甘其食包子店单月开店22家,年入3亿背后的“5化”秘诀 | 中国饮品快报

甘其食包子店单月开店22家,年入3亿背后的“5化”秘诀

餐饮资讯 2016-02-09 235

2013 年,当他在上海说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”时,大家都笑了。

如今,他经营的包子连锁“甘其食”,每天在上海、杭州卖出超过 20 万只包子,年营业额3亿元。最多的时候,一个月新开了 22 家店。

产品标准化:每个包子误差控制在2克以内

甘其食包子店单月开店22家,年入3亿背后的“5化”秘诀

菜包里用的是花王菜,经过一道冰水杀青系统,这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的,豆沙来自浙江温岭的一处农场,也有可能是产自新疆。

包子师傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克馅料,他们能把误差控制在 2 克以内。香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的,青菜只要10到20厘米之间的,包子上的褶子多少道都是有要求的……

如果这些包子质量不达标,或2小时没卖出,包子师傅会将把它们全部销毁。有一回,包子铺里因此发生了口角,顾客在门口排起了长队,他们觉得自己起了大早不能白等。

童启华在那些地段加开了几个铺头,但不打算改变这套标准流程。

生产流程化:供应商要提供标准食材,师傅要上“包子学校”

和其他创业者相比,童启华更像个工程师。

“过去,他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说,“但包子也可以做到这么精确。”为此,他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准,让肉类加工商金锣改变了流水线,防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。

包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来,带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练 9 天,还得保证通过 3 个月的门店实习期。

童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从 2009 年甘食其开出第一家门店起,包子学校进进出出了 5000 多人,合格率并不高。

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这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话,花在每个包点师傅身上的时间是 2 个月,大约 1 万块钱。

他们得对包子的品质、流程和标准有新的认识,还要在一分钟内下 22 个包子,误差全在 2 克以内。

标准化的生产流程,近乎苛刻的选材,使“甘其食”在短短几年迅速壮大。目前在杭州“甘其食”共有160多家门店,平均每天卖出超过20万个包子,年营业额3亿元。

管理使命化:让包子受尊敬,让做包子的人也受尊敬

都是谁在做甘其食包子呢?

“这些年从业人员其实发生了很大的变化。之前觉得这么辛苦只是民工愿意来吧。现在有 20% 是大专、大学毕业生。他们是很朴实的,但是很认真。我们也想给他们一个信心,是可以在店里做一辈子包子,老有所得。”童启华说。

“甘其食”的员工们都自豪地称自己为“阿甘”。说起这份工作,他们的骄傲之情溢于言表,杭州文二路店长马闯说:“我们把这个工作当成一种使命感,当然喜欢。我们是做受人尊重的包子,我们想把这个经典传统的东方美食做得更好,我们一直在努力。”

杭州有上百家“甘其食”分店,每家店步行15分钟的距离内就会配置一间舒适的“阿甘”公寓,免费提供给“阿甘”们居住。

为了让“阿甘”们晚上睡得好,阿甘公寓上铺的床都是特别定制的,保证上铺的人翻身的声音不吵醒下铺。

童启华说,“甘其食”这个名字源自《道德经》中的“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。本身有着超越包子的东西存在。甘其食的使命就是做好包子,让包子受人尊敬,让做包子的人也受人尊敬。

营销心智化:杀回上海滩,从一次演讲开始

2009 年在杭州开“甘其食”之前,童启华曾花3年时间在上海开过几家包子店,尽管销量也有不小的增长,但还是没能继续开下去。

“上海很难给你机会,他们都去买洋快餐了。”童启华说,“我说哪一天我再带着包子回来,会出现在很主流的商业街上。”

在杭州做了4年之后,2013 年,童启华白衬衫、桃红色裤子、板材眼镜地出现在“一席”的上海场,讲了半个钟头,题目是“一个做包子的”。这段演讲视频在优酷网的点击率有 92.4 万。

甘其食包子店单月开店22家,年入3亿背后的“5化”秘诀

比包子铺,这个有点像 TED 、带着中产趣味的分享会看起来和童启华更相衬。之后很长的一段时间,童启华几乎每期都去做观众,并开始在演讲间隙给观众提供“甘其食”的包子。

打那以后,很多在现场吃过一次包子的观众一直惦记着,他们会在填写新一场的报名信息时写道:想吃包子了。

其中的一些还记得,童启华对着“一席”的观众说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”时,台下哄堂大笑。

对于成功杀回上海,童启华总结说,他们花了一年的时间展示手艺,终于唤醒了一个“沉睡的包子市场”。

客群年轻化:瞄准没被写入程序的年轻人

童启华打算在美国开一家新店。

和上海的大部分门店一样,这会是一家甘其食的第三代门店。除了菜包、肉包,第三代门店还提供苹果叉烧、咖喱牛肉包。在这些新门店里,人们不仅可以拎上包子就走,还可以进来坐一会儿。

童启华说,这些都是为了年轻消费者准备的,他们还放缓了开店速度,花了更多时间在研发芝士系列、咖喱系列和龙虾肉等包子馅料上。

2011 年以后,童启华发现,年轻人成了“甘其食”的购买群体,人们也不再只把包子当早饭了。

而过去那些热衷拿包子当早点的市井顾客,他们说:“甘其食那个包子太精致、太细腻了。我还是喜欢粗糙一点的。”

这些对包子的固有认知,改变起来可能没这么容易。童启华选择把新店开在大学边上,上海的在同济大学边,那也是他的母校。美国的门店则选在哈佛大学边上。

“当一个事物需要被彻底改变的时候,这个观念最好是在还没有被写入程序的年轻人那里。”童启华说。

来源:综合好奇心日报、国际在线

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