“小而美”真的能撑起餐饮“一片天”吗? | 中国饮品快报

“小而美”真的能撑起餐饮“一片天”吗?

餐饮资讯 2016-02-09 275

杭城11位餐饮人观点碰撞,他们分别来自食客众多的平价餐厅、商务宴请高端餐厅、紧跟潮流的人气餐厅、重度垂直的特色餐厅等多种餐饮业态,将为餐饮创业者奉上创业“箴言”。

在他们看来,2016年杭城的餐饮机遇在何方?

针对目前的餐饮行业现状,新年里,作为身体力行在行业一线的餐饮从业者来说,最担心焦虑的是哪些状况的发生?

对于这个需要“机遇与风险”并存的2016年,11位餐饮人的心目中,旗下的餐饮品牌将会面临哪些挑战?

“小而美”真的能撑起餐饮“一片天”吗?

“只排菜不零点”的餐饮市场有望突破

罗俊 名人名家餐饮有限公司负责人

2016年,杭城餐饮依然会百花齐放,但有一个方向可能会有一定的突破性――就是高性价比标准制的宴请市场,也就是按标准排菜方式的宴请。

近几年,虽然宴请市场份量正在委缩,但是市场仍然存在,只是消费方式变得更加理性。由此一来,宴请可能更要求高性价比,存在一定的标准底线。未来,按标准排菜是一种方向,而且会变成一种模式――“只排菜不零点”。

不仅是顾客可以很好地控制标准,以专业性来说,餐厅的排菜搭配更为优化。另外,通过餐厅排菜,菜品数量可控,原料采购更加集中、价格更具优势,因单品少而精,口碑更好,这种模式可能会有所突破。

新的一年对于餐饮来说,最担心的是商场餐饮的过剩而导致餐饮市场的关店潮,2016年这可能是一种餐饮模式的逐渐衰退,就好比当初“杭帮大餐饮”、“高端会所”等模式萎缩一样令人担忧。

对名人名家来说,2016年可能是餐饮企业“拼文化”的一年。实际上,企业文化的缺失是餐饮经营最大的问题,特别是找到一种适合现在餐饮生活的企业文化尤其重要,我们也担心现在的企业管理文化还不足以面对市场的挑战。

餐饮还是要回归到产品本身

何学峰 “thank u mom”负责人

在我看来,餐饮还是要回归到产品本身。产品本身不错,还要有亮点,才有望成为日常需求。这样才能被称作“有市场”,这也是日本、韩国等成熟餐饮市场带给我们的启示。

以后再搞花俏的没意义,特别是目前不少餐饮人最擅长做“表面”、场景的餐饮,然而,大家已经一窝蜂地把市场做“滥”了。能把一碗面、一碗饭、一个小菜,做到真正的好吃,这种类型的餐饮以后将会越来越好。成功的背后,当然需要团队在管理上“下功夫”。

无论是小连锁,或是原材料有想法,或是在管理上有独到之处的,都将有所发展

餐饮业的未来,我觉得最主要的挑战还是工资,租金目前已出现下滑的趋势,特别是商场租金,同比前两年出现下降,甚至连街店的租金也在下滑。于是,我想,租金这部分还不是最主要的,最主要的还是人力成本

对餐饮业来说,过年的话肯定会用工紧张。在中国人的传统春节假期面前,所有的行业都面临同样的困难。但是,我觉得这也不应该是个特例,毕竟服务业都会遇到类似的状况,要以平常心去对待这个问题。

对“thank u mom”来说,今年将不断扩张市场,希望能够在长三角的细分市场做到第一。然后,我们将不断升级团队的管理和运营能力,加强原材料、产品的把控。今年有可能的话,最主要还是要去对接资本市场,不一定要上市。我们可以借助一些更专业的团队,关注品牌的持续性发展。2016年上半年的目标是,“thank u mom”将在北京的东方广场开一个旗舰店,然后进入上海市场,在上海虹桥机场对面的“虹桥天地”开出上海第一家门店。

“小而美”真的能撑起餐饮“一片天”吗?

菜肴、服务和环境才是王道

吴总 杭州尘依食辅餐饮管理有限公司

之前我们开“尘依食辅”的时候,从不做团购。后来开“金橘餐厅”的时候,开始做团购,后来变成了“无团购不餐厅”,甚至于不少餐饮人觉得,团购就是互联网思维。在“人人团购”的辉煌时期,客人往往不是通过菜品水准选择餐厅,而是看折扣力度有多大。

作为餐饮从业者,我深刻地体会到当时餐厅面临的压力。在我看来,影响餐厅的根本要素是菜肴出品、服务和用餐氛围。我们为什么会开出“青橘”,就是围绕这些根本来找出最适合自身发展的路径。因为“金橘”餐厅以前一直在做流失利润的低价销售,所以现在的“青橘”不会做任何团购,而是用菜肴、服务和用餐氛围,让顾客体验到餐厅的专业。

餐饮团队客观存在的问题是文化程度低,看重眼前利益。我们将2016年看作是“服务年”,这一年我们会把个人成长和企业发展联系在一起,让员工自己设立考核目标。员工通过自身努力,既可以获得利益,又能体现自我价值。

提供喜悦和感动的餐饮业态

林晨 神田川餐饮有限公司董事长

在我看来,餐饮模式转换从“大而粗”向“小而美”、“小而精”转换。从品种丰富、大品类向专注于某一品类的转换,从过于依赖线上宣传销售平台向通过美食传递顾客喜悦与感动,为顾客创造真正价值的转换。

新的一年里,我最担心的是餐饮行业的恶性竞争。在一般人看来,餐饮行业准入门槛较低,没有什么技术含量,实际上并不是这样的。恶性竞争会破坏这个行业的生态环境,形成两败俱伤的后果。其他的担心就是缺乏专业的、有担当、有责任心、有激情的餐饮人才。

神田川餐饮品牌所接受的挑战是,坚持我们企业的核心价值观和经营理念的前提下,做好品牌的升级换代。此外,适应新形势,外部大环境的变化,为顾客创造高附加价值的,能够提供喜悦和感动的餐饮业态。

性价比餐厅将抢占先机

徐肖辉 天伦精品酒店运营总监

2016年,商务宴请市场份额缩减,以前自己餐厅包厢的单桌消费一般在5000元,现在一桌消费降到1500―2000元,也觉得不错了,有时候七八百元一桌的消费也很正常,还要接受消费者自带酒水、海鲜的要求。预测2016年餐饮市场将会是竞争激烈的一年,所以说,讲性价比的低端市场将抢占先机。

最担忧的还是人力成本。2015年餐厅的人力成本约为60万元,而2013年以前只要大约30万元。如今招工也很困难,现在餐厅一部分是餐饮培训学校的实习生,另一部分是兼职,正式员工只占少数。

另外,食材价格不断上涨,但是菜单上的菜价却只能选择不涨价。目前餐厅的菜价,除了蟹宴略有上涨,其他还保持着2013年的价格。2016年也不会选择上涨,还有可能做少许的下调。

目前管理着两家店,虽然是同一个品牌,一家在青芝坞,走的是平价路线,另一家在曙光路,走的是商务宴请路线,对我而言,两个品牌的平衡很难把握。

餐厅的团队建设还需要花费更多精力,人员不可复制,管理者希望员工之间可以相互交流,提高技术水平,但是有的员工却很保守,不愿意交流沟通,导致员工技术水平的参差不齐。2016年已有筹备副牌的计划,仍然是精品酒店的项目,目前已经在和物业洽谈。

从高视觉体验餐饮中找机会

盛笑华 澳门豆捞总经理

我觉得2016餐饮机遇可以从“好玩好看”的高视觉体验餐饮中去寻找。增加顾客的体验感非常重要,要做到独匠心,当然这要建立在对食材品质很好把控的基础上。

担心的是房租高、招工难、餐饮O2O泡沫显现。面临管理团队的升级、服务理念的提升的挑战。

“小而美”真的能撑起餐饮“一片天”吗?

机遇在于食材

童立民 哈哈食堂老板

机遇在于食材,留下来的都是认真做事的餐厅,我觉得外卖在今年会爆发。

我觉得主要问题是房租和人工的成本太高。今年哈哈食堂主要任务是完善餐厅的一整套体系,包括前台、后厨、菜品等,在完善的基础上实现扩张。

“小而美”餐厅还有机会

Sam 美泰餐厅老板

2016年,我看到的餐饮机遇还是在做“小而美”。个人不看好外在形式化大过于内功的餐饮形式。餐饮毕竟是以实在的饮食做为基础,有风格有内涵的轻食会是趋势。

焦虑很多,经济环境不佳导致消费力低,竞争无序化导致品牌不敢扩张。今年对于美泰来说,一大挑战是开发子品牌。

用“2 why”定律定义自己

Parry “艋{”创始人

2016年,互联网餐饮会越来越多,但餐厅所提供的方向是在于人与人面对面,无论在亲情、有情、爱情上只要抓准你要的方向,做出自己的特色和特点,掌握“2 why”定律。

“1 why”是“为什么客人要来你餐厅”;“2 why”是“为什么现在就要来你的餐厅”。

担心的是餐饮业之间的销价竞争。希望能找到一个好的经理人。

团队管理是重中之重

金雷 “旬窬祁贝词既

餐饮机遇在“小而美”、讲究人情味的居酒屋,60―80O最佳;价格合理,运送及时的便利外卖,电商城市懒人化严重。个人觉得,没有10年以上餐饮经验最好不要轻易涉足。

房租和人工是餐饮业的成本“大头”,大环境不佳的情况下,因为餐饮行业门槛不高的缘故,很多人都想跨行尝试。个人觉得团队管理是重中之重,部分年轻员工缺乏责任感,没有团队精神,工作积极性不高,好的管理人员极其难觅。

2015下半年,杭城涌现出很多居酒屋日料店,让顾客有了更多的选择。虽然“旬窬祁闭庖荒瓿沙ず芸欤悄诓炕勾嬖谧挪簧傥侍猓枰欢细慕U龃蠡肪橙狈ο蚜Γ硇韵殉晌蟛糠值氖滓侍猓碌甑亩ㄎ桓枰钏肌

健康美味是餐厅的关键

林玮 “茶田吾舍”创始人

“小而美”,不能只注重包装,还是要回归到食物本身。健康,美味是餐厅的关键。

担忧的是房租高、招工难。管理团队的升级、中央厨房的构建、新副牌的扩张。

来源:餐饮创业会

分享到您的社交平台:


发表评论:

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!