三十年的功夫,河南人的一碗清真烩面 | 中国饮品快报

三十年的功夫,河南人的一碗清真烩面

餐饮资讯 2016-02-09 285

正晌午,在郑州市索凌路巴老三烩面馆里,一个客人和服务员起了争执。

客人脸红脖子粗地说:“我和你们老板,我家三哥关系这么好,打个折怎么了?”

服务员说:“你家三哥是谁?”

客人说:“就是巴老三啊,我们多年的好朋友了!要是我三哥来了,看你这态度,非炒你鱿鱼不可。”

服务员将求助的目光投向一个文质彬彬、戴眼镜的女人。女人摆摆手,服务员退到一旁。

女人走到客人身边,问:“您别着急,您说的‘三哥’,多大年龄?”

那客人一怔,说:“嗯,这个……咳咳,四十多岁吧,你问这么多干嘛?巴老三到底是不是这家店老板?”

女人笑了笑,说:“我就是这家店老板。”

三十年的功夫,河南人的一碗清真烩面

巴黎,土生土长郑州姑娘,巴老三烩面馆的老板

可能好多人不知道,赫赫有名的“巴老三烩面馆”大当家,巴黎,竟是“穆桂英”一般的人物。

然而这家店的来由,还真得从父亲那一辈儿讲起。

巴老三烩面馆由巴黎的父亲创于1985年。当时在管城区市府前街,店面约三四十平,除了卖烩面,还卖些素鸡,花生米之类的小菜。巴黎的父亲行三,当时就起名“巴老三烩面馆”,后来想改店名,但食客们都叫惯了,成了口耳相传的商标,就一直没改。

巴黎说:“‘三’也表示老中青三代人,我们就是想让每个年龄段的人,都喜欢吃我家的烩面。”

巴黎是回族人,巴老三烩面馆是家地道的清真烩面馆。

回族人视“羊”为圣洁之物。羊通常吃清水边的草,如果水浑浊,羊则弃而不食。在中国文化里,羊象征着纯洁珍贵。汉字“美”拆开来看,就是“大羊”。

巴黎说,回民对食材的洁净要求极为严苛,所选羊肉,都是经由“阿訇”亲自宰杀的。

从食用性上来讲,牛羊在死前,很容易情绪不稳,继而猛烈挣扎,同时身体也会分泌毒素,对肉质的口感也有一定的影响。所以阿訇们在宰杀牛羊之前,通常会抚摸着牛羊的脑袋,低声念诵经文,待牛羊情绪稳定后,适时宰杀。

阿訇分好几种,专管宰牲的称“二阿訇”。二阿訇类似于肉品检疫站的工作人员,保证羊肉新鲜无毒害。

“所以进了清真馆子,你大可放心肉质的安全性。”

巴老三的店里选用的是一年左右的骟羯山羊,用腿骨熬汤。

“羊肋骨和片骨熬出的汤不鲜,小于一年的羊,肉质太嫩,不香;再大的羊,肉质容易发干,口感差。”

熬羊汤的时候,腿骨上的肉不剔,直接放进桶里熬煮。两个熬汤的桶很大,直径一米二,高一米八。兑好水之后熬,为了保证羊汤的浓香,熬好之后就不能中途加水了,卖完为止。

巴黎说,羊汤的颜色分清白红三种:清汤是纯羊肉熬制,白汤是肉和骨同煮,红汤则是羊肉和大料一起熬,说到好喝,还要数白汤。

店里的烩面全是手工制作,精选优质面粉,加些鸡蛋和盐,人工和面。

巴黎说:“我觉得面和人一样,是有生命的。用手和,就像在与面握手交流,反复揉搓后,它就变得很听话,会按照你的意愿,变成你想要的样子,我们师傅和面通常是两个小时。另外,面里加些鸡蛋吃起来会更软筋,也更耐煮,和好的面,看起来好看,有弹性,光滑如缎。”

巴黎喜欢称自己的烩面为“功夫面”,从汤到面,再到羊肉,无一不透着功夫。否则,一碗面,无论如何也坚持不了三十年。

郑州是烩面之都,人们对烩面要求很高,一碗好烩面有三大要素:汤浓,面筋,肉烂。

巴老三烩面,汤白如牛奶,面条像皮带,大碗像锅盖。烩面分两种:老一代和新一代。老一代烩面内有咖喱,汤味儿重,新一代无咖喱,汤味清淡一些。

三十年的功夫,河南人的一碗清真烩面

老一代烩面适合聚会吃,新一代烩面适合平常吃

端一碗新式烩面,汤汁鲜浓,透着隐隐的膻气,喝下去,清爽利口,胃里顿时热烘烘的;羊肉鲜嫩肥美,炖得酥烂,肥瘦均匀,解馋又不腻;面条嚼起来柔韧弹滑,一大碗下去就能吃饱。嘿!这锅盖碗,真不是“盖”的!

巴黎笑言:“在我们家吃饭,面端上来,要分三步走:第一步,先尝鲜,多喝几口羊汤暖暖胃,让胃先恢复一下知觉,通知它,要进食咯;第二步,放点红辣椒增香,烩面和辣椒是绝配嘛;第三步,等面吃差不多时,放点醋进去,解腻清口。”

据说,北京人一生吃的白菜,摞起来有两个北海塔这么高;郑州人一生吃的烩面,连起来绕地球几十圈应该没啥问题。

巴老三烩面馆在“绕地球圈数”这个事情上,应该做了不少贡献,毕竟开了三十年嘛。

作者:张冬冬

来源:好食记

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