接手新厨房?头三天,厨师长必须这样做! | 中国饮品快报

接手新厨房?头三天,厨师长必须这样做!

餐饮资讯 2016-02-09 174

如何平稳地过渡,厨师长头三天得做好下面的事情。

如何做好头三天呢?主要有以下几个方面:

1. 加派人手

新接手的厨房杂事比较多,必须添加有能力的、能顶起来的厨师。这些厨师要熟悉和掌握本酒店的的一些畅销做法,能够发现原来管理上的优点和不足。总厨要把好关,最好是与老板商议,能在接手前就能“悄悄的”安排这些人手进厨房了解具体情况,摸清前任总厨留下的旺销菜品和管理经验。

接手新厨房?头三天,厨师长必须这样做!


2. 总厨亲力亲为

总厨注意树立自己形象,很多小细节都需要各部门亲自准备一遍,第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生,让所有人员都知道自己岗位的一切情况,包括调味品、原料、储备和使用等情况。

3. 采购

根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单),要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。对于一些旺销菜的原料要保证有库存量,不能因为价格不合理就放弃购买;看看原料在当地的具体价格,对于有较大出入的做一下统计;保证新菜所用的原料能够采购到。

4. 全体大动员

第二天六点上班,集合厨房人员一切力量准备菜点,做好当天需要的半成品。例如,切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等,并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系,一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括:厨房今天要做哪些菜,他们的特点是什么,哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求,新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记,便于在客人提出问题时顺利解答,并在客人点菜时提出合理建议。

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5. 会议不可少

头三天早、中、晚厨房会议不可少,必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题,以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。在进场头一周里要求所有员工都要随时待命,要遵循先服从后申诉的原则,避免因为人员纠葛增加混乱。

6. 分工到位

新加派的人手中必须有大厨,然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作,有人负责指导样品份量,有人培训前厅人员,总厨负责前后的协调等事情。

总之,管理一个已经开始运营的酒店厨房,总厨前三天必须做到“快”、“全面”、有的放矢,然后逐步落实自己的各项管理措施,让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果,让顾客认可你,老板信任你,让整个后厨团队良好的运行。

来源:东方美食烹饪艺术家

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