餐企经营如同驾车 要适时把握节奏感! | 中国饮品快报

餐企经营如同驾车 要适时把握节奏感!

餐饮资讯 2016-02-09 189

外婆家为什么落根杭州,推出了宴西湖、你别走?

小南国为什么停止造牌,选择代理成熟的国际餐饮品牌?

西贝为什么提出好吃战略,开始把控发展节奏?

……

餐饮大佬们纷纷换挡的背后是整个餐饮市场经济气候的变化。

如同外婆家掌门吴国平所说,2015年前的餐饮是初级阶段,2015年后,餐饮将进入中级阶段,餐饮企业要“告别猪会飞的时代,做最好的自己”。

企业经营,如同驾车,要根据交通路况的变化,适时设定行驶路线,并参照车况的变化,选择加油门、踩刹车或者检修保养。

需要说明的是,将餐饮企业的路径选择和驾车做类比,是因为企业家与驾驶员职责相同,都是让所驾驭的物件,安全高效地到达目的地。

经济路况调频,餐饮企业换挡

2016开年,餐饮圈集体冒出新风向:贾国龙说西贝要实现无添加,打造“纯天然”;吴国平开了客单500的宴西湖,从端盘子开始寻找企业新方向;可口可乐把沿用7年的广告语“Open Happiness(畅爽开怀)”改成了“Taste the feeling(品味感觉)”。

可能你会觉得这是“新年新广告”,在我看来,所有品牌新动作的背后都是对当下社会阶段的理解:

西贝的变频逻辑其实是由乡土特色化走向都市尚品化。

外婆家的布局高端其实是要突破餐饮市场新的结构弱点。

可口可乐属于快消大佬的微创新,但至少剑指消费的体验化……

企业的牛羊出没从来源于经济的风吹草低。

中国经济经过30多年的野蛮生长,已经进入低速期,增长坡度减缓,经济路况有变,餐企驾驶员的视界正在发生这样的变化:

餐企经营如同驾车 要适时把握节奏感!

启示一:适时换挡,并非快好或者慢好

高挡位:快速度小推力,帮助你在平路跑得更快;

低挡位:慢速度大推力,确保你平稳爬坡过坎。

企业的发展同理,所谓速度,不是快好或慢好,而是根据路况适时换挡。

西贝就经历了一个由互联网传播红利向质量红利迈进的过程。

2014年之前,很多人不知道西贝,2014年,西贝已名满天下。

这段火箭一般的升空期,某种程度上得益于一个看似很正很传统的企业,懂得运用互联网时代征战江湖的葵花宝典:

2013年底,西贝走进联合国搞定潘基文。

2014年,西贝员工用一篇卧底海底捞的万字总结,拉高了西贝的知名度。

还是在2014年,搭乘《舌尖》东风,西贝成功签约黄馍馍和空心挂面,到现在黄馍馍已卖了3000万个,空心挂面全年销售一个亿。

2015年,在电商主义、场景主义等各色主张混战,餐饮向本质回归之年,西贝开始换挡,提出了“好吃战略”,“闭着眼睛点,道道都好吃”。

如今,掌门人贾国龙透露:“2016年,我们会把西贝完全打造成一个纯天然的品牌,无添加,连间接添加都没有。”

且不论纯天然的技术难度有多大,从当前的竞争环境来讲,最可期的蓝海是,中国各行各业的质量红利还未真正释放,特别是在餐饮业。

消费者越来越敏感、越来越追求健康和营养的前提下,谁能率先占领消费者对安全、健康的认知,谁就占领了新的竞争高地。

西贝无疑洞察了这一点,开始加强内功。

这之中,一个重要的战略匹配是,西贝开始在北京、上海、南京等城市和马拉松进行“绑定”,让它的健康形象在一线城市有了传播高地。

启示二:锁定目标,抵御沿途风景的诱惑

驾车出行,有了目标和方向才能知晓沿途行止,不南辕北辙。

驾驭企业也要锁定目标,懂得在什么时间什么诉求,拒绝什么诱惑。

餐企经营如同驾车 要适时把握节奏感!

要抵制诱惑,找到适合自己的方向

西贝最近的热点新闻“放弃投资口碑网”,便是根据企业目标,而做的必要取舍。

对于“放弃”的原因,贾国龙谈了两点:战略聚焦,专注主业。要把钱存在品牌里,而非和基因不搭的其他机会接口上。

不再自我高速扩张的还有小南国,也停止了造牌行动,开始代理国际成熟的餐饮品牌,如「俺の」系列日式西餐品牌、Pokka HK大众西餐品牌。王慧敏表示,从2015年开始,“会把更多的精力放在引进各种餐饮品牌上,从自创品牌的餐饮集团转为餐饮品牌的经营者。”

做企业虽然复杂,是多线程出击,时时面临各种机会成本的博弈。然而企业发展到一定阶段,就要知止而后定,谋定而后动。

战略就是一种方向感,就是一种取舍,就是良好心态的放大。

就像餐饮新秀乐凯撒陈宁所说:越是大机会时代,越要有战略耐性。

启示三:躲过拥堵,朝结构薄弱处突进

车辆再好,车技再高,走到拥堵路段也是动弹不得。

企业发展也需要根据大环境的变化,圈定新的战略版图。

外婆家的成功,就是在战略布局上不走寻常路。

来看它在不同时期、不同餐饮市场棋局中的精确落子:

餐饮哑铃形结构期

在餐饮市场中间地带最为薄弱的时期,外婆家走向中间,做了快时尚

2013年之前,餐饮市场结构“两头大中间小“,一头是吃政商消费的高端餐饮,一头是只满足温饱的低端餐饮,中间消费不高又不失格调的餐饮形态还很稀缺。

2013年被称为餐饮大众化元年。也就是这一年,外婆家在商业综合体快速发展的时候,用高逼格的环境,高性价比打响了“快时尚”概念。

同年创立的炉鱼,之所以选择从烤鱼切入,是因为当时的烤鱼还只是路边小店模式,装修档次低,上桌慢,市场竞争并不激烈。如今,炉鱼在全国已经拥有70多家门店,遍布一二线城市的黄金商圈。

餐饮纺锤形结构期

在餐饮中间地带已严重拥堵,高端少人防守时,外婆家做了宴西湖。

2013年到2015年,大众餐饮竞争从勃兴杀到惨烈。

一边是高端餐饮纷纷下沉,改走亲民路线,一边是低端餐饮朝中间地带迁移,还有外来跨界者从四面八方掩杀而来,冲进大众餐饮的独木桥。发展到2015年,餐饮中间地带已肿如纺锤。

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外婆家布局高端餐饮“宴西湖”

2016年,已经“退休”的吴国平选择重启高端,发力宴西湖、你别走,还在山林里投资6000万元搞起高端民宿酒店。

在区域布局上,外婆家也明显减缓造牌速度,回归西湖文化,落根杭州,选择成为一个城市的时髦新装和素朴家常。

从大佬们的换挡可以看出,企业的发展,需要把握的一个是方向,一个是节奏。方向不对,什么都是徒劳,节奏不好,太慢了跟不上时代,太快了会累出内伤。

作者:刘晓红 闫太然

来源: 餐饮老板内参

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