这些年,令顾客迷恋的餐厅爆品有哪些? | 中国饮品快报

这些年,令顾客迷恋的餐厅爆品有哪些?

餐饮资讯 2016-02-09 195

传统大而全的菜单已经跟不上潮流餐厅主打一款爆品,不仅能省事儿,利于后厨标准化生产,还能精准地吸引顾客。本期小编精选几家单品营销成功的餐厅,一起来学习了解。

案例1 宜家餐厅招牌单品――瑞典肉丸与冰淇淋

宜家餐厅只是宜家家居商场的一部分,但却贡献了不小的销售额。

在中国,宜家餐厅给宜家家居商场带来大约10%的总销售额。2015年,宜家餐厅在中国大约销售了600万份招牌瑞典肉丸,卖出1200万支冰淇淋,接待顾客3100万位。

去宜家商场你可能不会买家居产品,但很难抵抗宜家餐厅的诱惑

宜家餐厅在中国推出了15元一份的瑞典肉丸,冰淇淋只需要1块钱,这是最受顾客欢迎的两个单品,也成就了宜家餐厅独一无二的特色

为了更吸引顾客,将特色发挥到极致,宜家的瑞典肉丸还拥有不同口味,满足顾客需求,比如蔬菜丸子,鸡肉丸子等。宜家的冰淇淋是市场上单价最便宜的,工作日每个一元,周末两元。

通过这些物美价廉的特色美食,宜家餐厅延续了顾客的购物体验,因为餐厅的存在,人们在宜家商场停留的时间变得更长,消费得也更多。

这些年,令顾客迷恋的餐厅爆品有哪些?


点评:避免让顾客陷入选择矛盾

当面临的选择越多的时候,人们越难以做出决定,甚至放弃选择。

如果餐馆提供的菜单种类太多,消费者可能会感到眼花缭乱,最后为了保险起见,一般都会选择之前吃过的菜品,这样餐厅提供的多项选择就变得没有意义。

很多餐厅忽略了避免让顾客陷入选择矛盾的这种心理,比如麦当劳、肯德基等,菜单上的选择越来越多,对顾客来说却是一种折磨,一旦选择的东西不好吃,那么顾客很可能就再也不会光顾。

推出一两种招牌特色很重要,因为争取回头客是所有餐厅的终极目标。

案例2 武圣餐馆的主打――烤羊腿

武圣烤羊腿只是一间100平方米的小餐馆,但是每天的营业额却能达到1.5万。餐馆的主菜就是烤羊腿,选择2到3斤的羔羊腿,价格定在48元一斤,精准定位了年轻顾客小众聚餐的需求。

羊腿提前一天腌制,后厨将羊腿统一烤到七分熟的样子,然后与烤炉一起送到餐桌。顾客喝着啤酒聊着天,等待羊腿烤熟,期间还有其它辅助小菜、烤串可供选择。

武圣的招牌羊腿每天只卖50条,一来是为了保证招牌菜单品的质量,二来也是为了饥饿营销。太晚过来没能吃上烤羊腿的顾客,老板会推荐其另外的烧烤辅菜。

为了吸引回头客,武圣的老板推出晚上十点以后来消费的可以享受9折优惠,虽然只是很小的优惠力度,但对于晚来吃不上羔羊腿的顾客也是一种安慰,这样他们下回再来消费的可能性也会大大提高。

据了解,武圣烤羊腿目前有80%的黏性顾客,就是因为武圣餐馆的烤羊腿单品定位精准。

点评:只留下喜欢这个味道的顾客

餐饮业的老板都希望能招徕世上每一位客人用餐,并成为回头客,但我们都知道这是不可能的。

目前餐饮业单品专营店是主流,就是回归实际的做法,即只留下喜欢本餐厅的顾客。

餐厅如何选择单品,才能保证畅销呢?这需要仔细对当地的消费者进行评估,本案例中的武圣烤羊腿就是抓住了附近街区年轻人聚会的需求。

以自己餐厅的菜品为主去吸引目标客人,才能准确有效地挖掘市场。

案例3 阿五美食的代表――黄河大鲤鱼

阿五美食作为中华餐饮名店,曾多次获得中国餐饮业内各种名誉。在创业12年后,其创始人将名称改为阿五黄河大鲤鱼,就是看出来单品为王才是餐饮业大势所趋。

阿五做的是豫菜,但豫菜的代表是什么?阿五选择了餐厅开业以来最畅销的特色菜――黄河大鲤鱼,作为餐厅的代表。

将黄河大鲤鱼作为主要推广的单品,也是看中了“鱼”在中国人心目中的地位。节假日餐桌上必有鱼,“鲤鱼跃龙门”、“年年有鱼”等,都寄托了中国人的理想追求。

这些年,令顾客迷恋的餐厅爆品有哪些?


点评:中餐精简菜谱有利发展

中餐的菜单一般都有上百个菜,但是这种运营模式成本很高。由于没有一个脱颖而出的菜品,顾客近进来餐厅消费,选择哪道菜完全是随机的。

这样就造成了菜多,量少,餐厅很难从供应商那里拿到质量好价格又优惠的食材,经营成本就高了。

菜谱上的菜品越多,后厨相应的各项程序都要增加,但是给顾客带来的体验却变低了。因为产品很难标准化,低品质的菜品就会增多。

中式餐厅为菜谱减负,打造出标准化、质量佳、有特色的单品才是发展之道。

案例4 烤鱼届的年轻领袖――探鱼

探鱼2013年在深圳开出第一家店,从此成为烤鱼界的主力军,它的目标是做“烤鱼第一品牌”。

探鱼每天的翻台率达到16次,针对快节奏的生活习惯,还承诺超过23分钟不上菜可打69折的优惠。

目前探鱼已经实行标准化生产:切配的标准、烤鱼的温度和时间,以及摆盘等都完全标准化。

烤鱼是一直深受食客喜爱的菜品,从发展历程来看,烤鱼从街边走到文艺餐厅,说明这个单品很受年轻人欢迎,因此非常有发展潜力。

将烤鱼作为单品,探鱼将目标客户定位为20-40岁的青年。为了满足客户口味需求,每个月将点击率最低的菜品淘汰,并开发新口味,符合年轻人追求新鲜变化的心理,也促进餐厅深入了解顾客需求。

点评:做单品,先细分客户群体

探鱼能将普通的单品烤鱼做出影响力,除了味道好,还因为探鱼满足了目标可混群体的情感需求。

探鱼每一家门店的装修都是文艺复古风,正是时下年轻人最中意的风格。餐厅播放《葫芦兄弟》、《黑猫警长》动画片,是80、90后记忆深处的怀旧回忆。

做单品餐厅,先把目标客户群体定位好,才能有针对性地营销。

案例5 还是烤鱼店――江边城外

2005年,李长江开了第一家烤鱼店,当时没有品牌意识,就起了一个最普通的名字“巫山烤全鱼”。

很快,由于烤鱼受众比较广,大街上陆续出现很多家烤鱼店,无不例外都叫“巫山烤全鱼”。

企业要发展,必须有一个品牌,2006年李长江给餐厅命名为“江边城外”,从此开始品牌规模化发展。

目前市场上越来越多专做单品烤鱼的品牌,江边城外要给自己找一个独特的定位,让消费者识别。

不同于探鱼、外婆家旗下炉鱼等,江边城外追求的不是翻台率,而是品质。

江边城外要做的是最正宗的巫山烤鱼,强调口味、卫生、安全,保证每条鱼都是活鱼,现杀现烤。

目前江边城外已经有四十余门店,在京沪地区享有很高人气。


点评:将热门单品做出品牌差异化

烤鱼属于比较容易复制的细分餐饮,江边城外已经有10年的发展历史,它给自己区分其它烤鱼店的品牌定位是正宗重庆巫山烤鱼,产品差异是坚持活鱼现杀。

江边城外的菜单构成主要是川菜,这也是品牌差异化的表现,因为巫山烤鱼来自重庆。装修上也突出了四川元素,提升了品牌辨别度。

对于烤鱼,江边城外优先保证新鲜度和口味,坚持现杀现烤。虽然这会影响出品速度和翻台率,但是也与其它追求速度的烤鱼品牌区分了出来,加强了客户认知,进一步促成品牌差异化。

总结:

单品为王是餐饮业塑造特色品牌、争取群体消费者的核心竞争力。目前的主体消费者――80、90后对食材的认知并不具体,他们很难说出各种蔬菜的名称,也分不清各种鱼的种类,但是他们却能脱口而出哪家餐饮店的招牌菜是什么。

走单品路线,不仅能节约运营成本,缩短回报周期,还能精准吸引目标客户。互联网+时代,单品为王才是生存发展之道。

来源:餐饮好案例

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