家店选择了容易标准化的火锅“黔捞苗寨火锅”,不久又在火锅店里辟出十几平米的小间,开了一家面馆,就是soho上面小厨店的前身。

这一次,王炜晟请来亲戚当门店总经理,全权负责经营。后果是,这位亲戚每个月向他要房租,采购,工资等各种钱,但流水一分钱没主动给他看过。直到最后关门时才看到了一本问题颇多的账本,中间各种材料浪费或消失。

经此,王炜晟总结道:“你必须在店里盯着一切才能成功,没有人能替你去创业。”

第三家

从前厅到后厨,都是人的问题

先是服务员毫无主动性。“单是让服务员见到客人问声好,都张不开嘴。他们宁可在那里玩,都不愿意看看顾客想要什么。”王炜晟无奈。

其次是厨师留不住。“他们才不管你创业不创业,只想着过年回家能拿多少钱。其实很多厨师都能把一碗面做得很好,但他们不愿意去做。”为了解决这个问题,王炜晟跟厨师玩起合伙制,但每一次入伙的时候信誓旦旦,过不了多久又都走了。

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招个职业经理人谈何容易

最后是招不到职业经理人。王炜晟一直想要一个职业经理人把他从杂乱的管理中解脱出来,让职业的人来做专业的事。“来面试的人我可能聊过50多个。”王炜晟说,“他们会问你开到多少家店,你说五十家,好,那就可以聊下去了。如果没有足够的规模,除非他们看到很好的前景,否则不会考虑。”

懒于经营

就形不成凝聚力

王炜晟只愿意将大部分的精力投入到菜品上,他相信最一句古老的话:“酒香不怕巷子深”,然而如今的餐饮空气能轻易把酒香淹没在巷子里。

而一家餐厅的经营至少包括这几个方面:菜品的研发和管理,组织团队的建设,规章制度的完善,对外形象的建立,营销推广的策略等。

一家餐厅的凝聚力必须基于这样的认同:老板善于经营,餐厅很有希望,只要好好工作就能赚到很多钱。

懒于管理

员工就放任自流

他看到了员工的许多问题,却不愿意说出来,怕自己一说就急,伤害员工的情绪。“很多事情,你觉得用脚都能想明白,他们却做不好。”

而不说出来,就是放任自流。没有人告诉他们什么是对的,从而产生茫然和无力感,然后多会选择辞职。因为没有人喜欢在负能量的环境中工作。

自己较劲

伤害员工的希望

王炜晟本身是个成功的广告人,同时做项目投资。这让他有能力为自己十几年的“不良嗜好”买单。

然而,较劲是一个人的事儿,餐厅却牵连着好多人的希望。

员工需要被激励,被鼓舞,他们需要你用不同的方式去完成有效沟通。你不能只一个较劲儿的美食家,而要是一个打开世界的外交家,负起责任的老板。

来源:餐饮老板内参 

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