“世界最佳餐厅”主厨自杀,称压力大撑不下去了 | 中国饮品快报

“世界最佳餐厅”主厨自杀,称压力大撑不下去了

餐饮资讯 2016-02-09 171

伯努瓦拥有法国和瑞士双重国籍,在瑞士洛桑西郊经营着一家名为“克里西耶市政厅餐厅”的餐厅,目前这家餐厅在法国米其林评分系统中位列全球第一。由于法国米其林餐厅评分系统根据餐厅的厨师长确定餐厅级别以及排名,所以伯努瓦生前可谓是“世界最佳厨师”。伯努瓦经营的餐馆的套餐价格一般在200到300欧元之间。

实际上,米其林星级餐厅的厨师长自杀并非第一次发生,2007年、2013年,都发生过轰动法国的米其林餐厅厨师长自杀事件。2007年,41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂自杀身亡,她在遗书中写道:“我撑不下去了,压力太大了……”根据法国卫生部的统计,13%的米其林星级餐厅厨师长有吸食毒品的情况,27%的人有酗酒的情况,远高于法国平均数字。显示这一行业的从业人员精神压力过大。

为什么法国高级厨师的精神压力都这么大呢?一提起法国大餐,人们首先想到的是精美的食材和优雅的环境。但实际上,食材和环境并不是法国美食级别的决定性因素。

“世界最佳餐厅”主厨自杀,称压力大撑不下去了

在法国,米其林餐厅评价体系会派出专门的调查员去各家餐馆暗访,那些环境、卫生条件以及食物水准符合最基本优秀条件的餐馆会被给予“精选米其林”称号。对于大多数法国餐馆来说,这已经是极高的殊荣。

而在此基础上,该餐馆的厨师长可以通过考核被评为米其林星级厨师,星级厨师从高到低依次分为三星、二星、一星,而厨师长所在的餐馆则自动对应升级,这也是这些餐厅敢于给自己的套餐定价200欧元甚至300欧元以上的资本。

与中国饮食文化相近,法国人也信奉“厨师是决定餐馆品质的决定性因素。”但与中国饮食文化不同的是,法国人对于饮食品质有着近乎偏执的特定价值判断。对于中国人来说,街边的一碗重庆小面也许就可以因店家的百年传承而在味道上达到极致。但对于法国的米其林厨师评价系统来说,不但要看厨师烹饪食物的味道,还看重菜品的艺术价值以及厨师在搭配食材时的创意和激情。

任何厨师都不能仅凭固定的菜品就一直保持米其林星级餐厅的身份,如果一家星级餐厅太久不换菜单,就会被直接降级甚至摘牌。而由于法国的米其林星级餐厅级别是根据该餐厅的厨师长星级制定的,因此该厨师长的压力极大。

事实上,在伯努瓦去世的当天,法国一家米其林三星级餐馆就被宣布降为两星,原因是米其林暗访人员发现餐厅的菜品质量有所下降且创新不足,使得该餐厅不得不将菜品价位下调。严格的监督体系和近乎偏执的评判标准,令米其林星级餐厅的厨师长时刻担心餐馆被降级,导致精神压力极大。

尽管米其林餐厅评价体系源自法国,且大多数评价者都是法国人,但获得米其林星级餐厅称号最多的国家却不是法国,而是日本。2015年获得米其林三星级评价的日本餐厅有32家,二星级餐厅有116家。而获得三星级评价的法国餐厅只有26家,二星级餐厅只有80家。单单是2015年,就有21位日本厨师获得米其林星级厨师称号。

法国一位资深餐饮业人士曾对记者说,日本人的“匠人文化”和工作中“精益求精”的精神助他们在竞争中胜出,而日本作为一个工作中精神压力很大的国家,非常适应米其林星级餐厅评价体系,也从侧面说明这个体系给所有星级厨师带来的精神压力过大。该人士认为,伯努瓦不是第一个自杀的米其林星级厨师,但希望他是最后一个。如果这个体系不作出一些调整,类似的悲剧可能还会发生。

分享到您的社交平台:


发表评论:

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!